Ancient Secrets of Dashi: The Umami Foundation of Japanese Cuisine | SLICE |
FULL DOC
https://youtu.be/dgSSe6Qckqs?si=-hMiVD7qeNTSAZn3
98,008 views Dec 6, 2025 #documentary #slice #fulldocumentary
日本料理的精髓，在於對季節變化的敏銳感知，以及在資源有限的環境下，將自然萬物提
煉至極致的美學展現。日本人深信，真正的美味需喚醒所有感官，對周遭世界保持覺察，
再以溫和的「高湯」（Dashi）輕輕提味。這份高湯，被視為日本飲食文化的基石，它並
非憑空創造，而是從寒暖海洋與豐饒森林中汲取而來，凝聚了日本的自然精華。
尤其在古都京都，這種風味的細膩度被認為無出其右。千餘年來，皇室的駐蹕之地匯集了
日本列島各地的頂級食材，而高湯的藝術亦在此臻於化境。今日，京都仍保留著許多頂尖
的傳統料理店，每日清晨，從井中汲取新鮮水源以開啟高湯的製作儀式。其中，被譽為日
本頂尖主廚之一的加藤弘之，雖非師承家業，卻憑藉自身鑽研，將其高湯煉製出獨特的風
味。他以精選的昆布浸泡於清水中，釋放出麩胺酸，這能刺激味蕾，喚醒被日本人稱為「
旨味」（Umami）的第五種味道，帶來身心愉悅的滋養感。
加藤主廚對熬煮過程極為講究，必須細心撇除浮沫，追求清澈、淡雅的金色湯頭。從昆布
中萃取出完整風味，往往需要近一小時的時間。這種昆布主要生長在北海道寒冷淺海，那
裡的冰流運動，無意中淘汰了較弱的個體，造就了強健、養分豐沛的優良品種。在北國的
荒蕪海岸，年邁的百合（Yuri Fujimoto）如同她的祖輩般，獨自居住在簡陋的木屋中，
與兩隻愛犬相伴，不畏艱辛地採集昆布，並遵循祖傳智慧，耐心等待合適的時機與自然條
件，以夜間的霧氣和露水，緩慢去除昆布的海洋腥味，這一耗時的熟成過程，有時長達數
年，方能送往京都的料理殿堂。
另一方面，漁民們每日僅有數小時的捕撈時間，體現了日本人對自然資源稀缺性的深刻認
知。他們精準地尋找著生長了兩年的成熟昆布，因過早或過晚採收都會影響品質與生態平
衡。這種謹慎的採集方式，確保了海床的光照，維繫了豐富的海洋生態。漁民的家庭，如
三代同堂的米原一家，也會在夏季遷移至此，共同參與清洗、乾燥和裝運的繁重工作。他
們利用家族智慧，透過夜露處理昆布，以消除其刺鼻的氣味，這一切都遵循著祖輩流傳下
來的緩慢、不可操之過急的工藝。
在京都的傳統名店中，這經長期熟成的昆布會被浸泡一小時，以釋放出旨味。接著，他們
會加入「鰹節」（Katsuobushi，柴魚片），這由鰹魚製成，富含肌苷酸，與昆布的麩胺
酸結合，產生更深層、更複雜的鮮味協同效應。鰹魚的處理工藝尤其精妙，在九州枕崎，
僅存的少數匠人，如今泉先生，仍堅持古法，耗時半年以上，透過反覆的煙燻、發霉與乾
燥，使魚肉轉化為猶如寶石般的狀態，其旨味物質的產生，完全仰賴黴菌的分解作用。
高湯之所以成為日本飲食的基石，與佛教傳入的歷史息息相關。公元一千五百年前佛教傳
入後，朝廷頒布禁肉令，促使日本人轉而從植物和海洋中尋求旨味來源。在曹源禪寺等佛
教聖地，僧侶們發展出以高湯取代肉類的烹飪哲學。八百年前，寺廟的創始人提出了「影
味」的概念，即一種不凸顯自身、卻能提升其他味道層次的風味，此概念後被視為高湯的
精髓。寺院為遵守不食魚類的戒律，轉而利用香菇中的鳥苷酸與昆布結合，以極大化旨味
。
深山之中，九十歲的古芝田國子（Kuni Koshiba）傳承著培育香菇的古老知識。她遵循祖
訓，透過「刀伐」或今日稱的「刀耕火種」技法，讓樹木在最合適的時機倒下，其流出的
甜美樹液為香菇孢子提供了生長所需的能量，同時也促進了森林的更新。在寺院中，負責
餐食的典座師每日凌晨三點開始準備簡樸的膳食，飯後，僧侶們會將一滴高湯滴在手掌，
沾取七粒米飯供養鳥類，表達對萬物生命的感恩。
一百年前，「旨味」被科學證實，京都大學的伏木亨教授發現，即使攝取足夠營養，實驗
鼠仍對鰹節高湯表現出強烈的渴望，這揭示了旨味對人體健康的潛在影響。對日本人而言
，從嬰兒時期開始，第一口副食品便是稀釋的高湯，這形塑了他們偏好清淡、低熱量飲食
的味蕾基礎。在京都頂級料亭中，幾乎所有精緻的懷石料理，都奠基於這道看似簡單卻蘊
含無窮深意的湯頭之上，它以最純淨的方式，昇華季節食材的本味，展現了日本料理「雖
少而美，鮮活豐盛」的極致精神。
--
Q 人類基本需求2.0 ◢◣ █ 自我實現 創意.問題解決.真偽.自發性
S ◢██◣ █ 尊重需求 自尊.自信.成就感
W ◢████◣ █ 社交需求
E ◢██████◣ █ 安全需求
E ◢████████◣ █ 生存需求 空氣.水.食物.住所
T ▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄▄ █ WiFi█ 電池
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.136.156.13 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/documentary/M.1770270625.A.80A.html