Re: [請益] 臺菜的變化與歷史演變請教

[saltlake (SaltLake)]

 一定要堅持臺灣原創的菜色的話，一個直接了當的方式是從該菜餚的

 食材去溯源，要求食材必須是臺灣原生的。

   例如肉菜必須是臺灣的特有動物，諸如臺灣黑熊、臺灣獼猴、臺灣野兔

 等等。這方面有專家幫忙整理好了，還包括昆蟲咧。

   臺灣原生蔬菜和香料，也有專家整理出來，透過網路可免費取得。

   所以啊，要真心強調「原汁原味」的臺灣菜的人，知道該怎樣尋找乃至於

 創作:

   真．臺菜

 的話，可以參考。

一、葷菜食材

   臺灣特有動物列表
維基百科，自由的百科全書
本表是動態列表，可能永遠無法完結。歡迎您參考可靠來源來查漏補缺。
本列表中包括臺灣特有種及臺灣特有亞種，地域上的分布包括臺灣、龜山島、琉球嶼、綠
島、蘭嶼、澎湖。

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%87%BA%E7%81%A3%E7%89%B9%E6%9C%89%E5%8B%95%E7%89%A9%E5%88%97%E8%A1%A8


二、蔬菜食材︰

台灣原味—原住民野菜營養又多樣

https://www.hdares.gov.tw/i_theme_data.php?theme=highlights&id=16#:~:text=%E5%8E%9F%E4%BD%8F%E6%B0%91%E9%87%8E%E8%8F%9C%E4%BA%A6%E5%8F%AF%E4%BE%9D,%E3%80%81%E5%8F%B0%E7%81%A3%E6%B5%B7%E6%A3%97%E5%BF%83%E7%AD%89%E3%80%82

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    台灣擁有豐富的植物資源與多元的原住民族，花蓮更是有吃草民族之稱的阿美族主要
分布區域。傳統原住民族與當地植物經過長時間的共同生活，從經驗的累積與傳承中，瞭
解植物的特性與應用的知識，逐漸形成傳統文化的生活智慧。走進花蓮傳統市場或是部落
市集，甚至公路沿途即可看到最新鮮的當令野菜食材，三、四月沿途販售箭竹筍，七、八
月則是一顆顆黃橙橙的木鱉果和麵包果。花蓮東大門夜市也有許多原住民料理風味餐，擺
著各式各樣其他地區不常見到的原住民料理食材，如黃藤心、木鱉果、車輪茄等。有句話
説「一個阿美族勝過三部割草機」，對阿美族來説，田間雜草可能很少是沒有用途的，許
多農民認為是惱人的雜草，像是野莧、刺莧、鵝兒腸、龍葵等，可都是美味野菜呢！看過
幾次阿美族婦女邊拔草邊準備晚餐食材,將剛從有機玉米田採集的野草（野莧、鵝兒腸、
龍葵）直接在田邊煮起野菜火鍋,真是新鮮度爆棚，即使下雨依然興致不減，好不快活啊
！令人心生羨慕。
……


三、香料食材

【國產香料大進擊】十種臺灣原生香草植物小百科（上）
豐年雜誌 20200528

益母草是臺灣原生種植物，具有特殊香味。

文．圖／游之穎 行政院農業委員會花蓮區農業改良場蘭陽分場助理研究員

https://www.agriharvest.tw/archives/38707#:~:text=%E6%97%A5%E5%B8%B8%E7%94%9F%E6%B4%BB%E4%B8%AD%E5%A4%A7%E5%AE%B6%E6%9C%80%E5%B8%B8%E5%88%A9%E7%94%A8%E7%9A%84%E9%A6%99%E8%8D%89%E9%A6%99%E6%96%99%E6%A4%8D%E7%89%A9%EF%BC%8C%E8%8E%AB%E9%81%8E%E6%96%BC%E8%94%A5%E3%80%81%E8%96%91%E3%80%81%E8%92%9C%E3%80%81%E8%BE%A3%E6%A4%92%E3%80%81%E9%A6%99%E8%8F%9C%E3%80%81%E8%8A%B9%E8%8F%9C%E3%80%81%E4%B9%9D%E5%B1%A4%E5%A1%94%E3%80%81%E6%B4%8B%E8%94%A5%E3%80%81%E7%B4%85%E8%94%A5%E9%A0%AD%E7%AD%89%E3%80%82,%E7%B4%AB%E8%98%87
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.96.209 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/historia/M.1705093772.A.5DF.html
推 cht12341234: 以一個海島來說，台灣的原創海鮮好少
  其實這是滿有趣的一點，為何海島臺灣即使原住民的食譜方面有特別多海產

  的內容。

  有印象的就是蘭嶼達悟族的飛魚祭典，好歹暗示飛魚在達悟族食譜的地位

※ 編輯: saltlake (114.24.96.209 臺灣), 01/13/2024 08:42:46
推 fw190a: 住海邊的第一批就跟外來合併或驅趕了吧，只有特殊島嶼的保
→ fw190a: 留比較完整。再來各個菜系其實都有先決條件涉及各種調味品
→ fw190a: 的引進與使用，算是文明複雜度高的東西。不然你曬個魚乾煮
→ fw190a: 個魚湯就要當原創是比較難。除非涉及特殊工法風味（疑
推 peterlee97: 原創海鮮...烏魚子算不算？ 好像沒看過其他華人愛吃烏
→ peterlee97: 魚子 另外原創海鮮少情有可原吧 閩南人只是從左邊搬
→ peterlee97: 到右邊 至少就海域環境沒什麼差別
推 eternalmi16: 如果要限定只能用原生食材，那比較常見的就愛玉吧
推 ct13579: 話說太平洋地區低島常見的主食麵包果，跟臺灣東部種植的
→ ct13579: 麵包果好像不一樣
→ Klan: 義大利有烏魚子，只是照這文章的規矩，會用到番茄，馬鈴薯，
→ Klan: 玉米的料理除非在美洲，不然都不是原創
→ Klan: 比利時也不能把巧克力當特產
→ Klan: 南韓泡菜也一樣
  懶洋洋~~~

  本文破題關鍵句: 一定要堅持臺灣原創的菜色的話……

  換言之，本文所提的標準本就是相對嚴格的一種標準
※ 編輯: saltlake (114.24.96.209 臺灣), 01/14/2024 00:57:31
推 peterlee97: 不是食材原創 是指變化原創啊==
→ saram: 不是材料規格,是製程.
  要放鬆到製程當然也是一種標準，問題是如何判斷製程是原創的，大家認真

  想過有多麻煩嗎? 原發問帖下面不就已經舉出不少例子在爭論原創性?

  所以本文才提出另一條思路，從製程更上游的食材獨特性下手。
※ 編輯: saltlake (114.24.96.209 臺灣), 01/14/2024 07:54:53
→ Aotearoa: 這種嚴格定義沒有意義
  有沒有意義? 哪種意義?

  哪個飲食界的權威有這種威望出來吼一嗓子說自己的定義才是有意義的?

  這邊的討論串本來就是自主參與。有興趣就參一腳。
※ 編輯: saltlake (114.24.96.209 臺灣), 01/14/2024 07:58:21
→ skytank: 要用你嚴格定義的台菜大概只剩番膏了
推 wittmann4213: 也沒那麼侷限啦，抓櫻花鉤吻鮭來烤，就算正台菜了
→ saram: 菜餚(一道名菜)若材料台灣外面也有,那麼叫台菜有些勉強.
→ saram: 虱目魚(養殖的)只有台灣本地.那麼,就算不算很高貴,也算台菜
→ saram: 虱目魚大海也有,但那是野生的,狗才吃.
→ saram: 這就是材料的獨特性.
→ saram: 你聽過哪一個國家養殖虱目魚?
→ saram: 說泡菜吧.你可以買進口大白菜(中國也銷往韓國),但是你用的
→ saram: 辣椒是台灣的(菜市的小辣椒)那根本走味,
→ saram: 韓國辣椒粉也有賣到台灣的,要訂貨.
→ saram: 你料理好後就是"韓式泡菜".以假亂真.
→ saram: 好了,材料有"獨特性".
 所以前面引用的資料就寫明了:

   臺灣特有種及臺灣特有亞種

→ saram: 所以要定義好.
→ leptoneta: 要抓台灣黑熊或櫻花鉤吻鮭 才算本地食材吧
→ leptoneta: 原來魚與熊掌不可得兼 使起源於台灣
※ 編輯: saltlake (114.24.96.209 臺灣), 01/14/2024 23:07:52
→ saram: 舉一個不是菜的,"台灣香蕉".現在全世界的市場香蕉都一樣
→ saram: 的改良種.以前"旗山香蕉"再也沒甚麼招喚力.
→ saram: 那麼所有的海魚蝦,也不可能用地名來冠稱之.
→ saram: 台灣養殖蚵(西部沿海),也是同一種類.誰分東石蚵?七股蚵?
→ saram: 想想台灣鯛,也真是名不正言不順.
推 Delilah: 番茄也不是義大利原產