[問題] 為什麼有時候白湯會煮到變清湯？

[chirpspeep (吱吱)]

如題。

我去外面吃火鍋時很常點牛奶湯底那樣的白湯
雖然知道大概都是加奶精粉或澱粉
對身體沒有很好
但偶一為之還是會點
有時甚至會外帶湯底回家自己煮

但奇怪的是
有時候直到吃飽，湯都還是帶有奶香
有時候卻湯才剛滾
就發現乳白色的奶香湯頭整個變清湯
請問有人知道是什麼原因呢？
是我料理的方式哪裡要注意嗎？

附上我原本買的湯底
 https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg

跟我煮完之後變成清湯的樣子
 https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.188.190 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1706443383.A.0C1.html
推 howardcd: 肉煮太久，胺基酸聚合
→ yoyun10121: 白湯基本上是水和油透過蛋白質結合的乳化狀態, 所以會
→ yoyun10121: 讓蛋白質改變的都有可能破壞乳化狀態, 比較常見的就酸
→ yoyun10121: 性東西多, 例如你多加醋白湯就會整個清回去
推 una283: 好神奇 從來沒點過白湯鍋 竟然有這種變化
→ una283: 如果要我猜的化原來的白應該就是懸浮油滴形成的顏色白
→ una283: 你在滾其他東西的時候油滴會附著在其他食材上
→ una283: 尤其我看到許多大白菜 這是會吸附油脂的菜
→ una283: 如果先把大白菜另外燉好再加入白湯底應該就能維持
→ una283: 也就是白湯底最後再加
推 tot9221: 可以看川菜開水白菜的影片
推 IanLi: 長時間煮或是加入酸或大量蛋白質，可能破壞懸浮的乳蛋白或
→ IanLi: 油脂，析出就會變清湯。
推 ckp4131025: 多加油再用打蛋器喇一喇就會白了
推 lordmi: https://www.bilibili.com/video/BV1PQ4y1t7mt/
→ lordmi: 簡單地說乳化反應的產物被解除了