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地瓜、洋蔥、薑蒜發芽還能吃嗎？營養師解答 「1食材」切掉芽眼還是毒
常春月刊--全宇宙最實用的保健知識
2023年2月22日 週三 上午9:35
馬鈴薯營養價值高，家裡備菜時就會買好幾顆。但發現好幾顆馬鈴薯發芽了，到底還能不
能吃？
馬鈴薯發芽變綠不能吃 切掉芽眼再吃不行嗎？
營養師李婉萍指出，馬鈴薯是家常料理中的常見食材，但如果不小心放到發芽了，就不要
吃了。因為馬鈴薯發芽時，在發芽的部位會產生高濃度「茄鹼」，容易造成食物中毒。
那麼可以切掉發芽的部位就好？李婉萍說，這其實不建議，因為其他旁邊的區域只是濃度
不同，就算高溫加熱也不能去除毒性。發芽是因為放太久，而變綠是因為接觸到陽光，兩
種狀況都不建議吃；馬鈴薯應要在低溫、不會直射到太陽的地方保存。
馬鈴薯這樣煮 保存最多營養素
馬鈴薯屬於高纖的全榖雜糧類，是相對營養的主食選項之一。原因是裡頭含有比較不易發
胖的抗性澱粉，低脂適合擔心三高的朋友吃，還含有維生素Ｃ、鐵、鎂、磷、鉀等礦物質
。至於馬鈴薯最好的烹調方式，李婉萍指出，是水煮、蒸煮，能保留住比較多營養素。
地瓜、洋蔥、薑蒜 發芽可以吃嗎？
除了馬鈴薯外，還有其他也常被問發芽能不能吃的食材，李婉萍舉例，首先是地瓜，地瓜
發芽雖然沒有產生有毒物質，但發芽過程會消耗掉水分及營養物質，吃起來口感會變差、
甜度下降；而像薑、蒜頭、洋蔥都不會有毒，但營養價值都會受到影響，提醒大家買回家
較趕快吃掉比較保險。
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