作者HermesC (TouX)
看板toberich
標題Re: [問題] 想聽聽大家對開串烤店的看法?
時間Mon Dec 29 05:43:47 2014
老話一句:這件事是為了錢,還是為了爽?
※ 引述《kimitakeshi (毛豆)》之銘言:
: 這幾年台北開了非常多的串烤店
: 光市民大道那一排就不知道開了幾家了
: 雖然我知道正不正宗不是重點 好吃才是重點
: 但引進那些菜色是我目前想做的宗旨
在日本居酒屋一個禮拜吃掉一、二萬台幣,
也曾經連續四五天買7-11啤酒配下酒菜做酒醉濃度測試。
我在想,這件事情應該跟幾點有關。
第一:水 第二:菜 第三:氣氛。
日本酒跟台灣酒有些差距,居酒屋當中的幾種酒又是不太一樣的,
光是杯子有沒有冰,生啤酒配給方式與種類,原物料配送,其它飲料
這些都要去研究,而且也會影響到第二點。
菜色:小菜、生魚片、燒烤、炸物、漬物、鍋物、甜品。
日式居酒屋送的小菜都還不錯,一進去點餐前就會給,
算在消費內或額外加200~500yen,
主力是酒,配合的是菜。
台灣人進日式料理店剛好相反,主力是菜,配合的是酒。
第三:氣氛。
曾經看 Hitomi (一個當女僕當十年現任@home取締役社長的傳奇女人...)
在自家五樓新開的"居酒屋"跟同一個客人抬槓了一小時。
也曾經在銀座附近的地下室吃了一間菜色還好,有點擁擠的一頓晚飯。
不同的店家會有不同的氛圍,不同的客群導向跟商圈結構會取得不同營收組合。
= = = = = = = = = = =
發散的東西說完了,來整合一下吧。
假設以現在做規劃,那麼有一個月左右的尋找店面期,
兩個月左右的選料及裝潢期,最快可以趕在 2015/04/01開業,
店面以台北東區做計算,基本的月租金是 5~15萬之間,
看坪數與坪效,抓中間值一年120萬。
裝潢費用含家具總合60萬,前期餐飲設備60萬。
酒水設備與周轉預備金60萬,合計300萬夯部啷噹就飛了。
大廚二廚聘請簽約合夥或自己來,在一百萬。
這樣估計的一年份總開支400萬。
不含其它水電瓦斯服務生廣告行銷美編宣傳。
別的不提,光我知道的一些餐廳品牌在台灣一年的廣告預算都是千萬做計算。
= = = = = = = = = = =
也就是您如果想圓「開一間店」的夢想,
請準備五百萬來賠,在明年四月一號之前先拿出一百萬,
然後在明年四月一號時準備好剩下的四百萬,這樣才能夠『保證不倒』
先談不傷身體,在來講求效果。
日系居酒屋店鋪鎖定客單價 500~1,500,
每日估計客流量 100,用30桌 60~80座位 去做經營。
平均翻桌率1.5次,經營時段由17:00~02:00,或者可延長到04:00。
17:00~20:00 鎖定晚餐客群,假定來客數 30人, 10人/hr
20:00~22:00 消夜與晚餐同時進攻,來客 30人, 15人/hr
22:00~02:00 消夜場, 來客數40人 10人/hr
這樣計算營業時間為 9hr,中午時段要不要加賣商業午餐,
下午時段會不會有下午茶與額外銷售,
早上有沒有門口要租給賣早餐的,再議。
簡單單日估計收入:100,000 平假日平均混合計算,
年度收入: 3,650,000
也就是如果能夠完成客單價 1,000 單日100名來客,
不計算折舊,不計算個人薪資,不計算其他種種,
一年大概賠 1,350,000 真心不太多。
= = = = = = = = = = =
第二段:要不要開店。
成本:租金120 裝潢60 設備60 酒水60 廚務100 雜支100
也許可以不在東區開 > 租金下降。
也許可以不需要用太好的裝潢 > 裝潢下降。
也許餐飲設備跟酒水可以不用那麼好 > 品質。
也許廚務人員可以不用那麼貴的 > 口味差異性與餐飲服務水準
雜支 > 能省則省 > Cost down的台灣老闆。
你看,才寫了沒幾頁,
我們就把一個熱血想開日式居酒屋的青年
抹黑成了那種低薪不在意自家企業水準如何的台灣慣老闆了。
日本特色的許多食物,真的很好吃,
現在還是會有時候突然想喝三得利的某一款酒,
或者走在路上突然就很渴望 Melonsoda。
但是進口成本、原物料成本、經營管銷成本、推廣知名度的成本,
這些在生產與行銷上會碰到的問題,是最關鍵的。
生產端固然困難 (光估計成本就300~500萬之間)
但是在完成開店作業後,後面的行銷才是更加困難的一件事情。
= = = = = = = = = = = =
我們先假設在2015/04/01,這間店順利開起來了。
1.嘗鮮客與回頭客。
如何讓過路客進來,如何讓那些願意嘗試的人當第一批白老鼠。
前三個月(2015/07/01),得要先讓來客數達到 100,或客單價有 500~1,500
這樣子的一個水平,不然不是賠很多錢,就是賠更多更多錢。
吃過一次的客人會不會在短期內(二周內) 有消費第二次的欲望。
客人心裡面的想法是什麼,對於這間店的感覺又是什麼。
2.預約客,慕名訪客、排隊客
這種客戶是可以被控制,也是願意花時間花力氣的客群,
當一間店能夠養出這樣子的消費者,基本上已經具備最少損益兩平的水準。
(能夠讓客人排隊還能虧錢,只能說經營方針出了問題...)
3.聚會客
那些數量龐大的客戶,春天有春酒,夏天可以辦同學會或運動賽事
秋天請自己想噱頭,台灣比較缺這塊,冬天有尾牙與忘年會的訂單。
一組聚會 以8~20人 左右計算,可以cover掉 20%~50% 當天所需業績
暢飲費用,食物費用,服務費用等等,
結一次帳在 2~5萬台幣 之間算是合理數字。
4.常客。
每周會前來一次以上的客人。
這些客人對這間店充滿了感情與習慣,
他們甚至有時候會帶著朋友一起來吃。
等到有這樣的客人出現了,我們再來討論吧。
= = = = = = = = = = =
ok,如果期望能夠在2014/07/01
靠著以上的四種客戶類型完成單日100人前來,客單價1000條件的話。
問題是:酒水如何? 菜色如何? 氣氛如何?
在這三個問題之上,還有一個最關鍵的問題:
你如何教育你的客戶。
我曾經在帶團去墾丁的時候被 "心肝寶貝" 的老板嚇到,
好好教育了我一番。
他的東西是真的好吃,但是我也只有在帶團去墾丁的時候才會走去墾青附近買。
選擇在什麼商圈開什麼店,
就得要配合那邊的生態做調整。
要在台灣開這類型的居酒屋,
第一是成本,第二是成本,第三還是成本。
初期投入成本可能就不是一般上班族可以獨力負擔的支出金額。
中間的行銷與客戶教育成本又是非常昂貴的數字。
第三,這些原物料引入的成本,以及其他競爭者是否可抄襲與複製的關鍵點。
如果這樣簡單描述完您還是堅持想做並且準備掏錢的話....
也許我們可以聊聊,我還蠻想在台灣看到這種店出現的。
--
如果怎麼做都沒用,那麼你是做還是做還是做呢?
當然還是得做,因為只有去做才有可能,不做就沒可能。
哪怕看似沒有任何條件的愛,往最深處去看,
最終也只能得到一個冰冷、冷的連呼吸都困難的答案吧。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.72.170
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1419803030.A.3A7.html
推 redhorse: 這種串烤店太完整了,第一次做的應該會小的多 12/29 12:10
→ redhorse: 類似 啤酒搭配幾種串燒 這種小規模的 我覺得比較適合 12/29 12:10
→ redhorse: 當然 錢多的話不在此限制內 12/29 12:11
→ VANNN: 一天10萬元近帳..一年只有365萬元??您算錯了吧 12/29 13:14
→ VANNN: 差了快10倍,,我想後續的分析都有點問題 12/29 13:15
→ VANNN: 有時看您的分析頭頭是道,,但真正的實績能否告知,,不然就如 12/29 13:17
→ VANNN: 企業界看不起學術一樣,理論模型一堆,真正去執行就兩手一放 12/29 13:18
→ VANNN: 上兩段也是我目前和一些學術研究單位合作的看法,若有得罪, 12/29 13:19
→ VANNN: 請見諒,,只是知道您在實務界目前的實績為何 12/29 13:20
→ redhorse: 分析是分析 實績是實績 兩者其實不需要一起看吧 12/29 13:36
→ VANNN: 要分析,,請隨便找個大學企管/行銷所的學者,保証理論架構/構 12/29 13:38
→ VANNN: 面/操作型定義都會給你,但,這是企業界要的嗎? 12/29 13:39
→ redhorse: 諸葛亮分析是分析 龐統分析是分析 郭嘉分析也是分析 12/29 13:41
→ redhorse: 每個人看法都會不一樣,至於相信與否,就看你個人了 12/29 13:41
→ VANNN: 樓上的學法很好,,所以台灣現在就是標準的學者治國.人人都會 12/29 13:43
→ redhorse: 基本上看分析,就會知道這個人有沒有這領域的實際經驗 12/29 13:43
→ VANNN: 一套理論,然後信不信看個人,,反正聽我的話公司倒了沒差 12/29 13:44
→ VANNN: 又不是我花錢下去 12/29 13:44
→ XXPLUS: 板上沒規定不能利用回文機會順便練寫作衝字數吧 12/29 13:46
→ redhorse: 所以最需要的就是,選出正確的分析與理論。 12/29 13:47
→ redhorse: 不過這離題了 我只是想說 12/29 13:47
→ redhorse: 儘管沒有實績 還是能做出好分析 不需要因人廢言 12/29 13:47
→ HermesC: 沒睡飽寫錯了真的很抱歉 XDDD 12/29 21:16
推 a926: 我認為有人有分析,你可以去評估。也有機會發現自已沒考慮的 12/30 00:01
→ a926: 地方. 其實蠻不錯的!老實說我覺得有時候就是會少想到那個 12/30 00:01
→ a926: keyyyyy :D 12/30 00:01
推 OnlyRD: 1、營業額算錯。2、設備要分年攤提。 03/08 14:00