Re: ［請益］中式早餐

[kuo1102 (別來無恙)]

小弟在唸書時，家裏開早餐店，一點經驗跟您分享。

第一，早上要很早起床。所謂很早，是清晨三點到四點。
五點多就會有夜班下班，六點就會有學生出門 ( 遠途搭車上課的 )，
所以最晚五點半到六點就要備料完成甚至成品出爐，不然根本來不及。

夏天還好，冬天就是大考驗。上鍋碗瓢盆餐具什麼都要清洗，沒點毅力
根本撐不下去。

第二，成品大多工廠有出，如饅頭，包子，甚至油條，饒餅，豆漿。
不過如果你賣的東西都是工廠拿的，第一口感會較差，( 不過現在應該
大部份客人都吃不出來 ) 可能客人吃幾次就厭了，留不住客人。第二
工廠拿的包子饅頭等直接丟蒸包機裏蒸，技術含量較低，毛利也較低。
除非你可以一直開發組合性商品，如蔬菜燒餅，起司饅頭等，不然根本
沒什麼可賺。

第三，吃中式早餐的客人大部分的是較年長的客人，嘴也比較刁，如
果沒點技術含量，吃一次他就不來了。也就是如果都是從工廠拿來賣
，雖然比較輕鬆，但可能留不住常客。 ( 您看生意比較好的阜杭豆漿
，永和豆漿，東西一定都現做。)

第四也是重要的，清潔衛生和服務態度。不乾淨的店沒有窗明几淨，
客人掉頭就走，包括製作環境和服裝儀容。服務態度不好，愛理不理
晚娘臉口氣不好或凶客人，客人來一次就不會再來了。不衛生客人吃了
拉肚子，也就沒有下次機會了。當然，店面位置雖然也很重要，如路口
，學校邊，社區旁，市場邊，位置好當然會幫生意加分。

至於技術部份，傳統早餐大部份是中式麵食，以蒸烤為主。所以麵食製
作技術掌握就是必要的。基本的就是冷麵 ( 製作包子，小籠包，饅頭 )
，燙麵 ( 製作油條 )，油麵或酥麵 ( 製作甜鹹餡餅，燒餅等 )。其他
餡料製作調味等就是末節了。冷麵以前家父都是手揉，現在可以用攪麵機
來省力。油條自己做可以避免買到加硼砂的工廠貨。包子小籠包自家手工包的和
工廠貨根本不是一個檔次。燒餅餡餅有的用烤箱，我們當時用訂製烤爐，
長的有點像是胡椒餅的油桶烤爐 ( 但要小心燙傷 )。包子小籠包最好用
竹篜籠，蒸包機容易爛爛的。當然甜鹹餡料也講究，甜餡料要砂糖加麥芽
糖會拔絲，鹹餡料要豬後腿肉加高麗菜餡，小籠包要有湯汁。東西好吃又
乾淨才會有回頭客。豆漿米漿有工廠做，因為難度比較高就不說了。豆漿
我們家是找豆腐店拿，好的豆腐豆漿也會有豆香味，自己去工廠挑或找人
介紹比較不容易出問題。

最後是各種支出控管，包括生財工具，食材原料成本，人事，上游供貨，
通常最大的問題是店租，不少無良房東看生意好就漲房租，很多好吃的店
撐不下多因為店租。附近環境調查工作一定要做功課，包括同業位置口味

和價格，知己知彼才能勝出賺錢。( 我家當時在市場邊而且是自己家的 )

最後，作早餐很辛苦，希望你順利。


※ 引述《ClaudeCC (Claude)》之銘言：
: 請問有人有加盟永和豆漿系列（世界豆漿，豆大爺之類的）的經驗嗎，最近家裡剛好有店
: 面想來做類似的早餐店，附近是有幾家西式的，但沒有ㄧ家中式，目前比較偏向那種速食
: 早餐店的概念，夾了就走的方式，但網路上都找不到類似的加盟資訊，所以想請教ㄧ下前
: 輩們的經驗。（加盟金或成本之類的或各方面的經驗都可以）謝謝

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※ 編輯: kuo1102 (118.240.171.119), 06/03/2018 14:27:09
※ 編輯: kuo1102 (118.240.171.119), 06/03/2018 14:31:15

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最後的最後，
中式早餐的工作體力負荷，比西式早餐或簡餐而言，大上很多，而且要長時間的
站立體力工作，我是指如果你要自己和麵，切麵糰，包包子，炸油條，烤燒餅餡餅的話。
從麵糰到餡料到蒸烤炸全是功夫，新手比較難作得來。

小弟唸書時不愛唸，去做過麵包學徒，有空再分享麵包店。

中式早餐比較樸實，但獲利比較沒有西點麵包好，但體力負擔差不多，
技術含量也差不多高 (  光是用高筋麵粉還是中筋麵粉，比例多少，沒有
比例知識和經驗根本做不來的，包料的手勢也是功夫，沒練過的包起來
不僅醜而且累。) 以前家父找人學加試做三個月才開張，而家父還不是新
手。如果是新手，加上沒有體力，真的不建議投入。

如果有興趣，有空再來分享西點麵包店的經驗。


※ 編輯: kuo1102 (118.240.171.119), 06/03/2018 22:48:00
※ 編輯: kuo1102 (118.240.171.119), 06/03/2018 23:09:33
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