Re: [心得] 法式雜菜煲

[strenger (漢)]

雖然料理鼠王片名是ratatouille
但片中這道菜其實叫做byaldi
是Thomas Keller 創作出的一道菜
（對，我老闆哈哈）
而chef Keller就是料理鼠王的菜單顧問

最大的差別是
傳統的ratatouille, 蔬菜切丁會先熱炒上色
醬汁使用純番茄醬汁sofrito
（但後來也開始流行將蔬菜切片而非切丁）

Byaldi 這是會加入低溫煮過的洋蔥，番茄瓜類也都是低溫烤，不會有顏色，另外還有另
外製作番茄-甜椒醬汁piperade

https://i.imgur.com/xZX4em7.jpg

圖片是幾年前老闆來店裡我用他的食譜做給他吃的byaldi
底下看不到的是番茄甜椒醬與慢炒洋蔥
上方蓋上烘焙紙後低溫烤
最後上面放一隻快3公斤的大鱸魚XDDD


※ 引述《believejoy (ふね)》之銘言：
: 大家好
: 身為一個料理新手
: 今天試做了一道以前在動畫中看過的料理
: 就是料理鼠王的法式雜菜煲！
: https://i.imgur.com/d6cgePo.jpg
: 心得就是簡單、好吃、漂亮 成就感超高！
: 忍不住想發文推廣一下 哈哈
: 附上成品照
: https://i.imgur.com/hNtwQDa.jpg
: 雖然比不上動畫那麼好看 但是我目前做最好看的菜了
: 分享給大家～
: 以下簡述作法跟我自己做完後回想的竅門
: 覺得太長可以直接去youtu找人家的影片喔
: 作法簡介
: 1.在市場尋找切薄片後大小差不多等同的茄子、洋蔥、綠節瓜、牛番茄
: （影片內還有黃節瓜 不過我跑了兩個地方都找不到就放棄了）
: 2.將每樣食材切片 約2-3mm寬度
: （有切片器就很輕鬆了 不過我沒有 當練刀工）
: 3.烤盤底層塗一層橄欖油 再塗一層紅醬 再把切片後的食材按固定的順序擺入烤盤內
擺
: 滿
: （我自己沒有太漂亮的烤盤 就自己烤焗烤飯來吃的陶瓷盤而已 應該能烤的盤子都可以
？
: ）
: 4.擺好後在食材上刷上一層橄欖油 再撒些海鹽  用鋁箔紙蓋住烤盤後 上方戳幾個洞
21
: 0度左右烤30分 結束後再掀開鋁箔再烤3分
: 5.擺盤到小碗內 擺法跟擺烤盤時一樣即可 擺滿後盤子倒扣在小碗上  再倒轉回正面
拿
: 起小碗就好了！
: 6.追求一點的話在盤子旁邊的空白處用番茄醬點個幾點就很美囉
: 這道菜的優點：
: 小小一道菜有豐富種類的蔬菜（我平常不喜歡茄子的口感 但在這道菜裡完全吃不出茄
子
: 味！）
: 作法簡單 切片 擺盤 烤好就好 還可以悠閒看個電視再回廚房（笑
: 味道好吃 口感清脆 坐在吃的人旁邊時真的能聽到嘎嘣脆的聲音
: 回味自己青春（？）的回憶料理鼠王
: 請參考～

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推 believejoy: 專業推
推 ponepone: 太強了啦
→ amoroe13: 看起來超好吃
推 raindayla: 很美的菜！
推 maltum: 求店面好朝聖
推 JohnHong: 看起來跟電影裡製作的時候好像!
推 mytoychiu: 好有趣的經歷分享
推 sy267180: 這擺盤起來會有98%像 好猛
推 hellowin: 盲猜the French laundry?
我是在Las Vegas的bouchon bistro
不過TFL有一位副主廚也是台灣人唷～
※ 編輯: strenger (70.180.157.85 美國), 04/01/2024 12:04:52
推 junQ: 好美 推一個
→ junQ: 另外想請問 蔬菜怎麼烤才能保持爽脆不軟爛 看來了好多食譜
→ junQ: 都是薄切烤40-60分鐘 有點難以想像 謝謝
欸抖...如果是法式的話就是要軟欸XDD
雖然我還沒機會到法國實際見習
但就我在這個體系學的法式料理
蔬菜都必須烹調到軟
幾乎是與過熟一線之隔
（但確實這是烹調上最難的地方）
幾乎都是極軟的蔬菜，另外用別的食材突顯脆的口感這樣
※ 編輯: strenger (70.180.157.85 美國), 04/01/2024 14:01:46
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