[問題] 虱目魚皮油爆

[sariel22 (Sariel)]

各位廚界前輩好

想請教各位

因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚

煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題

但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況

導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼


我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚

魚肚先下，上色後翻面

因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感

所以魚皮還是會開到中火煎一下

但真的很難避免油爆

雖然煎完的口感家人挺喜歡

只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意


不知道各位都是怎麼處理

讓魚皮酥脆又避免油爆呢


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→ johnney: 廚房紙巾擦乾表皮 或 表皮抹粉減少水分
推 rLks02: 用最小火 把時間拉長一點
推 Deltak: 油爆其實是水爆，抹鹽出水後擦乾再煎
→ rLks02: 中火在不鏽鋼鍋上 我都會把虱目魚皮煎太焦
→ rLks02: 把虱目魚煎漂亮 我覺得訣竅就是 不能急
→ vimeo: 有人墊著烘焙紙煎，不需要那麼多油，自然油爆規模也小
推 nh2238: 擦乾+灑鹽 雖然會爆但形狀都蠻完整 如果很怕變形油可以多
→ nh2238: 一點
→ rLks02: 虱目魚我都只下一點點油 虱目魚本身就很會出油了
→ rLks02: 除非是虱目魚柳 — 那是幾乎沒有油脂
→ erisiss0: 鹽，脫水，廚房紙巾…
推 chinfen: 抹一點麵粉去吸水，薄薄的就好。
推 loik5517: 廚房紙巾擦乾+下鍋前再撒鹽+1 油爆讓鍋子傾斜往牆
→ loik5517: 面炸 料理完再濕抹布加洗碗精擦
→ loik5517: https://i.imgur.com/Xq0pIWU.jpeg
推 david5401: 重點是要乾吧
→ fzrpower: 我是抹麵粉，又能讓魚不沾鍋
→ david5401: 我會先下魚皮然後小火煎到脆，小火比較不會噴也比較不
→ david5401: 會焦，魚皮先下也不用擔心整體加熱時間過長導致太乾
推 laaa0912: 翻面後蓋烘焙紙
→ hito21: 擦乾抹麵粉或太白粉
→ hito21: 不沾鍋低溫去煎也很輕鬆完美~
→ hito21: 鍋子跟鏟子(用筷子跟夾子代替)也有影響
推 linfon00: 煎之前拿廚房紙巾 吸乾兩面
→ linfon00: 能擦多乾就擦多乾
→ mukey: 防噴網蓋
推 candy234: 塗粉
謝謝大家分享經驗！我是下鍋前約20分鐘有擦乾，先試試下鍋時再吸一次水份好了！也試
著油放少一點，再次感謝～
※ 編輯: sariel22 (42.79.163.244 臺灣), 01/29/2025 13:45:26
→ cityfear: 先煎皮試試看呢，皮面抹鹽出水，電風扇吹一下，煎之前
→ cityfear: 再擦乾，皮朝下不要動，煎到過半熟再翻過來煎一下肉上
→ cityfear: 個色
推 ringohejia: 麵粉好用啊
推 bertha169: 盡量擦乾才不會油爆
→ mitchness: 擦乾 抹粉 同時要讓不鏽鋼鍋不沾化