Re: [閒聊]關於煮飯這件事

[Mplus (魔比曝辣斯)]

: 是否同意記者抄文：NO
: 這是篇閒聊文。
: 算是對最近的洗板文有感而發吧，
: 各種推文的角度五花八門還滿有趣的。
: 希望有婚姻點，還請大家鞭小力點。
: 從我婆婆開始吧。
: 我婆婆是家庭主婦所以理所當然地每天都會煮三餐。
: 我公公也很有趣，只要求三餐都要在家吃，
: 但對菜色毫無要求只要是我婆婆煮的都好。(老一輩的浪漫？)
: 基本上我覺得我婆婆的廚藝非常好，我每次回台灣都會被養胖一圈。
: 即便是這樣，我老公說在他跟弟弟們的中二時期，
: 他們也常幹掃一眼桌上的菜、默默拿肉鬆來配飯這種欠扁的事...
: 現在當然懂事了，回台灣還會幫忙掃剩菜。
: 我自己的媽媽呢，是個教授。非常忙碌的教授。
: 但是我媽還是很堅持能不外食就不外食。
: 板友覺得我很幸福嗎？
: Oh no....
: 其實我媽年輕的時候應該廚藝滿好的。
: 但是從我有記憶以來，
: 一周七天，周末兩天我爸會想盡各種理由外食，
: 其餘五天只有一天會是全部新鮮的飯跟菜。
: 因為我媽實在太忙了，所以她有下廚的那天會煮一大堆，
: 然後剩下四天不斷的重複加熱...偶爾搭配一道新鮮的蔬菜。
: 你們能想像A菜熱了三次之後的顏色，跟三杯雞熱了三次之後的硬度嗎...
: 還有乾煎黃魚熱了三次之後滿屋子飄散的腥味...
: (但是我要強調其實新鮮的時候是很好吃的呀)
: 我國中的時候我媽還迷上五穀雜糧飯，
: 造成我每天晚餐只吃三口飯，周末跟營養午餐暴飲暴食。
: 我其實不只一次想問我媽為什麼這麼堅持要"煮飯"，
: 我想這是我媽對家庭的愛還有傳統教育下長大的女人對自己的使命？
: 我記得跟我老公雙方家長見面的時候，
: 我小叔閒聊到小嬸煮一餐飯要1.5-2小時。
: 我媽瞬間大驚小怪地說：
: "煮一頓飯要那麼久？我們以前都兩個瓦斯爐加電鍋blah blah blah..."
: 害我尷尬地想鑽地洞 (我媽就是個住在象牙塔的教授無誤...)
: 我媽要是有兒子八成會是個惡婆婆 <囧>
: 我自己呢，也是個職業婦女。
: 周間我盡量每天煮新鮮的晚餐，實在是因為這邊外食貴又難吃。
: 但是我如果發懶不想煮我老公會二話不說地去拿外帶。
: 像昨天我連開了5個會又好死不死從中午開始頭痛，
: 下班後直接癱在沙發上，我老公就默默地去張羅晚餐了。
: 我還算喜歡下廚但我煮飯的時候很討厭別人跟我講話，
: 因為煮飯的時候我不是只有手在動啊！
: 我腦袋裡面在安排哪一道菜要先下鍋、哪一道魚要進烤箱要先預熱、
: 肉什麼時候醃好要下鍋、明天要煮什麼要先退冰等等等等。
: 但我老公就是一次只能做一件事...
: 早上煮咖啡他就是站在咖啡機前面滑手機等咖啡煮好。
: 完全不會想到幫女兒換衣服催兒子刷牙。
: 開飯了就是傻傻地站在餐桌前等我把菜端上桌，
: 不會想到先幫兩隻小鬼添飯...
: 其實在職場也是，
: 當了主管越發見識到某些人就是天生會multitask，可以很有效率地運用時間，
: 我屬於這類人所以一直以為這是件理所當然的事。
: 但有些人就是沒辦法，他們最有品質的工作方式就是一次專心做一件事。
: 但我得說，會multitask很累呀，腦袋感覺永遠閒不下來。
: 我的同事們也很有趣，我現在還是偶爾會有文化衝擊。
: 一個跟我要好的白人女同事，活了將近40歲完全沒進過廚房。
: 婚前靠爸媽養、婚後靠老公養。 (她老公還賺的比她多)
: 我第一次知道的時候超級衝擊。
: 最近幾年為了女兒想學下廚，
: 戰戰兢兢地買了溫度計來量肉的溫度，
: 跟我請教怎麼切菜。
: 一個俄國女同事第一次跟我碰面就問我會不會煮飯，
: 很得意地跟我說她每天都下廚  (os:這是很值得得意的事嗎？)
: 被另一個白人女同事嗆：誰不是嗎？
: 另一個台灣女同事也是不會煮飯一族，靠老公養。
: 然後三不五時外食，即使疫情期間也是三天兩頭外帶。
: 但是會自己做小孩的副食品。
: 其他還有白人男同事跟我抱怨老婆廚藝爛啦 (os:喂！家醜不可外揚耶!)
: 還有伊朗女同事家裡是有請幫傭自己不下廚的啦 (os:羨慕！)
: 我也有認識超強的家庭主婦，中式西式樣樣精通。
: 五大二小三餐全包。
: scone、餅乾、麵包、蛋糕是基本盤，
: 潤餅、刈包、滷味、鹽酥雞攤、滷豬腳、海南雞、打拋豬肉、滷鳳爪、
: 這些全部是她開團購賺外快賣過的餐點。
: 但是她先生還是很看不起她覺得她沒產值沒貢獻...
: 但是也有認識的家庭主婦為了要每天煮三餐無法帶小孩出門，
: 小孩基本上是每天跟媽媽關在家裡。
: 但這就是她老公想要的生活，老婆小孩每天在家裡隨傳隨到。
: 這種生活我是過不來，但看她很樂在其中。
: 拉拉雜雜像流水帳一樣寫了很多，
: 就是想跟大家分享我接觸到的各種不同的家庭分工吧。

我結婚第四年，老婆是那種把小的綠花椰菜拿去
壓力鍋跟雞肉煮成咖啡色的人。
身為一個廚師，很多時候不願意在家煮飯。
器具少且不合用，我會在家煮的時候，
都是當作project跟實驗在做。
去年剛好經過lockdown的一年，
室友也是廚師，我剛好分享一下我們怎麼備餐。

我們家有兩根 sous vide棒，
用密封袋醃牛spare ribs，然後下水浴裡煮，
一次就是煮3-5公斤，看一次要吃多少，
分成合適的份量一袋，75度煮12小時。
煮熟後，密封袋直接丟水槽，泡冰水快速冷卻，
接著可以全丟冷凍庫，要吃可已事先拿出來退，
也可以整個袋子丟熱水加熱，熱完再煎脆。

豬腳同理，燙過後醬料跟豬腳全進袋子，
同樣溫度長時間煮。
可以慢煮各式肉類。

這樣主菜就有了，如果主菜吃魚那更快直接煎。
要有湯，一次用壓力鍋熬大量高湯分裝冷凍。
再用高湯去做成任何的湯。
要水蒸蛋就解凍一些高湯進入，
要牛肉麵也可以滷好牛肉在密封袋，
滷汁混牛高湯就是湯底。

其他就快炒青菜，或學會做各式醬料。
甜酸汁、大蒜奶油、辣椒油、蝦油、蔥油、
豬油、肉燥、涼麵醬、BBQ醬、波隆納肉醬等。
醬做得好，沾拖鞋都好吃。
而且很多醬可冷凍或長時間保存。

蔥油餅，冷凍!水餃，冷凍!春卷，冷凍!
布朗尼通通冷凍!

料理要輕鬆就是要量產，標準化製作流程，
最終以輕鬆上菜，總料理及備餐時間少。
料理過程不需投入過多注意力，
用sous vide或烤箱慢煮,
中間你都可以打siwtch、晾衣服。
冷凍是在高檔廚房很多時候會避免的動作，
那是為了品質，但在家，
我不認為一般人嚐的出差異。


就算我是廚師很多時候都不願意從頭煮起，
更何況各位太太，
最後善用冷凍，大量保存，妥善分裝，
料理，可以不用那麼麻煩。




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→ mumuw       : 沒有大冰庫
推 aikopake    : 好羨慕喔!
→ Mplus       : 只好買囉，省下很多錢和時間，還有你食材過期的浪費
→ Mplus       : 。
→ Mplus       : 一台Chest freezer我也才買不到一萬台幣。
推 maru9981    : 優質好文
推 Cauchy2008  : 自製冷凍食品，方便！
推 artning     : 重點是冷凍庫
→ Agneta      : 直立冷凍櫃裡面是抽屜式 佔地也比較小
推 marktak     : Shark down.
→ marktak     : peko一直有一個問題 公器私用到底賺不傳阿
推 color821    : 推一下，但是廚藝要到可以一次量產，還是要有點程度
→ color821    : 魚和蝦都可以超級快，或costco肉類買回來一次做兩三
→ color821    : 種醃料。
推 misuchiru10 : 想請問一下為什麼是75度呀？是因為這溫度煮起來最好
→ misuchiru10 : 吃嗎？
推 Cucoco588   : 75度12小時不會過熟嗎？我也有蘇肥機，之前自己做
→ Cucoco588   : 的時候，牛肉都設定58度，不過份量沒有你放的那麼
→ Cucoco588   : 多
→ bbbing      : 醃過的不是吃五分吧，比較像肋排那種要熟透的?
推 julion555   : 結論 煮菜要效率 平常準備要齊全
→ julion555   : 最後 我家也變成冰箱跟冷凍庫的原因XD
推 color821    : 不同醃料是我自己的煮法，我家沒有書肥機
推 selenahu    : 優文必須存。
→ color821    : 像我買一大袋雞腿肉，就可以同時做印式奶油雞和
→ color821    : 蒜香迷迭香雞
推 CHRISTINAYEN: 大推這篇!前置作業完成 後面就很快 效率很重要
推 tskier      : 推分享
推 darrenlin   : 這篇很中肯而且是廚師本人現身說法
→ darrenlin   : 我是買很多舒肥肉和湯調理包在冷凍庫
推 yylane      : 專業推
推 amida959    : 這已經是進階才能了XD
→ Mplus       : 蛋白質開始變性的溫度，也就是他開始熟的溫度其實很
→ Mplus       : 低，53度就可以是給三分熟的牛排，有筋膜需要軟化的
→ Mplus       : 食材需要較長時間的烹煮，而不是高溫。
→ Mplus       : 68度就是全熟牛排，煮到90度的肉，肌肉收縮擠出肌紅
→ Mplus       : 蛋白，到時後吃起來就是柴的。
→ Mplus       : 時間的長度有時候是弱正相關，加上你食材已經被密封
→ Mplus       : 袋包裹著，不像在高湯裡猛火滾它，不會被煮爛，或是
→ Mplus       : 把高湯變濁(雜質或乳化)。
→ Mplus       : 為了傳達觀念，我就不討論食譜了，sous vide各種肉
→ Mplus       : 的時間及溫度孤狗都有，可依喜好調整。
→ Mplus       : spare ribs應該都是吃全熟，而且要煮軟。
推 EarlyInMay  : 我有一個問題無婚姻點 不是說油脂類放在塑膠容器裡
→ EarlyInMay  : 面保存容易溶出塑化劑嗎
推 tingji      : 對不會煮飯的我來說根本是神
推 winfyq      : 並非所有的塑膠跟油脂都是相溶的
→ Mplus       : 這東西我們叫Cryovac bags，是個品牌，專門拿來煮東
→ Mplus       : 西密封用的。
→ Mplus       : 不是隨便塑膠袋都行
推 berrychiu   : 專業推一下