Re: [閒聊] 餐飲市場真的不景氣

[shiyunfood (Jimmy)]

我稍為分享一下自己的經驗
餐飲業其實並沒有不景氣,只是結構正在改變
雖然食安風暴一直出現
外食人口並比例沒有減少(因為工商社會驅勢)
加上來台灣的國外遊客漸增
所以照道理來說,餐飲業應該成長對不對!

在大約4年前,我把自己的店做一個變革
整個過程非常的辛苦,尤其是老員工抗拒
包含了品牌工程、包裝、服務流程、SOP
全部重新檢視一遍,在加上我對食品的品質對顧客做承諾
原本大家都在看好戲(因為不相信科學管理)

結果當食安風暴頻頻出現時,我所投資的"信任"
發揮了效果,顧客的指名度愈來愈高,當別人撐不下去時
我卻逆勢成長,甚至一年可以成長30%營收,直到今年才成長停滯

尤其是去年的時候,我去在職進修
學習到了"消費者體驗"
覺得這個才是我未來積極要走的方向
只不過原本要合作的老師,今年剛好癌症過世
很高興他為我開了這一扇門。

在未來
餐飲市場會愈來愈專業
"最大公約數","跟消費者體驗" 會愈來愈佔領整個市場
所以愈晚投入,或沒有經驗的人會發現很難打這場仗
因為它雖然呈現的很簡單,但是背後很科學



※ 引述《a9157121 (sunny)》之銘言：
: ※ 引述《juju (瓶頸艱)》之銘言：
: : 從去年開始，油品事件、茶飲風暴
: : 感覺餐飲市場真的很低潮
: : 從新聞來看
: : 麥當勞撤出台灣、王品換董事長，部分品牌撤店
: : 從觀光角度看
: : 日幣貶值，我店的觀光客明顯比去年少很多了
: : 從就業市場來看
: : 工讀生時薪從之前的110到現在120
: : 還無論這個員工到底有沒有這個態度或學習力，是否能幫店裡的忙
: : 從店面市場看
: : 招租的店面也變多了
: : 從輿論來看
: : 市場充斥著要好品質的產品，整天打量你的產品是否黑心
: : 但新鮮或店內加工需要的是人力，和存貨周轉的經營管理
: : 這些如果不能轉嫁消費者，就只能利用有限的人力來運用
: : 客人會在意有六個人上班，怎麼只有一個人服務我，餐點怎麼這麼慢才出
: : 殊不知另外五個人就是在備料，在清潔
: : 員工會在意事情變得更多了，不如換簡單單純的工作
: : 大多人會認為老闆都躺著賺錢
: : 一份200元的餐點，扣掉營業稅、食材成本、店租、人事成本、水電費、雜支
: : 搞不好真的能收到口袋的不到20元
: : 尤其負責人的的收入
: : 是消費者付過錢之後，分給政府(營業稅)、食材(廠商)店租(房東)、人事成本(員工)
: : 最後有剩才是賺錢
: : 如果有賠，就要自己墊
: : 所以如果真的有五百萬，是炒房炒股好、還是經營一家餐廳好呢?
: : 我想
: : 餐飲市場可能要做個洗牌
: : 舊的品牌整理再出發
: : 然後整理一些不賺錢的品牌
: : 開發新的品牌出線
: : 市場才會復甦
: : 純分享
: : 順帶廣告
: : 小弟在士林有家美式品牌輕食餐
: : 營業額有百，
: : 店租偏高，但頂讓金可議
: : 歡迎來信詢問，
: 餐飲業有感+1
: 算是這五年踏進微創業這一行，經歷了黑心食品事件
: 原物料調漲，員工薪資調漲，高租金 .....
: 利潤真的是愈來愈少，讓我很認真考慮是否去找個工作算了
: 以後市場取向勢必會大者恆大，小間的會逐漸被淘汰
: 光是原物料成本就比不上大間大量進貨的低，
: 而消費者能花費的也會多比較，多考慮
: 重點就是，我也不知道自己在打什麼
: 純粹有同感啦～沒有要頂讓

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.105.18.232
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1437041260.A.0FD.html
※ 編輯: shiyunfood (27.105.18.232), 07/16/2015 18:08:54
→ shiyunfood: 補充,不過成本真的漲很多,利潤少很多
推 HiJimmy: 是Jimmy 就要推    因為你的不一樣 所以成功了
推 weiking: 推～對最大公約數有點不懂，可以請大大解釋一下嗎？謝謝
→ weiking: ！
推 pizzafan: 我妹夫家的豬肉攤有2攤,在舊市場的一直掉在新市場就up↑
→ pizzafan: 所以其中多少有個成數,是結構改變(人口菜市場移動或住移
→ pizzafan: 在舊市場的房子6字買的曾經漲破千萬當然也不賣,現在就..
推 ck517: 推一下。
→ ck517: 我做無毒茶葉的想法亦如此。只是不曉得還能撐多久XD
推 pttgogocat: 是林政忠老師嗎？
對耶...有是候人的命運真是難以掌握

推 dsaco: 可以請大大分享一下你的毛利率嗎？即使業積成長再多，毛利
→ dsaco: 率下降的太多，相乘還是無法發生作用
推 dsaco: 額外可否請大大分享您的人工成本的成數?
每個人的成本結構不同,所以毛利率我可能比較不談
但是真的有興趣的話,可以私下聊也好
推 lsp33: 你這個剛好跟我昨天FB發的有異曲同工之妙
→ lsp33: 我們必須做越來越多事情 才不會被淘汰 但利潤卻越來越低
→ lsp33: 成本漲了 利潤少了 你下一步要減少哪一部分的成本??
→ lsp33: 你成本增加了 另一個危機是 如果你又卡關了 資本流失更快
最主要漲的是食材成本跟人事成本
不過有時候危機就是轉機,因為這樣競爭者反而更少
→ mango2014: 雇員工不給薪水只給餿水給香蕉都嫌奢侈
→ mango2014: 保證利潤大增
→ mango2014: 過一陣子也不會再有削價競爭的問題
→ mango2014: 因為大部分顧客都只領餿水沒領薪水 都買不起也不用買
→ mango2014: 因為大家都吃餿水度日
→ mango2014: 不是不景氣是不爭氣
我覺得開店最重要的因素就是人的因素耶,
講的再多再長,如果人資搞不定,怎麼做都會很不順
推 lsp33: 我一位長輩在市場賣滷肉飯 簡單的攤車 價美物廉
→ lsp33: 會去吃的都是附近老主雇
→ lsp33: 說實在 滷肉飯為什麼要裝潢??為什麼要服務??
→ lsp33: 就是要賣給觀光客(外來客) 但這些都要轉嫁給消費者
→ lsp33: 我去吃那位長輩的滷肉飯我不會說他態度不好
→ lsp33: 但如果是外地客經過去吃 一定會嫌他臉臭
→ lsp33: 所以現在餐廳越做越漂亮 我卻越來越吃不起
→ lsp33: 那位長輩當初是投資失敗才去賣滷肉飯 簡單的攤車 低廉租金
→ lsp33: 可以讓他把所有成本放在食材上 所以附近鄰居買單
→ lsp33: 看看現在年輕人創業 光裝潢就要吃掉一兩百 這些要從哪裡回
推 harea: 現在餐飲要先投一兩百太誇張了 同意收不回來
推 dsaco: 投1.2千W的人多的是,投1.2百在整個市場算小了
→ dsaco: 同意lsp的事越來越多,毛利越來越薄
→ dsaco: 但lsp有計進滷肉飯的工時嗎?朋友有人在賣,生意還可以
→ dsaco: 整家大小有空就幫忙,賺的錢除以工時還不到120...
→ dsaco: 便宜量大,但對他們來說,卻不到基本時薪
推 mk2: 鬍鬚張表示: 我的價位中上,生意有夠好,連夜市旁都開也客滿
推 blacksis: 看到便宜取勝又得付房租的店家都蠻替他擔心～
→ blacksis: 附近大學商圈的店家就是這樣汰換率很高
推 Jasy: 最大公約數是大眾口味嗎?
※ 編輯: shiyunfood (27.105.18.232), 07/17/2015 02:40:37
推 animara: 推
→ animara: 好像也有聽聞那位老師的事情...
→ animara: 生活環境的致癌因子真該減少...
推 lsp33: 我那個賣滷肉飯的長輩 每次來聊天都在哭年輕投資失敗
→ lsp33: 前幾年房地產熱 閒聊到房地產 馬的..我第一次看到那長輩
→ lsp33: 眼睛射出光芒...才知道他靠滷肉飯賺錢在新北買了很多公寓
→ lsp33: 還有他女兒當初在南部念書 他坐火車去看女兒 一出車站看到
→ lsp33: 一塊垃圾地 馬上買起來整理 後來租給賣飲料的
→ lsp33: 我以前都以為她過的很不好 那次聊過才知道她是大地主....
推 mango2014: 到台南念書喔?