[問題] 要怎麼低溫烤地瓜

[hihibaby999 (辛)]

最近買了紅春香想來吃吃地瓜。

用蒸過＋後段烤箱烤製的方法。可以吃到軟軟糯糯的內餡，加偶而有驚喜可以流蜜的好吃

烤地瓜。本來就已經很滿足了。

但聽說有一種吃瓜達人的終極烹調手法是低溫長時間放在烤箱烤製，可以得到流著滿滿蜜

的ＱＱ地瓜。於是索性跟著chatgpt上給的溫度120度 烤製兩小時。結果成品只有乾乾的

，缺少水分的。沒有流蜜的地瓜。

後來，又再次詢問為何失敗。他說可能是我沒有用錫箔紙鎖住水分。

第二次，我又參考其他資料。將烤箱溫度設置在90度。然後一樣烤製時間兩個小時，

結果成品出來。 硬的像是沒有熟，但裡面確實是熟透了的狀態...，然後也沒有甜度

。前前後後花了好多時間在等待低溫烤製的魅力。 但都失敗告終。

板上有板友有人也嘗試過，低溫長時烤箱烤製的烤地瓜嗎？ 有成功嗎？


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
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推 una283: 結果你還是沒有包住它
推 wadeQQ: 控制在60-70度，讓地瓜更香甜的酵素活性最好
→ hantulee: 蒸煮比用烤的健康...
推 t11223342002: 大同電鍋，外鍋半杯水，然後進氣炸鍋，效果不錯
→ hantulee: https://i.imgur.com/7aOax2U.jpeg
→ guanluvsquat: 問烤地瓜回蒸比較健康 哪來的____
推 poewar: 沒避免水分散失，你可以再烘久一點就能得到地瓜乾了
有用烘焙紙包著。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 14:11:28
→ vimeo: 烘焙紙沒有錫箔紙保水，還是用錫箔紙試試吧
→ vimeo: 地瓜先冷凍過再烤內部會綿密一點
推 jior: 以前在全家烤地瓜就洗一洗正反面烤各半小時左右出來的就滿
→ jior: 滿的流蜜，好像不用這麼麻煩
推 riosyang: 重點應該是長時間&足夠的烘烤溫度（太低溫、時間不足，
→ riosyang: 糖化反應容易不完全）（長時間烘烤可以讓內部澱粉充分
→ riosyang: 轉化為糖份），如果擔心烤焦，可以上下都遮鋁鉑紙（讓
→ riosyang: 熱氣流通），不一定要包起來。冷凍、先蒸過、直接烤，
→ riosyang: 都是手法差異，看你喜歡那口感而決定。
嗯嗯，對。但我長時間慢烤還是失敗..同一顆地瓜花了四小時。烤箱烤出來又硬又乾。
ＱＱ...
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/03/2025 20:20:16
推 riosyang: 可能低溫+長時間，水份流失的速度>澱粉糖化，澱粉水解
→ riosyang: 糖化，水份也是關鍵，記得有個手法是～地瓜拿去泡水（
→ riosyang: 數小時）再開始烘烤。
→ riosyang: 另-焦糖化反應（梅納反應）約在165。c，如果能拉高到一
→ riosyang: 定溫度，地瓜在出蜜（烤地瓜中期）後，蜜糖接著烤會有
→ riosyang: 梅納反應～些微焦糖又會與胺基酸反應增加風味（外面賣
→ riosyang: 碳烤地瓜特別香的原因）
→ riosyang: 建議你還是稍微提高溫度再試試。
推 iammatrix: 有做法是先泡淡鹽水半小時再去烤
推 huiminyu: 流蜜的話，可以先冷凍一個晚上，放氣炸鍋180度15分，翻
→ huiminyu: 面再15分鐘
→ huiminyu: 拿叉子在地瓜上戳洞也可以
推 IanLi: 我是覺得先買對地瓜比較重要，最適合的就57號，電鍋也能搞
→ IanLi: 定。剩下去調溫泡水只是提升澱粉水解醣化的比例，不能改變
→ IanLi: 原本體質。
→ mrschiu: 你講的那個方式那一派的做法在家裡可以改成用電子鍋保溫
→ potionx: 參考蜜地瓜溫度看看
→ mrschiu: 先放在煮飯的電子鍋保溫2個小時到一個晚上要吃以前再用
→ mrschiu: 錫箔紙和烤盤紙包成糖果的形狀180度或是200度考15到20分
→ mrschiu: 這個做法是比一般直接考還要複雜又耗時間許多...
→ mrschiu: 但是保溫的那個過程理論上能讓地瓜變得更甜...
→ mrschiu: 可以觀察看看外面烤地瓜的路邊攤他們在待命中的地瓜...
→ mrschiu: 都是放在烤爐旁邊被烤爐的餘溫默默的熟成中...
→ mrschiu: 這也可能就是路邊攤烤地瓜特別好吃的秘訣...
→ mrschiu: 這個版上以前有專業文說地瓜的澱粉分解酵素最佳作用溫度
→ mrschiu: 大約在攝氏50度到60度之間...剛好大約是電子鍋保溫的溫度
→ mrschiu: 這個作法不一定是必要的原因是其實市售的地瓜大部分已經
→ mrschiu: 在收割後有經過一段辭水熟成的過程...有點像文旦柚子那樣
→ mrschiu: 所以理論上有些攤子賣的地瓜直接烤也是能很好吃...
稍微研究了一下，你的說法比較像我看到的那種烹調手法原理。

蒸煮過後，β-澱粉酶就大部分已經沒有效用了
推 yuei: 我都是蒸過後放冰箱冷凍 要吃的時候拿出來氣炸180度15分鐘
→ yuei:  表皮乾燥流蜜內裡濕潤 可以試試
推 prionailurus: 我都是覺得溫度比較高比較會流蜜耶，都直接轉到烤箱
→ prionailurus: 最高溫，反而低溫沒試過，另外最近雨很多，地瓜大概
→ prionailurus: 也不會太好吃
推 pagenotfound: 我有舒肥過地瓜 超好吃的
推 sputniky: 我沒有烤箱，洗乾淨泡水一下放鑄鐵鍋小火20-30分鐘
→ sputniky: ，就會流蜜又好吃了。不懂為什麼你看到的那麼麻煩
→ eva19452002: 麻煩死了，你就去買瓜瓜園冷凍地瓜，回來烤箱稍微低
→ eva19452002: 溫烤一下，就可以達到你的要求了
→ eva19452002: 或是微波加熱一下也行，因為大部份都已經流蜜了
推 lifeful: 溫度調整看看，我覺得溫度可以調高
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:11:40
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 08/06/2025 15:15:15
→ yoyun10121: 其實就烤箱正常烤就好，烤箱溫度很高只是終端溫度高，
→ yoyun10121: 但實際上電鍋蒸氣導熱效率還更好，光等烤箱慢慢導熱從
→ yoyun10121: 生烤到熟糖化就很夠了
推 luelue: 跟品種有關 57號很難不好吃 其他的對我來說就很難變得好吃
→ luelue: …
→ mukey: 舒肥