推 lernshin: 還以為煮太久才柴 所以其實不是嗎？ 11/29 14:04
一方面豬肉本來就不怕煮，牛肉就容易煮到太老，
再切成一公分多的小塊的話基本上也都被逆紋切到了，肉的纖維很容易就咬散，
鹹度的影響是之前煮太淡發現肉咬起來很有纖維感，
再多加醬油把湯收更乾一些就好很多變得很軟很彈
推 lilithlin: 大陸做菜視頻說燙過的肉不要用冷水沖，肉會變緊實不軟 11/29 15:12
→ lilithlin: 嫩 11/29 15:12
這對要鎖肉汁的肉來說應該是沒錯，肉收縮會把汁擠出去，
本文採取的是不管肉原本的汁，煮的時候再設法讓肉吸汁的方式
→ mrschiu: 買肉的攤子也有差有些攤子買的肉就是特別柴... 11/29 15:21
→ mrschiu: 如果剛搬到新的地方或剛開始自己買菜建議多買幾家比較... 11/29 15:21
→ mrschiu: 還有在燉煮的期間用文火肉才會嫩用中火大火肉都會很硬.. 11/29 15:23
→ mrschiu: 不見得會柴但是就是很硬... 11/29 15:23
→ mrschiu: 有些人會用悶燒鍋取代悶煮的階段那也是可以的一樣會嫩.. 11/29 15:24
方便的話也可以買例如主婦聯盟合作舍之類連鎖店的
中間煮我也是都用小火，比較不用一直顧水量，不過收汁時就中大火給他開下去
→ ocis: 習慣薄鹽醬油鹹度的想煮好怎麼辦？薄鹽醬油+鉀鹽？ 11/29 19:50
主要目標是讓肉有含水量，像雞胸肉有人是用濃鹽水醃幾小時，
不用鹽的話可以抹蛋液＋沾粉，
像肉片煮湯如果抹一些太白粉或蓮藕粉醃一醃也會很滑嫩
→ mrschiu: 如果你不排斥甜味的話在收汁的階段加糖... 11/30 03:53
→ mrschiu: 看過專家教學的影片教說糖太早加會造成肉不夠入味... 11/30 03:53
→ mrschiu: 所以在最後收汁的階段才加比較理想... 11/30 03:54
推 zorah: 一直有一個疑問，用壓力鍋燉肉，醬湯都稀稀水水的，也不那 12/05 17:16
→ zorah: 麼入味，是不是因為沒有收汁的步驟？ 12/05 17:16
壓力鍋是快速軟爛，不過要入味我知道的有兩種，
一種是讓食材自己吸收調味料，這種跟滲透壓有關，
另一種是靠黏性，加芡粉讓湯汁濃稠掛在食材外面，
不過不管哪一種都要湯汁本身味道夠，如果本身就很淡那怎麼樣都是沒味道
我最近剛發生一樣的，豆皮我切條煎過、在便當盒裡加水加醬油蒸一小時，
不可能不入味，但本身太淡所以還是不行
結論 應該是要收一下汁沒錯
※ 編輯: lovdkkkk (118.165.73.199 臺灣), 12/14/2025 14:36:56