Re: [問題] 虱目魚皮油爆

[loser1 (基輔羅斯進軍烏拉山以西)]

重新回這一篇。

由於昨天煎虱目魚，由於一次煎兩片所以沒有用烘焙紙包起來。

今天檢討流程想到，應該是要把虱目魚用烘焙紙包好然後下去烙，
這樣魚皮就算要爆也會爆在紙的內側不會噴出來。

※ 引述《sariel22 (Sariel)》之銘言：
: 各位廚界前輩好
: 想請教各位
: 因為小孩喜歡吃魚，幾乎天天煎魚
: 煎魚片或是整條魚基本上都沒什麼問題
: 但虱目魚總是碰到魚皮油爆把魚肉都炸飛的狀況
: 導致魚沒辦法很完整，看了有點礙眼
: 我是用不鏽鋼大炒鍋（阿嬤用那種）煎魚
: 魚肚先下，上色後翻面
: 因為小孩喜歡吃魚皮酥脆的口感
: 所以魚皮還是會開到中火煎一下
: 但真的很難避免油爆
: 雖然煎完的口感家人挺喜歡
: 只是沒辦法整條完整漂漂亮亮總是不太滿意
: 不知道各位都是怎麼處理
: 讓魚皮酥脆又避免油爆呢

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推 maltum: 這樣跟直接煎加蓋是不是差不多？
差在要不要洗蓋子
※ 編輯: loser1 (42.76.187.7 臺灣), 10/07/2025 21:19:58
推 miu8796: 可以在上面蓋一張餐巾紙下去煎、不會油爆
推 Deltak: 包的太嚴實，水氣散不出來，可能不會有你要的效果
水氣會堆在上方那張紙，問題是你要整包翻過來烙另外一面。
我做過很多次沒有這個問題。
※ 編輯: loser1 (219.87.157.211 臺灣), 10/08/2025 10:07:02
推 Deltak: 所以你只是要加蓋而已？那也可以用鐵碗，像鐵板燒那樣
那你要洗鐵碗。

把魚用烘焙紙把薑片跟醬嚴嚴實實包起來兩面烙熟之後，
鍋子乾淨不粘鍋，整塊紙包魚端上桌拆開魚皮還不會破，
這不是很省事又方便嗎?

唯一的問題就是大全聯家樂福烘焙紙不便宜所以要去摳死摳買一百公尺三百五的。
※ 編輯: loser1 (219.87.157.211 臺灣), 10/08/2025 17:21:45
推 JoyceTong: https://i.imgur.com/fcgKOSS.jpeg
→ JoyceTong: 那你就做紙包烤魚就好啦@@
→ JoyceTong: 還不用開火不是更省事
沒有直接接觸熱源，烤不容易熟但容易乾...

推 mg880613: 虱目魚肚皮那面先煎到半熟後，再翻面煎肚的部分就不會爆
→ mg880613: 了啊，皮加熱時肉那面如果已經全熟，一定會爆開的，所以
→ mg880613: 小火煎到半熟就好

推 aeolus0829: 煎魚有煎的油香，烘培紙烙魚不錯啊 猩弟也是這個作法
用烘焙紙煎虱目魚肚一定有油香的，你包紙烙魚，魚油會融解出來
然後用牠的油煎塌的皮肉。
※ 編輯: loser1 (219.87.157.211 臺灣), 10/09/2025 09:48:30
推 candy234: 塗粉 這樣煎不會爆
推 applewarm: 好方法，不會在鍋子裡爆噴，好清理