Re: Costco 去骨清雞腿排皮上黃斑

[ChienFong (計画通り)]

※ 引述《wei0703 (chiawei)》之銘言：
: ※ 引述《happymood ()》之銘言：
: : 最近買的雞腿排皮上都毛很多，而且皮上還有這種硬硬的黃斑
: : https://i.imgur.com/PccY4MB.jpg
: : 請問這是正常的嗎？每次看的都膽戰心驚，外加雞毛實在是清到厭世，所以最後只好
把
: 皮
: : 整個去掉，可是明明雞皮煎到酥酥脆脆是最好吃的啊，所以有什麼清雞毛的方法比較
快
: 的
: : 呢？
: 小弟我屠檢獸醫師啦！為您解惑一下
: Costco 的雞肉供應廠商主要有分成大成與卜蜂，而我剛好在其中一家的屠宰場服務，
所
: 以以我日理萬雞的眼光一看就知道這隻雞的皮膚發生什麼事，先說答案，就是皮膚炎，
附
: 上圖譜。
: https://i.imgur.com/mWlX04f.jpg
: 那你會問說這種東西是能吃的嗎？答案是不能吃的，在我們的判定標準是需要廢棄的，
但
: 是這個皮膚炎是屬於「局部廢棄」後可食用，也就是說把皮膚去掉就可以吃。那你又會
說
: 我們怎麼沒有做好把關的工作，是不是上班都在偷懶，錯！先看到法規「屠宰場設置標
準
: 」的第六條，內容寫到家禽屠宰速度應為每分鐘35隻以下，也就是說我們大概兩秒就要
檢
: 查一隻，所以我們能做的就把完全廢棄的去除，所以像皮膚炎這種的處理方式是將局部
皮
: 膚取下，我們們根本就沒有時間將他仔細的去除，只能交給廠方的良心去做品管。
: 說了這麼多就是要講國人飲食健康我們還是有在把關啦！像是很多疾病是由我們這種介
於
: 農場與消費者之間的把關者去監視，畢竟我們也不想讓自己跟家人吃到有問題農產品，
所
: 以那塊雞肉你就去皮吃了吧！

幫你多補充

這種在電宰廠俗稱「抓傷」「黃蠟皮」

先提「抓傷」

發生的區域一般有兩塊

尾椎旁邊

大腿上

為什麼這兩塊地方很容易發生

我放一張網路上的照片 圈給你看

https://imgur.com/naPmTw7

白肉雞在成長過程

這些部位毛長的慢

當發生一些外在刺激(緊迫)

或驅趕的時候動作過大驚擾到雞群

或肉雞很少會發生的缺料

雞餓到肚子

供料設備在運作雞在追料的時候

都有可能會出現小規模暴走

小規模暴走不是什麼很不得了的現象

在平飼常見 因為雞的天性：模仿效應

雞A：「塊陶阿 有狀況」

雞B：「雖然不知道發生什麼事 反正跟著跑就對了」

雞群往同一個方向靠攏

然後就有機率發生踩踏

雞爪抓到沒長毛的嫩皮

輕則擦傷帶黃斑 重則皮膚破一塊

受傷結痂 癒合前上了屠宰線

就會有舊傷 醜醜黃黃 有時候皮還會缺一塊

因為賣相太差

從屠宰線到包裝線有看到就會打掉


另外一種是在抓雞過程不慎驚擾

雞群聚集踩踏也可能發生

這種多半是新傷

皮膚不一定會破皮

周圍沒有結痂或疙瘩黃皮

也不太會被挑掉


再說「黃蠟皮」

雞腿上有時候會有摳得下來的黃皮

上面還帶細毛的

這種除了可能在傷口附近會有

在季節變換或溫差大

開放式雞舍非恆溫環境較常發現

這個有討論過

結論推測是生物天生的某種防禦機制

(資料找不太到 有錯歡迎前輩指教)

多半會發生在羽毛涵蓋少的地方

因為屠宰設備基本上都是一小時幾千隻在跑的

(一位屠檢獸醫一小時上限2000隻/hr 兩位4000隻/hr 三位6000隻/hr以此類推)

燙毛到脫毛設備不可能做到非常徹底

就會發生特定部位 特定季節 或特定場次容易發現這種現象

例如上面提到的尾椎旁邊 大腿旁邊

還有翅膀內側

對 翅膀內側從小到大毛就少

也有可能出現黃皮細毛


另外和皮膚發炎病變相關

有可能因為局部機械性傷害引起二次感染

最常見例如葡萄球菌感染

雞皮也會有黃醜爛之類的現象

在屠檢這一關就被廢棄了

所以看到雞腿上的這些問題

或有時候擔心細菌病毒的問題

(雞肉相關幾乎都是沙門氏菌問題 因為此菌常在)

只要煮熟都不太有機會造成生理危害

主要還是觀感賣相問題...會怕怕的乾脆就退吧=_=



因為目前屠體分切線單線處理速度會落在至少一小時4000隻以上

一隻雞兩隻腿再乘以二

意思是

一位負責分級線的作業員

平均每秒會有2.22隻雞翅/雞腿從眼前帶過

即使配置兩位

平均每秒也有1.11隻雞翅/雞腿從眼前帶過


結論

肉雞屠宰場的後端處理能力是很有極限的

只能說像好事多這種精緻包裝線別

在擺雞腿到連續包裝機的時候

能挑一隻是一隻

有辦法在後端處理當然希望別端出去賣這樣



小弟是嫩嫩的家禽獸醫師

白肉雞相關產業跑過幾年

因為科系關係加上興趣使然

從種雞孵化飼養屠宰到分切線包裝線都站過

品牌上市到辦展什麼的都淺摸過

希望可以解你的疑惑

也歡迎先進不吝指教

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推 RKubica: 獸醫系給推了
推 happymood: 引出好多神人 推！！
推 ChangHash: 發錯板了 八掛就爆了XD
推 thomaschion: 專業給推
推 MAZUBB: 專業推
推 Fairytale929: 好文推!
推 alele: 專業
推 gingkotree: 長知識了，給推
推 mygreenair: 推專業
推 KatzeLuna: 推就對了
推 wei0703: QQ圈圈很小，能遇到同業覺得感動
因為待遇就這樣 人很難請

事情可以很多元

有些公司你想學更多

連現場都可以跑一輪

屠宰品質這一塊算白肉雞和有色雞都跑一段時間了

(不是做屠檢 是做屠宰線品管)

我可以和從屠宰設備 人道屠宰 清真認證 聊到人工和劃刀

只是實際上跨到某一領域的時候

一般人都不對其他領域有興趣就是了

另外傳統場對畜牧或獸醫的觀念也很奇怪

獸醫畢業理所當然應該要會看病...

可是畜牧畢業我丟你到雞場 可能連45/15水簾片是啥

風扇CFM 風速和導流帆布的基本觀念都不知道

我還被畜牧的抱怨過為啥不教他

環控設備低溫模式的氣窗帆布要怎麼處理...XD

我只淡淡的回：那你想 有人教過我嗎?

這行不好做

還沒畢業有考慮過這條路的要三思而行(偷改一下還好重複編輯沒紀錄XD)
※ 編輯: ChienFong (42.76.0.234), 08/03/2018 13:12:39
推 wouo: 推
推 visa9527: 請問你們做清真認證時真的都要拿可蘭經出來唸嗎?
我所知道的有兩種做法

一種做法是沒通過認證

屠宰過程要派人在旁邊唸

也只有唸的那一段才算

取得認證的話

原則上要由負責劃刀放血的那位來唸

因為劃刀沒辦法拿著什麼

至於有唸沒唸之類的

...這個問題有點敏感你懂的=_=

基本上我相信他們相信的信仰 這樣就夠了

推 jin956: 專業推
推 bunnyer: 雞仔們的心理師
推 NicoNeco: 真的是超級專業推
推 wennjc2357: 專業推啊！
推 RS512: 清真認證念佛機啊
推 jackboy772: 長知識
推 rayven: 為什麼連這板都有專業文
推 noname22: 推專業文
→ noname22: 想順便問有沒有食安相關的秘辛XD
推 D0248013: 推到爆
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推 kc001234: 謝謝分享
推 Whiteplus: 非常感謝分享！謝謝！
推 zero11995: 清真認證XD
推 Ballys: 滿好奇有色雞您是在哪個屠宰廠的？
私下回XD
※ 編輯: ChienFong (111.240.70.107), 08/03/2018 23:40:04
推 DorisBaby: 專業給推
推 fcz973: 雞生前照片有點噁心T_T還是烤雞的樣子比較討喜(欸)
不會啦 很可愛的 尤其胖胖的又衝鋒前進的畫面

很像咖波。

平飼種母雞顧久了 會跟著人跑

你站著不動 牠還會整群靠上來

挑逗你。(其實是咬你的褲子叮你的小腿...)

然後 烤雞很好吃( ˙__˙)b 請消費支持國產雞肉
※ 編輯: ChienFong (111.240.70.107), 08/04/2018 00:05:22
推 doggie175: 最近買有好幾片的肉有小烏青，這正常嗎？
推 OGCeveryhour: 這不推 對不起天地良心啊
→ hantulee: 上蘋果新聞了…
→ MeowDeLay: 原來雞跟鄉民有幾分像
推 pilipi: 今天去中壢店，沒看到去骨雞腿了
→ hantulee: 新聞提到有五間下架…
推 gamertwo: 專業推 長姿勢了
推 vivisa2222: 推
推 LWSH: 專業！最喜歡雞肉了
推 cheatfinish: 臥虎藏龍啊
推 ring5611: 母雞愛帥哥齁(歪樓)
推 kelsey1208: 推專業
推 amethystboy: 推分享
推 himali: 專業推
推 Ian510481: 認真文推推
推 gestapo: 所以電宰的問題很多，只能抽檢。
推 foxpig: 推
推 xtt: 推知識
推 murrayntou: 推
推 chichung: 請教一下那舒肥要幾度以上才安全？
巴士消毒的建議是攝氏60度以上至少30分鐘

FDA：華氏165度以上(攝氏74度以上)

日本厚生省：攝氏75度以上

衛福部建議：

「烹調禽肉時，內部溫度需要達到70℃持續30分鐘，

  或者達到80℃持續1分鐘，烹煮至完全熟透。」

官方建議個人不負責...XD

個人建議是全熟

尤其現在生肉真空包裝多

厭氧環境如果加上保存溫度不理想

難保厭氧菌滋生

煮全熟還是保險一點

推 peadon: 樓上,74度
推 cashliu: 推雞王
推 kelly096k: 推
※ 編輯: ChienFong (42.76.72.233), 08/08/2018 10:30:05
推 zeroterry: 現在架上卜x雞胸特別腥，是飼料還是處理的問題啊？
有一種說法是

因為飼料加了魚粉的關係

魚粉是很好的動物性蛋白質

常用在對動物性蛋白質需求高的動物

例如肉雞

但是兩個問題

一個是吃了魚粉

有可能帶有些許魚腥味

另一個問題是飼料成本會增加

因為魚粉單價不太便宜

(國外有研究改用黑水虻或是...替代 更具經濟效益 減少魚腥味 也能避免劣化)

至於電宰處理過程

如果CCP點(維持胸溫低於攝氏7度)的品保出了問題未能及時矯正

(冷卻槽下冰量減少 或是雞體型偏大有可能發生)

或是產品製作 運送 上架

或選好放在購物車裡 到結帳回家放冰箱的時間太長 失溫太久(通常是主因)

也有可能會在保存期內出現變質

但是吃起來不會是腥味

是可能開始出現放到壞掉的味道(生菌數增加造成質變)

所以生鮮類別在賣場會設在靠近結帳櫃檯

或提供冰塊 保溫袋 也是避免低溫品失溫

尤其禽肉含水量較高 失溫退冰的血水較多

質變也快很多

買東西的時候要特別小心保存

才能吃得安心

推 diorbear: 雞A雞B XDD
推 chickengod: 推推
→ rayven: 上一篇日理萬雞文怎麼不見了
推 bseiqwkbk: 專業文，長知識！一定要推！
※ 編輯: ChienFong (111.83.192.117), 08/13/2018 21:22:42
推 zeroterry: 如果是飼料影響那就放心了，只是口味差一點，感謝優文
推 jamescle23: 推專業