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作者a75088285 (活在回憶中的回憶)
看板fastfood
標題[討論] 肯德雞 現炸的薄皮嫩雞好ㄘ
時間Thu Mar 26 18:13:58 2020
我以前在那邊苦苦哀求吃了他兩份五塊雞都不給我現炸， 結果昨天碰巧就給我吃到了。 晚上七點多到公館店，進去後排的人不少，點餐機點餐後被叫了號， 他說薄皮嫩雞要等到八點二十，問我要不要改吃辣味， 這對趕時間的人來說是勸退， 但對已經快30年沒有吃過現炸薄皮嫩雞的我來說簡直是一種獎勵。 於是就等到時間到下去拿了餐。 https://i.imgur.com/OmrQi8v.jpg
先說結論，我自己比較喜歡吃普通的肯德雞，也就是不用逼自己去找那全台唯一11間店。 不過這個現炸的也很好吃，好吃的點不一樣就是了。 我想講一下我覺得好吃的地方不一樣的理由， 先講普通的炸雞，也就是市面上大部分皮很酥很脆的那種， 其會裹兩層以上的粉，裹粉一次後浸鹵水再裹一次粉，並搓揉表皮產生鱗片狀麵衣， 所以第一它的皮很厚可以感受到炸麵衣的口感， 再者因為麵衣很厚可以形成一層屏障隔開油跟肉，所以肉在裡面會像被蒸熟一樣滑嫩， 也就是外層是酥脆的麵衣，裡面是短時間高溫蒸熟的滑嫩醃製雞肉的味道。 而上校薄皮嫩雞，它是號稱上校時的古法製作，話說日本都只有這種炸雞， 當時上校本人親自到日本一號店(在名古屋)時也稱讚說日本最接近他本人所做的味道， 又名古屋的當地雞肉很有名，肯德雞也是進新鮮雞肉製作什麼的，不過我也只是聽說。 話說回來我拿到了我的薄皮嫩雞，整個籃子都油油的，提起雞翅可以看到骨頭被酥炸到 都斷掉了，一口下去吐了不少碎骨。 乍聽之下好像是抱怨，其實不是。 因為表面僅沾一層薄麵衣，所以可以看到大部分炸得棕紅色的表面都是雞肉本身蛋白質 在油炸加溫下起的梅納反應，簡單說就是似焦非焦而會產生很多香氣跟風味的情形。 而裡面的雞肉也沒有被隔絕，一口咬下汁油散溢，比起滑順彈牙偏向鬆軟多汁的口感。 所以這個含油量也不是蓋的，吃完之後比起普通炸雞手指沾滿了油， 這個吃完後更像是手給浸到油鍋後甩好幾下也甩不乾淨一樣的感覺。 不過就是這個油才會讚，請讓我說明一下。 人感覺得到的味覺有酸甜苦鹹四種，辣是一種痛覺不是味覺， 然後還有一個是旨味，也就是味精的味道(天然食物裡也會有味精的味道) 我見過很多人鹹味旨味不分，一率都說是鹹，例如吃拉麵說很鹹之類的， 我只能說很遺憾，不過這離題了。 所以油並不在味覺的範疇裡，所以多油少油本該跟味道沒關係， 但是為什麼大家會有外面餐廳都重油重鹹，但是比較好吃的印象？ 因為油可以在口中分解為脂肪酸跟甘油(不過不是全部)， 而脂肪酸可以幫助味蕾增加對味覺的感受， 所以接下來可以感受到薄皮嫩雞的威力了。 當然，舊配方是比較鹹的，所以含有的風味又更多， 已經很多的風味在梅納反應作用下又變得更具風味， 然後整塊炸雞被油炸的酥軟，每一口肉裡都浸透著油脂， 因此藉由脂肪酸的作用而最大限度的體會到炸雞的風味， 以上就是我認為薄皮嫩雞好吃的理由。 也有一說是因為脂肪是富含熱量，而為了生存，所以人類自古以來潛意識就偏好 富含熱量的食物。 而為什麼一定要吃現炸的理由，我也想提出幾點， 冷炸雞的風味散溢掉了，所以沒那麼好吃，薄皮嫩雞皮肉之間有著味道像肉靡一樣 沒有被炸酥的軟糯麵衣，冷掉了就會降低流速，吃起來不會像熱的時候那樣滑順， 反倒會有點膩口，最後是油脂在冷卻後變質變味，除了炸焦的味道會像是魚腥味 之外，同樣脂肪酸也會加大那些不愉悅的味道，造成弊大於利的感覺。 不過薄皮嫩雞在我看來還是有缺點的，例如說軟糯的肉質會讓人懷念撕咬肉的口感， 而且這種肉質會讓你在嘴裡最大面積的感受肉的味道，也很容易讓你吃出來雞肉品質 其實並不好的事實。 其也沒有酥脆鹹香的大塊鱗狀麵皮，更不用提冷了之後味道會驟降， 相比之下普通炸雞味道的減損反差不會那麼大，最後是很油，很難持續好吃的口感。 最後還是要感謝店員能夠在繁忙的時候維持品質，雖然繁忙時也是我吃現炸唯一的機會。 我雖然很早以前就放棄每次都要吃現炸的想法了，而且普通炸雞也沒那麼糟， 不過薄皮炸雞不是現炸就差蠻多的了，至少我的日本客戶爭辯說日本kfc讚， 但我還是覺得當時在九州吃到的肯德雞跟拉機一樣。 也希望大家吃到好吃的炸雞。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.157.253 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/fastfood/M.1585217640.A.6F8.html ※ 編輯: a75088285 (36.228.157.253 臺灣), 03/26/2020 18:21:32
推 poeta: 打太長了吧03/26 18:18
肺腑之言，文長抱歉。
推 orz65535: 最穩就十點半 03/26 18:20
早上十點半？那個時候都預炸好兩箱在保溫了吧，普通炸雞或許可以， 薄皮我覺得母湯 ※ 編輯: a75088285 (36.228.157.253 臺灣), 03/26/2020 18:23:18
→ orz65535: 雞胸吃起來不像雞胸 敲多汁 03/26 18:21
推 cbunsg: 我也好愛薄皮嫩雞，可是彰化有供應的餐廳很少...不喜歡脆03/26 18:25
→ cbunsg: 皮炸雞...03/26 18:25
推 sandiato: 還以為在看畢業論文 03/26 18:37
→ bigbowl: 你炸雞系? 03/26 18:47
→ js104: 油脂在口腔分解的根本極少 03/26 18:56
→ js104: 炸物很香很好吃的原因更可能是因為高溫油炸產生許多芳香烴03/26 19:03
→ js104: 類，而味覺也證明不單純依靠味蕾，嗅覺也佔很重要的角色，03/26 19:03
→ js104: 不然為什麼鼻塞吃東西總是食之無味03/26 19:03
有很多種說法，不過我單著墨用味覺就是了
推 cbunsg: 沒記錯的話，油脂分解酵素是在小腸作用的，口中貌似不會03/26 19:46
→ cbunsg: 分解。03/26 19:46
推 yzak4763: 這推文怎麼越來越學術了03/26 19:47
推 iqqi4200: 吃個炸雞這個人怎麼這麼囉嗦03/26 20:12
推 janeration: 您炸雞系？ 03/26 20:21
推 vic9503: 396p幣 真夠用心03/26 20:24
推 love104747: 怎麼看文章值多少P幣的啊@@ 03/26 20:25
推 poeta: 電腦版在文章選單按大寫Q03/26 20:42
推 israelii: ㄔˉ 不是ㄘˉ 03/26 20:53
推 S890127: 日本的肯德基現炸的真的超級好吃 可惜大部分台灣人不愛03/26 21:07
→ gogoworm: 畢業論文這樣就好了？不是吧，這比較像抒情文03/26 21:53
推 vm3ning: 借推文問個，請問哪裡可以查有薄皮嫩雞的11間店是哪11間03/26 21:55
→ vm3ning: ？ 03/26 21:55
→ burnsy0018: Google 薄皮嫩雞第一個結果就有了，會推文問不會自己 03/26 22:06
→ burnsy0018: 查？ 03/26 22:06
推 shell5566: 薄皮超好吃== 03/26 22:15
推 yasionl: 這炸雞可以讓你充滿感激 這隻雞也算是死得其所 03/26 22:20
→ a27588679: 薄皮嫩雞叫外送機乎都是現炸的 03/26 23:07
推 izumira: 在日本只能吃薄皮，可真的難吃，台灣的薄皮卡啦都好吃 03/26 23:21
推 chocopie: 薄皮嫩雞首推KFC 03/26 23:26
推 z0982459227: https://i.imgur.com/Fj3rqu8.jpg 03/27 01:03
推 lemontart: 大概要幾點去，比較容易遇上現炸的呢，或是可以要求現03/27 01:14
→ lemontart: 炸嗎03/27 01:14
推 poeta: 要求現榨 幾乎都不會理你的 他們炸雞有排程03/27 01:15
推 rmoira: 預訂快取可以備註現炸 如果沒有就客訴03/27 01:38
我之前也是這樣，但是有一個問題，就是它可能是現炸沒錯， 不過它沒必要剛好在你抵達時間炸好給你，我那時準點到櫃台前看到他從櫃檯下 神奇的掏出10塊雞的時候我的心也涼了一半。 總之可以預定快取並註明要現炸，不過建議提早過去讓它不要被放涼。
推 fly5566: 認真問 要是店員明明沒現炸卻硬要說有現炸，我們該怎麼 03/27 03:26
→ fly5566: 舉證反駁？03/27 03:26
推 max0903: 我去幾乎都願意給現炸耶...要強調願意等03/27 04:09
我面對過他們的SOP，在他們有預炸庫存又"覺得"自己很忙的情況下是一定不會幫你的， 肯德雞客服有跟我解釋過在各店鋪判斷下它們可以聲明自己很忙所以拒絕幫你現炸。
推 smartdry: 炸雞有排程是哪裡聽來的XDDDDD 本來就可以要求現炸 03/27 05:48
→ smartdry: 只是如果剛好滿鍋會等比較久 但通常這時候鍋裡應該也會 03/27 05:49
→ smartdry: 有你要等的東西啦... 03/27 05:49
→ smartdry: fly5566 除非你內用馬上吃 沒有到燙口的程度 那才能證明 03/27 05:55
→ smartdry: 沒現炸 之前我待的店就遇過明明現炸給客人了 但冬天他又 03/27 05:55
→ smartdry: 騎車 回家冷掉客訴說我們騙他 整個傻眼 不過這個客訴有 03/27 05:55
→ smartdry: 沒有成立我忘了就是了 03/27 05:55
所以我都力求現場吃炸雞，沒辦法當場塞到嘴巴裡的人都不能抱怨。
→ kti5566: 舌脂酶的確是可以分解短鏈的脂質03/27 08:31
→ kti5566: 不過脂肪酸對味覺的影響就還有待商榷03/27 08:32
→ kti5566: 詳情可以看http://rcfb.bioagri.ntu.edu.tw/油嘴滑舌－03/27 08:32
→ kti5566: －神秘第六味/ 03/27 08:32
受教了，沒想到那麼久以前就有這樣的網路文章， 我的話是今年看電視才知道的，以前雖然書上有讀過，不過沒什麼印象了。 https://reurl.cc/E7Z6ZR
推 kenfan: 日本的要是鹹度減半就超好吃!!!不然吃完都像要洗腎一樣= =03/27 10:36
推 adamqwop: SOP是先進先出應該不能接受現炸要求；接受現炸算是分店03/27 10:53
→ adamqwop: 或值班為了省事當奧客處理，所以奧客如我也都會問現炸 03/27 10:53
→ adamqwop: ，麥當勞目前只遇到一家拒絕(南京三民店)，KFC是每一家 03/27 10:53
→ adamqwop: 都拒絕，只有9塊雞活動才接受現炸order03/27 10:53
推 chienyu2001: 寫論文膩03/27 11:01
推 dandingduck: 也打太多，在打論文嘛XDD 03/27 13:12
噓 Resco: 難怪現在沒人看書，就是有一樓這種人，連作家發文都得小心 03/27 13:47
→ Resco: 翼翼提醒「文長慎入」，整個社會越來越速食 03/27 13:48
推 vetman: 薄皮嫩雞超好吃!!! 03/27 13:57
→ vetman: 預定取餐要求現炸，再早10分鐘拿就是現炸了^^ 03/27 13:58
推 IanLing: 我覺得文章很有趣欸 難怪有的雞排超厚也可以炸到熟透但 03/27 14:11
→ IanLing: 是不會老03/27 14:11
→ airphone: ==============結論 薄皮就是要現炸===================03/27 14:16
→ im31519: 薄皮就是好吃!缺點就是販售的點太少了03/27 15:21
噓 dwyanelin: end03/27 16:05
推 xinyi101: 推樓主03/27 16:26
推 Underline: 炸雞系論文逆 03/27 17:12
推 Gottisttot: 幫推個03/27 18:16
推 oxyo: 推薄皮，這才是肯德基正宗原味，咔拉就像中國共產黨崛起03/27 18:22
推 rmoira: 有沒有現炸吃一口就知道了 拍照舉證客訴 內用就當下反應03/27 18:32
推 silver5566: 所以我很喜歡我家附近這間店，每次要求現炸都會炸給我03/27 22:19
→ silver5566: 不過我都一次吃四塊才會要求啦..03/27 22:19
推 Gan0liang: https://i.imgur.com/T6LYNB8.jpg03/27 23:26
推 sd950283: 推炸雞系 03/28 00:55
推 mijh: U質好文 看得都想嘗試薄皮炸雞了 03/28 07:24
推 dokutenshi: 要跟你說一下 薄皮嫩雞也是一樣沾兩次粉才下去炸的03/28 09:09
→ dokutenshi: 在脆皮跟薄皮的工作檯部分都是一樣的 差別只有在裹粉03/28 09:10
→ dokutenshi: 所使用的調味料還有炸雞機器的差別而已 03/28 09:11
也是沾兩次喔？ 還有機器不一樣以前好像有聽過， 薄皮做法我是看日本影片知道的。
推 Midiya: 以前偶然吃過一次剛炸好的薄皮嫩雞 真的是驚為天人!!!!!! 03/29 02:15
→ Midiya: 可惜去10次遇不到1次 QQ 那次的記憶真的超美好 也完全 03/29 02:15
→ Midiya: 可以理解為什麼薄皮嫩雞會是肯德基的正宗經典+招牌 03/29 02:16
推 Midiya: 看完這篇又想吃了 嗚嗚QQ 03/29 02:20
※ 編輯: a75088285 (1.160.119.166 臺灣), 03/29/2020 11:00:34
推 dokutenshi: 薄皮跟脆皮都一樣是沾兩次粉 沾粉->過水->沾粉然後 03/29 19:46
→ dokutenshi: 下鍋炸 除了麵粉使用的調味料不同以外 脆皮是用開放 03/29 19:47
→ dokutenshi: 式的油鍋去炸 薄皮則是用壓力鍋 然後炸的時間一樣長 03/29 19:47
脆皮竟然是開放式囧
→ scores: 您真內行 03/30 08:34
※ 編輯: a75088285 (1.200.201.22 臺灣), 03/30/2020 09:48:15
推 shutout5566: u質好文 03/30 10:37
推 threemore: 您味覺系？ 但真的看得挺有口感，有美食評論家的才能w 03/30 13:34
推 KnuckleBall: 言之有物 非常清楚的分析 03/31 04:23
推 zero50147: 我吃過一次現炸的 真的屌打一堆炸雞 03/31 10:14
→ zero50147: 不過後來去吃五六次都沒吃過一樣的感覺了 03/31 10:14
推 kennygg: 您炸雞系 03/31 19:21
推 setomoku: 推日本kfc像拉基… 04/01 01:19
推 Godofthebutt: 推薄皮 04/01 15:35
→ IanLi: 脂肪酸那段太誇張了，而且有機酸基本上風味大都不佳... 04/02 22:10
→ verylone: 喜歡吃麥當勞肯德基的盟友可以約一約一起去吃 站內信 05/27 01:51