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不要再敲碗了！外帶素食年菜先訂一波【系列1】
2020年12月4日 週五 下午12:30 [GMT+8]·6 分鐘 (閱讀時間)
採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明、徐嘉駒攝
別再問了！好吃的外帶素食年菜就在這裡。每每接近過年時刻，不管是茹素或葷食主義者
，都會互相打聽哪兒有好吃的素食年菜，想換換品味、想嚐嚐鮮、想來點好吃的，最好不
要有素魚素雞那類加工品…..。聽到大家心聲，《毅傳媒》今年化身素食年菜報馬仔，為
各位通風報信來了。那晚，你想來點……
養心茶樓 豐盛年菜樣樣費工
說到素食，怎麼會跳過「養心茶樓蔬食飲茶」呢！接觸過素食的人一定類似經驗，今兒個
心血來潮，想吃好一點的美味素食，興沖沖跑去養心茶樓，但沒訂位下場就是銘謝惠顧，
不是等，就只能下次再來。沒辨法，支撐其盛名之下，可是紮紮實實的素食美味，連葷食
主義者也誇讚。有經典菜色如蘿蔔絲餅、黃金流沙包等不敗口味，還隨季節推出不落俗套
新菜色，不斷求新求變，就是養心茶樓屹立不搖原因。
養心茶樓年年推出外帶年菜，為了讓忠實顧客年年有新感受，今年外帶年菜加了些巧思。
全新菜色「古法瑜餅碧翠綠」，採用了這一、二年很夯的新豬肉。主廚王志偉指出，為增
加風味，也為降低新豬肉的「素肉」感，他們混合了冬粉、洋地瓜、荸薺、木耳、紅蘿蔔
等既增口感又添色澤的食材，以類似鑲肉方式，鑲於三角油豆腐中清蒸定型，最後再以滑
溜板條襯底，提高價值感。每一口都有滋有味、層次多端，讓人停不了口…
「杏桃果香若串」跳脫傳統年菜形式，賣相口味有創意。以咖哩醬汁醃漬杏鮑菇切成的肉
塊後，再與台灣聖女番茄乾、土耳其進口杏桃乾串於一起，油炸後，甜酸互間風味平衡了
油膩，咖哩香氣又清新誘人。「我不用蜜漬果乾，只用無添加物、經過天然風乾的果乾，
保有原味外，也可以吃到厚實果肉。」主廚王志偉提點了這道菜色精神，再搭配宜蘭金桔
醬，以偏西式料理手法，展現對素食料理令人耳目一新的嫻熟質地掌握與變化。
團圓桌上，怎麼能少了一盅佛跳牆。好吃歸好吃，自己在家做，備料會把人逼瘋的。養心
茶樓的佛跳牆是招牌，年年外帶年菜都有這一味，在好味道不走味的前提下，提升風味成
了精進關鍵。主廚王志偉說：「我們一直去找好食材，今年特地選了厚實北菇，紅棗也用
大顆一些的，好讓甘甜味自然散發。」其它食材還有栗子、松茸、荸薺、特製香樁排骨、
芋頭、北蟲草、杏鮑菇塊、筍乾等，其中筍乾先走水去酸味，再以醬油滷製，淺淺的酸味
化解了整盅雄渾之味的厚重，口口使人陶然沉醉。
「荷香猴菇團圓飯」同樣令味蕾著迷，看似簡單，卻是費工菜。牛蒡飯是基底，牛蒡絲得
先用混合芥花油、香油與花生油等三種油品清炒，再加入醬油爆香，再與有糯米口感的晶
鑽米攪拌均勻，並加點蔭油膏增加回甘鹹味。油脂香、醬油香與蔬菜香全揉和於米飯裡，
口口生香，光這飯就夠味帶勁，最後還舖蓋一層菇，聽主廚說，猴頭菇要先滷，柳松菇、
黑珍珠菇炸香後，再與猴頭菇以三杯手法燒製入味……還有飽足感的雪蓮子，這一道宛如
日式蓋飯的台灣油飯，可真是折煞廚藝團隊不少時間、心力啊！
禪風茶樓 精緻溫補好過年
同樣頗受素食者青睞的禪風茶樓，以素食江浙料理為主，融合新穎川菜、上海菜等不同菜
系特色，形塑出這兒的豐富佳餚。由葷轉素的林隆星主廚，很懂得如何抓住葷食主義者與
茹素者的胃，他堅持不用加工品，善用天然食材，透過精緻做法與工序，讓每道素食別具
新鮮感。尤其他擅長上海料理，了解以煨、燒、燜等手法，賦予食材更多味道想像與味覺
火花，勾住每個人的心。
就如這次外帶年菜的「蒲燒素曼油飯」，滋味之好，初嘗就忍不住豎起大拇指稱讚。模仿
蒲燒鰻的外型，材料竟是板豆腐。主廚林隆星先將板豆腐磨成泥，再以細網過濾，灑點鹽
後再與海帶黏合下鍋油炸，最後刷上醬油與糖，色澤、恣態與蒲燒鰻如出一轍。底下油飯
拌炒栗子、香菇、牛蒡絲、蟲草、芋頭等數種食材，續淋些許自製黑麻油增香提氣，溫潤
風味與脆口「蒲燒饅」形成味道上的鮮明對比，滋味出眾。
「酸白菜獅子頭」味道細膩，酸中帶甜，齒頰留香。酸白菜的酸，因在醃漬過程中加入了
水果，讓其不致嗆口，溫順不少。獅子頭是時下流行的新豬肉，加入一點板豆腐、荸薺手
工捏塑而成，尺寸還比平時大顆，約2兩重，就為讓過年餐桌看起來喜氣又大器。與番茄
、玉米筍、山東大白菜、芹菜末、豆包絲等熬煮而成湯頭，在冷冷的天氣裡喝上一碗，好
舒服啊！另外嘗一口「如意麻香娃娃菜」，時令娃娃菜搭配煸炒薑片、香菇、紅棗、枸杞
與麻油，則讓身體備感滋補。
【延伸美味：內用年菜精選】
為掌握每份外帶年菜品質，禪風茶樓推出的品項不多，想嘗試更多的話，可以試試內用年
節菜色，樣樣色香味俱全。「上湯腐竹燴菜心」選用過年盛產的A菜心，爽脆口感，在腐
竹、蓮子、白果、百合、枸杞等以食材調和的薄芡中更顯突出。「焗烤拚金色芙蓉」賣相
散發閃閃金色，中間是南瓜泥蒸蛋，上頭兒點綴著毛豆仁與玉米粒。一旁是以山東大白菜
、黃帝豆、牛番茄，荸薺、馬鈴薯淋上起司醬焗烤而成的涮嘴美味，營養也滿滿。
「荷葉膳香粉蒸若」外型就像是粉蒸排骨，誘人動筷。主廚林隆星以新豬肉加板豆腐為主
角，裏上添加少許中藥的自製粉蒸，底下再墊著鬆綿香甜的黃色地瓜一起蒸煮，圓潤口感
因幽幽中藥氣味，頗耐玩味。
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