→ Miralles: Noma第一名，因為elbulli歇業 XD 10/20 12:51
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料理人的執著，諾瑪傳奇的第三部曲
民以食為天，能吃就是福。人們每天生活離不開食物，好似只要把能下嚥的東西吃下肚就
算好過，但怎麼把食物烹飪的，從填飽肚子的本能轉化為享受，這就是廚子的本事。擁有
米其林兩星殊榮的丹麥餐廳「諾瑪」，這次即將挑戰自我，從原本熟悉的北歐市場，轉戰
日本東京。除了食物與材料的轉換和特性不同以外，這次被人稱為神廚的雷尼，也將拋開
過去，準備為日本製作全新菜單。在挑戰下拍攝出的紀錄電影《神廚東京壯遊記》。
如果對世界的美食餐廳有研究，絕對不可能漏掉就是被人喻為神廚，全球餐飲具影響力的
人物之一的雷尼‧瑞哲埤，他那位在丹麥哥本哈根，獲得多次世界優良餐廳大賞和米其林
二星殊榮的餐廳「諾瑪」。而這位於哥本哈根都市外，不大且不是任何百年老店的諾瑪，
為何會得到如此的殊榮？這不外乎因為神廚雷尼和各個諾瑪料理人對於烹飪的堅持：「料
理沒有退而求其次」這件事。在諾瑪任何食材都是獨一無二的，不輕易被替代，唯一的選
擇。
由於這艱困的原則，諾瑪菜單研發非常困難，有些甚至還得花上多年的時間去研發新菜單
，故這次敘述諾瑪前往日本行的紀錄電影《神廚東京壯遊記》，雖只簡單的以開店前的三
十日為敘述，但前前後後其實籌備兩年左右的時間，菜單也是在這段時間由各個廚師集思
廣益，絞盡腦汁，最後經過神廚雷尼認可的日本風格的諾瑪獨特菜單。而有時想出菜色還
未必能搬上檯面，如美味但擺盤不佳，料理時間冗長，或食材不足等等問題，都一再考驗
諾瑪廚師的技術和創新力。
這次《神廚東京壯遊記》被許多世界老饕敘述為諾瑪餐廳的第三部曲，也是最可以凸顯出
諾瑪餐廳精神的一部紀錄片。觀看的順序從二零一零年的《冠軍廚房》、到遭遇突發事件
的《諾瑪：米其林風暴》、和這部日本行《神廚東京壯遊記》。三部電影中可以看出神廚
雷尼從稚嫩到獨挑大樑的成長過程。在二部曲的《諾瑪：米其林風暴》中，可以看見諾瑪
餐廳從逆境中成長的過程，還透露出他的童年，比起這點，這次的三部曲可以讓觀眾看見
，狀態和技術最為完整的諾瑪餐廳。
比起《冠軍廚房》和《諾瑪：米其林風暴》兩部作品，《神廚東京壯遊記》的題材較為簡
單直接，也聚焦在諾瑪餐廳對料理的精神和理念上頭，而不但關注雷尼神廚本身。前往日
本，一切充新開始，這部記錄片有著回歸原點，於異國再次追求料理的本質。而電影中許
多關於料理的發想、找尋食材、料理的準備工作，和對每一個環節吹毛求疵，都能讓觀眾
找出些許樂趣。尤其對於每一位主廚的介紹，和訴說關於諾瑪和自己的關係，也讓本部片
的觀點更多元。
但整體來說，《神廚東京壯遊記》的步調較為沉悶，且以訪談對話的方式為主，最讓人期
待的倒是最後看見料理的那瞬間，再回頭想想這些諾瑪廚師們的努力和準備都沒白費，就
讓人心情大好。雖然感覺時間點可以不要只著重於開幕前三十日，應該將時間拉長，讓每
個廚師料理的發想能被觀眾見著。而神廚的料理理念，因為在日本也不免會讓人跟日本料
理職人執念作一比較，相較下，也可以感受到歐日那對料理的不同敬重。而電影看完後，
讓人難受的大概是觀眾的肚皮吧！
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