[問題] 黃金蛋炒飯

[gauss760220 (找尋無臉華)]

今天試著依阿慶師的黃金蛋炒飯作法，操作了一遍

https://www.youtube.com/watch?v=yspYhq-c-k8&t=37s

結果飯很難炒開，還是結的一團一團的

早上將一杯量米杯的米量，以及內外鍋各1量米杯的水量放入大同電鍋蒸煮

跳起來以後約放置在電鍋中30-40分鐘，接著就將3顆蛋黃倒入剛蒸好的米飯中拌勻

靜置10分鐘後再加入蛋白拌勻，直接下鍋去炒

但發現幾個問題，

1.平底鍋太小，1個量米杯煮出來的飯量，倒入鍋中後幾乎滿到沒有翻炒的空間

2.不確定IH爐是不是火力太小，雖然有熱度但用壓的還是很難將熱飯炒散

3.阿慶師說飯倒入鍋中靜置30-40秒不要經常翻動像在煎蛋一樣，但是因為米飯有混蛋白

液，煎出來的飯會黏著一整片煎熟的蛋白



看起來對新手來說，用熱飯炒飯還是越級打怪了

懇請各位賜教，還能怎麼提升，讓飯炒到粒粒分明?

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推 nimby: 你的白飯煮好有先鬆鬆飯散一下水氣再拌蛋嗎？水氣太多不管
→ nimby: 熱飯冷飯都不好炒散
沒有，之後會調整，謝謝提醒
→ segio: 火力不足
推 maltum: 1. 比較好對付，先改少量之後調整米水比例，讓它更乾點
如果改半杯米、內鍋半杯水、外鍋一杯水去蒸米飯，可能比較適合?
推 history736: https://youtube.com/shorts/hborLejUmvw?si=XlZCR-
→ history736: I8LeIPBFKh
→ history736: 這個比較適合新手，然後飯煮乾一點，我是抓一杯飯配
→ history736: 一杯水
推 loser1: 炒飯最重要量要配合鍋子
→ loser1: 小鍋子就一湯瓢蛋飯下去炒
→ loser1: 油温要夠飯下去沉澱前要搖鍋防沾黏。
推 Xaotic: 我猜你只是炒不夠久，飯濕量又多要花很多時間，鍋子不夠
→ Xaotic: 大可以分次炒
推 fortrees: 新手最大的敵人不是越級打怪 是煮大份量
→ fortrees: 因為鍋溫會迅速下降
→ mukey: 半杯米
→ rLks02: 越級打怪的地方在於用太小的平底鍋。 平底鍋煎東西方便，
→ rLks02: 炒不起來。
→ rLks02: 炒飯用平底鍋就不適合
推 greenfetish: 先換鍋子，2跟1有絕對相關
推 laaa0912: 3感覺是蛋打得不夠散才會有整片蛋白
推 una283: 因為IH火力是集中在底部的平面上
→ una283: 邊鍋的熱是經底部傳導過去的
→ una283: 所以邊鍋碰到食物熱損後熱來不及傳溫度下降快
→ una283: 所以你不如飯分批炒集中在底部
→ jhengME: 待過熱炒店的跟你說，外面賣炒飯會特別煮一鍋乾一點的飯
→ jhengME: 給炒飯用，偏濕的飯要用大火救，但太黏就是炒不好
推 JustSad: 我以前是用糙米隔夜飯，中大火，新手調味時火要關or移鍋
→ JustSad: 一直翻炒就能成功。
→ JustSad: 一般米不要泡太久，加比平常煮飯時八成水，悶熟後冷藏。
推 santuary: 油放多ㄧ點
推 Deltak: 半杯米半杯水煮出來應該會太濕，我建議三杯米2.5杯水
→ Deltak: 因為飯會吸收水氣，如果你煮的飯太少，水也會吸很多
→ Deltak: 火力老手可聽聲音，但新手不好判斷，應該也沒測溫槍？
推 Deltak: 不過，既然你跟他的比例是一樣的，你看他開始翻炒的時候
→ Deltak: 蛋還是流體，你應該太晚翻炒了，底下才會結一片
推 Deltak: 不過我覺得可能不是米水比例的問題，你可以原樣再試一次
推 ccs9631: 你的飯太濕了，要把水氣弄走。IH爐火力天生就沒瓦斯爐大
→ ccs9631: ，難以快速把水氣帶走。如果你想避免蛋液混合的不均出現
→ ccs9631: 白色，可以用純蛋黃混隔夜飯，成功率會上升許多
推 YCL13: 炒飯雖然對我很簡單，但要我用太小的平底鍋配IH爐也會炒不
→ YCL13: 好，真建議新手不要在器材上搞自己
感恩大家的建議 今天小弟再炒了一次

將平底鍋換成另一個比較深的炒鍋 飯則是使用冰過的隔夜飯

分兩次炒 避免飯量太多炒不開

確實比前次好多了，飯容易壓散，飯粒也炒到會跳動

但調味失敗了，醬油加太多、飯太鹹太乾太硬，口感不好

還能如何改善? 醬油能夠分次添加嗎? 就是加一點點稍微炒一下，如果沒有上色再加

一點點
推 Deltak: 看你的醬油鹹不鹹，鹹就自己少加一點
→ Deltak: 不夠的鹹味再用鹽，不要全用醬油
→ Deltak: 飯太乾太硬可能是你炒太久了
不知道如何掌握翻炒的時間比較適當?
→ Deltak: 可以分次，但不是看顏色，是用鼻子聞，醬香有了就夠了
推 JustSad: 太鹹就不要加鹽巴or醬油先減半，試吃不夠鹹再添加一點點
→ JustSad: 加醬油上色是「一般」蛋炒飯，「黃金」蛋炒飯是強調蛋液
→ JustSad: 如果你蛋加的夠多(飯粒都有上色)可以只調味不加醬油……
→ JustSad: 手順還不熟練上色時火可以小一點一直翻炒(不會翻鍋就拌炒
推 Deltak: 不是翻炒的時間，是總體炒飯的時間，炒的越久，飯就越乾
請問鹽巴跟醬油下的順序? 先下醬油，如果不夠鹹再加一些鹽巴嗎?

如果飯已經炒到粒粒分明，但是太乾還能加水滋潤一下米飯嗎?
推 Deltak: 下醬油後要在幾秒內起鍋，因為炒飯鍋很熱，醬油很快就焦
→ Deltak: 先醬油，出醬香，然後關火，不夠鹹就加鹽，翻炒，裝盤
→ Deltak: 在鍋內也不要待太久，有餘熱
→ Deltak: 想加味素也可以關火後加，味素不適合加熱
→ Deltak: 可以加水，但注意量，新手可以以小湯匙為單位加
→ Deltak: 而且加水後也不要再炒太久，因為米飯吸水後會開始軟爛
→ Deltak: 我自己是不推薦加水，你怎麼炒都會太乾的話可以試試
推 Deltak: 我剛剛看詹姆士他是加水後直接關火，可以這樣做看看
→ Deltak: 我不喜歡的原因是加水鍋子溫度會下降，起鍋前加應該可以
把飯下到鍋子以後，可以把IH爐的火力調到最小慢慢炒嗎? 如果已是隔夜飯應該還是可以

將飯炒開? 火力不要太大，是不是就不會把飯粒炒得太乾呢?
※ 編輯: gauss760220 (59.125.70.252 臺灣), 11/04/2025 15:18:40
推 Deltak: 我覺得你要炒香本來就會乾，炒香=在高溫下產生反應→會乾
→ Deltak: 這是我自己的認知，你可以實驗看看，料理就是動手做實驗
推 fortrees: 炒太慢乾巴巴口感很差 大火才能外乾裡嫩
→ fortrees: 短時間內炒香之後 香味有了(聞就知道) 起鍋前噴點水
→ fortrees: 增加順口感