[問題] 不鏽鋼鍋的不沾效應跟油溫?

[zero1590 (小白)]

近年來大家都反推鐵氟龍不沾鍋，
剛好又被youtube推播看到不鏽鋼鍋也能不沾，
最近幾天就手癢買了一支不鏽鋼鍋回家玩玩看，
然後自己上手用過幾次的確能做到物理不沾效果，
不過有幾個地方還是存在著困惑點，
想著來這裡跟高手請教一下

看了某些影片，說鍋溫要燒到185-200度，
或者是撒水不會蒸發，會從小水珠匯集到大水珠，
這時候再下冷油，就可以有不沾效果。

1. 但是我自己實測中大火燒2分鐘左右，鍋溫85度左右，
這時候撒水就已經有小水珠匯集到大水珠的現象了。
我用的是紅外線測溫槍測過額頭/手掌，
都在可接受範圍內，我不覺得是測溫槍不準...
但是怎麼有辦法85度的鍋溫就可以有小水珠的現象??
然後實測煎蛋也的確是可以95%不沾

2. 我用的油是特級初榨橄欖油，
照理說這橄欖油的煙點至少在180度，
我在鍋溫85度的時候就轉小火下油，
但是這時候就已經會起肉眼可見的油煙了

這樣到底是不是紅外線測溫槍不準?

3. 如果不鏽鋼鍋都要高溫下油，
這樣是不是就不可避免的產生過多的油煙?
我看好幾部youtube影片介紹不沾效鍋，
然後整部影片裡面都霧茫茫的油煙...


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※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/09/2025 14:01:08
→ rLks02: 盡量避免把鍋子的熱度升到食用油的起煙點。 像你那樣，用
→ rLks02: 橄欖油反而不好。像是芥子油 玄米油 葡萄子油 酪梨油 苦茶
→ rLks02: 油 會比較適合。
感謝建議，我也在考慮換成酪梨油。
但是還是想先搞清楚到底是測溫槍對不鏽鋼不準?
還是鍋溫85-100就已經夠了?
再來就是假設測溫槍是準的，
那怎麼會85-100度就起煙了...?
※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/09/2025 14:14:13
→ rLks02: 「中大火燒2分鐘左右，鍋溫85度」 一定超過 85度了。你看
→ rLks02: 一下你溫度槍 說明書 它測量的範圍。
→ vdml: 不鏽鋼用紅外線量不準
推 linfon00: 推薦一個研究鐵鍋(不沾鍋應該也通用)
→ linfon00: https://youtu.be/Sjkm33U7RuM
→ rLks02: 「    不鏽鋼用紅外線量不準」+1
→ rLks02: https://i.imgur.com/cM22CBl.jpeg
→ dslite: 不鏽鋼基本沒救了 導熱慢食材一丟就冷掉 多倒點油吧
推 simat: 你那隻測溫槍可能最高的測溫點就是85°C而以。
推 l23456789O: 一般測溫槍難以測量會反射的金屬
推 linfon00: *不鏽鋼 不是不沾
推 IanLi: 這測溫搶不準，油到發煙點不會只有85度，不然先去量滾水看
→ IanLi: 有沒有100度，在高溫去煮蔗糖，若開始焦糖化應該約160度以
→ IanLi: 上。
推 una283: 不用到高溫下油吧 燒過再降溫後下油
→ una283: 我自己用過一支不鏽鋼鍋就是當鑄鐵鍋一樣燒熱後
→ una283: 降溫再下油，不沾效果就像樓主說的95%。
→ una283: 不過，不鏽鋼鍋硬度不夠，若使用金屬鍋鏟會傷痕
→ una283: 雖不致於敲一次就傷但用久傷痕會越多
→ una283: 最後不沾效果也會打折，所以我後來就沒再買
推 IanLi: 我一般還是中華鐵鍋打天下，不鏽鋼升溫還是慢不適合快炒，
→ IanLi: 另外厚重也吃掉翻鍋的效率。
推 lifeful: 理想情況是灑水珠後水珠會到處滾動，但不至讓鍋子跟油冒
→ lifeful: 煙的狀態，你顯然是燒過頭了
→ lifeful: 試試看邊熱鍋邊用手指灑水，大概就能抓到鍋子要燒到什麼
→ lifeful: 程度
→ marrvosal: 鍋燒熱後冷油下鍋會馬上降溫 不會到發煙點
→ marrvosal: 下油後火就要關小了不用繼續大火燒 要根據料理調整火候
推 greenfetish: 測溫槍不準，85度對我來說是可以手去摸一下不會痛的
→ greenfetish: 溫度，你手靠近感覺看看就可以，不然你拿杯滾水比較
→ greenfetish: 看看。85度不可能油會冒煙。
推 peil: 你的行為跟幾年前的我簡直一模一樣；我光是煎荷包蛋就練了好
→ peil: 幾個月；什麼水滴/開鍋/溫度….我都試過好多次，最後總算知
→ peil: 道要怎麼不沾。關鍵在於：空鍋加熱，等到灑水行成「荷葉水滴
→ peil: 」要再等大約20秒=》非常關鍵！ 以前我以為荷葉水滴就帶代表
→ peil: 溫度夠高了（網路上大家都這麼說），但其實這還差臨門一角，
→ peil: 請默數大約20秒，如果開始冒煙代表燒太久了，下次減少秒數；
→ peil: 每個瓦斯火力鍋子不同，所以只能給你一個大概。祝你成功抓到
→ peil: 鍋子的不沾參數
→ peil: 忘了提到 荷葉水滴再等一下子後 關小火再加油，再大火加入食
→ peil: 材
→ sdiaa: 不鏽鋼鍋就是要耐心 耐心等他熱 開大火熱鍋沒什麼用...
謝謝各位的耐心回覆跟討論，
是我自己沒讀說明書加上常識不足，
使用測溫槍的時候要參考表面發射率來調整參數
調整成0.59參照值再去測不鏽鋼鍋
的溫度就相對比較有道理了...
中大火燒2分鐘的鍋底溫度大約在160左右
我繼續來研究/玩/交叉測試 :)
再次謝謝大家的熱心回覆
※ 編輯: zero1590 (184.23.43.211 美國), 12/10/2025 02:18:18
→ godgila: 發現回我的大大們都在這，我提供一點心得，真的，就是看
→ godgila: 水珠，測溫槍我也有，結論是，不同鍋子，不同的適應溫度
推 fortrees: 不鏽鋼要小火 慢慢慢慢的熱
→ fortrees: 可以先炒個不黏鍋的菜 炒完鍋子也熱了
→ fortrees: 如果只是要煎的話 個人習慣都是大火熱完就關火
→ fortrees: 等個一陣子再開火準備煎
推 mukey: 3沒錯，改不沾鍋後清廚房，洗排油煙機都省了，現在只要洗碗
→ mukey: 精擦一擦就好了，以前液態的不夠力要用到泡沫清潔劑，噴完
→ mukey: 擦， 擦完又噴又刷又清，擦好幾次都還是泡泡，還是很多又肥
→ mukey: 又殺不完的蟑螂，加上一堆化學藥劑，就算戴手套，手上還是
→ mukey: 滿滿清潔劑味。 如果被別人要求，就覺得用自己的健康、時間
→ mukey: 、精力換他的健康
推 benny3579: 溫度超不準 結案
推 Deltak: 不推薦新手用不鏽鋼
→ xiaotee: 紅外線測溫槍要針對不同物質的發射率下去做調整才會準