Re: [分享] 我在餐飲業的543

[ifwp (保持單純即富有)]

※ 引述《maybeforever (或許)》之銘言：
: 小弟算是餐飲的新鮮人   基於興趣跳入了這大坑
: 本身也是從小就吃素
: 也想推廣健康美味的素食
: 到現在也待過了三家餐廳
: 第一家為中式餐廳
: 很慶幸的是家很有知名度  大廚跟內場同仁也很好相處
: 可以學習的東西也很多
: 所以就算一天站十個鐘頭也不會覺得累
: 但是一方面也發覺令自己不怎麼開心的事
: 就是中式的料理方法   雖然標榜自然健康無味精
: 但是料理手法卻完全不是......一道菜從處理完畢到出餐給客人
: 味精竟然可以加了三次 (從最原本的蔬菜,菇類,高湯到半成品) .....這剛開始讓我
: 覺得很驚訝
: 想了想這跟自己想做的真的相差甚遠
: 雖然這間餐廳中菜甚至於點心麵類都有很多地方可以學習  但也毅然決然的離開
: 第二家跟第三家都是蔬食餐廳
: 從中式轉戰到此的我真的是有發現新大陸的感覺
: 很棒的這兩家都是沒有使用素料  用料新鮮  也沒有味精或是過度調味
: 但是也發現"蔬食"的缺點
: 就是本身沒有吃五辛但是其食蔬食餐廳卻會使用到大量的五辛
: 處理倒是沒有問題
: 問題大的是開設餐廳的人大多不夠細心
: 像是墨西哥辣椒或是番茄醬,綜合香料這種東西  對我們吃素的其實都會習慣的看一下
成?
: 其實都是有洋蔥或大蒜的  但是大多數人並不會注意
: 所以大家要吃蔬食餐廳時真的要小心尤其是有守戒律的
: (本身是沒有蛋吃的開心^^發現時當然也有跟廚房同仁建議)
: 因為其實大部分蔬食餐廳的老闆或是員工很多都不是吃素的  (或是健康素)
: 這也是我進素食餐飲業第一個覺得的驚訝的地方...天真的以為素食餐廳大家都會吃素X
D
: 至於餐廳名稱就不透露了都是算蠻知名的
: 現在的第三家待得很開心很棒
: 也慢慢的累積知識實力夢想有自己的一片天為自己加油~
: 也希望越來越多人不吃肉~~~~~GO~!

我也待在幾間餐飲待過，
其中包含也做的很有感想的一間就是 汪品-蘇苟薪靡籃蔬食餐廳～～
有時間也樂於與大家分享在裡面的心得和經驗！真的很精彩…
味精的問題
以我個人常品嚐許多地區和大小餐館的觀察發現
保守估計90%都有味精
但是一般人認為味精就是那種化學的
反倒是採購所謂的天然蔬果味素，或是香菇精…
其實就小弟對食材的了解，味素跟味精根本就沒什麼差異

要調味，基本上並不難
我有個很厲害的朋友大廚教我
只要將所有你當下要煮的蔬菜水果
什麼蘋果牛蒡豆薯玉米鬚蘿蔔皮…
刨掉或是削掉的蔬果皮統統丟到另外準備的一鍋水裡面
邊備料變讓它滾
不用半小時就有一鍋好湯頭了(浸泡乾香菇後的香菇水更好用)
一來能善用食材避免浪費，二則吃到更完整更接近全食物的營養
三來又能避免廚餘的累積產生異味
～～～

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※ 編輯: ifwp (101.15.208.166), 02/01/2015 18:05:11
→ maybeforever: 很多餐廳都是這樣準備湯頭的,一般不嫌麻煩的餐廳
→ maybeforever: 都會熬製,只是有些餐廳還會再加味精在高湯裡提味
推 exsiby1: 不用擔心農藥問題嗎…？
→ maybeforever: 擔心啥?餐廳能做的只有用心洗菜有良心的就O3水跟
→ maybeforever: 小蘇打洗菜,很多小店連菜都不洗的勒
→ maybeforever: 至於蔬菜來想要健康無汙染,價位是必更高,消費者肯
→ maybeforever: 不肯買單了
推 mayoxx: 好聰明的方法！不知芋頭皮適合嗎？
推 attilb: 跪求下一篇分享文!!請問有機店貴鬆鬆的蔬果味素也很不OK?
→ zvezda: 給樓上 請看產品成份~
→ zvezda: 皮要洗乾淨 另外要注意農藥殘留問題
→ zvezda: 所以如果是外食其實不是很建議喝高湯...