[閒聊] 想開一間麻辣燙店想請指教

[xu35l (煞乂罪i協志乂氣)]

各位老闆  準老闆大家好  先祝大家身體健康生意興隆

先自介一下小弟今年剛滿二十五歲

大學讀的是餐飲大學  工作是在烘焙業工作  半工半讀加上畢業工作約六年

前兩年拿了澳洲打工度假簽證在澳洲做烘焙

在那兩年的時間發現一個好吃的不得了的東西

叫做麻辣燙  那個麻辣燙和台灣的所謂的麻辣燙滷味完全是不一樣的東西

味道非常好  不管是外觀和味道都是以前沒吃過的

不知道有沒有長居在大陸的朋友  應該有聽過或吃過"楊國福麻辣燙"這東西

如果不清楚的板友可以google一下  應該還滿多資訊的

小弟在餐飲工作一段時間  自認是個吃貨肥宅  南臺灣好吃的滷味都吃得差不多了

但當初一到國外吃到這東西就覺得這個有搞頭

然後兩年過去了  要回國的時候和在澳洲的老闆聊天

有提過這樣的想法  因為那種麻辣燙在中國是連鎖的  所以也覺得很難去接觸

然後我老闆說他親戚有在中國做這樣的東西  可以推薦我去和他學

然後回台灣後就靠這層關係去了大陸  付了學費以後學到了配方

最近克服了食材取得不易等問題後  自己也成功地複製出了一樣的產品

最近則是一邊工作一邊準備創業

個人目前的資本大約只有七十到八十萬左右   我知道對比各位老闆的數字相對很少

但這是我目前能使用的數字

目前是打算租一個小店面  不是很想用擺攤騎樓的方式去營業

一方面是下雨就沒搞頭了  一方面覺得做起來還是得轉店面

而且作業倉儲等等有店面比較方便一點

因為資金關係  可能店面想找二十坪以下的小店面

然後裝潢以乾淨  簡單為主  用產品決勝負  希望把資金留給食物

餐飲器材方面不需要太多器材  兩三個冰箱  兩個煮高湯的爐子

六口快速爐就能夠搞定

營業方式就把新鮮蔬菜  火鍋料  豆製品等等放在前台  客人夾取後以秤重或單價

方式計算價格  價位大約是一百到兩百之間

大概就是一般各位去吃滷味會夾到的價格  食材成本方面定價之後打算看菜價而定

估計大約20-25% 然後核心的湯汁算過500ml一人份大約成本5-8塊

整體毛利率應該有70%以上  成本方面不是加盟的關係應該會省很多

座位部分目前是想說像用拉麵店那種模式在工作區前面繞一圈吧台座位

然後外圍在加幾個兩兩相對的二人坐 四人坐  位置數大約二十幾個?

店內氣氛就播著音樂  吃著療癒系食物的感覺

房租預算大約抓在兩萬五左右(高雄) 營業時間目前打算在四點到晚上十一點

之後如果比較ok在開始中午營業抓午餐時段

目標營業額希望一天能有一萬五到兩萬  如果員工只有自己大約每天五到六千打平(粗估)

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以下問題請教

1.因為是自己獨立創業  想請問請員工的必要性?如果是這種營業方式有辦法自己獨力

作業嗎  剛開始草創如果請了員工怕流動率高反而沒有效率?

以流程來說我認為兩個人是滿剛好的  一個人有點煮麻辣燙加收錢補貨有點吃緊?

2.剛開始的集客方式該怎麼做比較好 因為我認為給折扣會讓顧客上癮  而且產品價值

就降低了  加上自己是中低價位商品  打價格戰有點七傷拳的感覺

自己又不是很想用打卡給優惠的方式  太綁架人而且效果不好

3.我的資本以我的營業方式來說足夠嗎  經驗不夠有那些地方是沒算到的?

4.我自認這產品是有潛力的  味道相當符合台灣人胃口(帶去吃的朋友都說好)

而極度類似產品目前也沒看過  而在中國已經賣到爛掉了  讓我覺得這是很好的市場

還是有哪些是我沒注意到的地方?



謝謝各位老闆指教


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.64.87
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1536424529.A.3D3.html
推 HermesC: 把高價食材拿掉
→ HermesC: 放一片豬肉賣69
→ HermesC: 放一片牛肉賣79
→ HermesC: 肉可以另外加
→ HermesC: 然後請兩個正妹工讀生
→ HermesC: 低價加妹子先開市場
推 juicebeach: 你可以參考台灣目前有的麻辣燙營業模式，中部滿多的，
→ juicebeach: 還有串串也很夯
推 ahan9008: 你知道楊國福好吃的訣竅嗎你知道麻辣燙最關鍵是什麼嗎
推 ahan9008: 麻辣燙跟加熱式滷味完全沒區別，湯底不一樣
推 ahan9008: 不過麻辣燙倒的人非常非常少，但是非常累，非常哦
我也覺得和滷味很類似 所以我覺得台灣人應該蠻能接受這樣的食物模式 加上特別的口味應
該蠻有市場的
→ newoldme: 不愛吃辣，台北人愛吃辣，可是麻辣燙小店不適合聚餐，
→ newoldme: 最近平價有名的麻辣鍋在台北也慢慢變多，參考鬼椒跟阿二
→ newoldme: 食堂。目前吃過的麻辣燙都是加辣的滷味或麻辣鍋平價版，
→ newoldme: 不知道你那個是否有獨特口味，每次去中國都覺得他們辣
→ newoldme: 菜做的超好吃...有吃過串串但覺得口味還好，只是燙的方
→ newoldme: 式覺得新奇，但拿一堆竹籤煮常會擔心健康問題，所以很
→ newoldme: 少吃
串串之前有考慮 但是口味太重竹籤又不環保 不太喜歡
推 Vere: 中國辣菜不只辣還會麻，台灣大部分店家都忽略麻這個要素
推 ahan9008: 我覺得妳抓在7-80能吃飽，應該有市場，也符合麻辣燙在
→ ahan9008: 大陸的定位
70-80價格會不會太低呢 我是覺得新東西沒必要打價格戰 想說價位拉在一般滷味的價格區?

※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 07:18:52
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 07:21:54
推 pttnowash: 照片看起來就普通的麻辣燙阿 料也不特別讓人沒食慾
→ pttnowash: 光看照片不會想買, 但也許湯頭很棒會想喝
主要是用三十多種中藥炒底 湯頭配奶類讓口感滑順一點 我覺得還挺好吃的
推 book2381: 有點像三顧矛盧的fu
推 ariadne: 喝湯頭?中國人會用看到外星人的眼光看你
那是四川重慶火鍋吧 和這種不太一樣
推 puresoul666: 現在人都是老店吃名氣， 新店吃裝潢，要賣150以上
我同意 但是一般路邊滷味攤夾個一兩百很正常吧 我價格打算參考滷味攤模式 夾多夾少決?
推 aahhaa: 真的好吃不用擔心價位，但要真的好吃
→ aahhaa: 而且你花椒類如何取得？一檢查很容易就全倒了
目前有找到配合的廠商藥商 不太懂一查就全倒是什麼意思 台灣中藥花椒類大多都是中國產
推 l19: 你找間三顧茅廬打工半年 再考慮要不要走這行創業
謝謝建議 目前餐飲業也做六七年了 類似工作也有做過
覺得可以掌握住 只是年紀輕第一次創業怕有些經營類的眉角沒注意到 想說請各位老闆指教
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 13:54:17
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 13:58:04
推 kirry: 不錯唷，加油!
噓 ahan9008: 隨你高興，有答案就去做不要再問了
老闆別生氣== 當然是有一點想法才上來發問 對自己要做的產業沒想法沒道理吧
→ sean123362: 地點、行銷比較重要。好吃也要有辦法讓人慕名而來
→ sean123362: 依照你的資本 大概只能從網路宣傳走
→ sean123362: 或者你有辦法讓人口耳相傳 一個介紹一個來
推 sammueltw: 我做過低價麻辣鍋跟你分享我的經營狀況(2-3個人)。早上
→ sammueltw: 五點進市場採買、七點多八點開始熬湯頭、麻辣鍋要炒辣
→ sammueltw: 椒底三天一次一次兩小時、忙完開始擺當天要賣的菜盤約
→ sammueltw: 一百盤、11點開始營業、2點後一人顧店一人廚房備料、五
→ sammueltw: 點開始兩人作業一人送一人準備湯頭部分、九點一人開始
→ sammueltw: 洗碗整理廚房、11或12點結束一天！一個月算下來兩兄弟
→ sammueltw: 來做賺十萬上下，後來要送其他朋友還沒人要！ 結論收入
→ sammueltw: 不如我兩兄弟現在開同一台計程車早晚班，還沒有賠錢的
→ sammueltw: 風險！
推 cccon1ine: 開店是做生意 不是做廚師
→ sammueltw: 我當初租金約四萬，壓二租一，裝潢連招牌房租應該在100
→ sammueltw: 內，桌子挖洞放電池爐約七八桌，你做吧檯會更貴而已！
→ sammueltw: 你的價位跟我當時差不多，桌椅配置也差不多，我的業績8
→ sammueltw: 0%來自晚上五點到八點。 只能跟你說>>必倒無疑>>生意越
→ sammueltw: 好你倒越快>>桌數跟服務人員會是業績上限>>口味當初我
→ sammueltw: 的客人說我的麻辣跟鼎王比肩誒
謝謝大哥分享 對我很受用 我是打算七成外帶三成內用為主 不知道這樣的方式能否稍微分擔一點呢
→ cccon1ine: 就是賺自己工錢而已
→ cccon1ine: 景美夜市阿二食堂 平日一天可以做200多張單
推 cccon1ine: 有pos機出單紙 一張單均算350 可以自估營業額
推 cccon1ine: 口味見仁見智 台北市高消費 200客單也是吃個方便一餐
→ cccon1ine: 而已
推 loveawrybod: 黃悶雞也可以考慮
推 dahIia: 建議擺小攤一天只賣30份要排隊那種
→ dahIia: 這種模式目前看到的幾乎都成功
本來預算是這樣打算的 但怕下雨和倉儲設備等問題 想說轉小店面比較好一點
→ ilanalan: 保險一點做法是加上專業行銷
請問能稍微具體一點嗎
推 ted0713: 加油！
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:36:02
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:46:59
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:48:22
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 19:51:22
推 T50: 專業行銷(簡單說就是要真的花錢，比如部落客的文章 新聞台
→ T50: 等等。要是我寧可選商圈超小店面，一張桌子，四成資本行銷
→ T50: 有熱潮後算毛利才有價值，之前就看你淨利能剩多少
→ T50: 既然技術通路你都有，資本擴張的最佳方式就是加盟融資而非
→ T50: 一間一間店賺。單純做吃得最怕就是賺的比在外面上班多一點而
→ T50: 已。要死不活，捨不得認賠殺出，忙得要死要活承擔經營風險
→ T50: 賺的卻又太少
懂意思了 資本有限在行銷和硬體成本考量上真的很難拿捏 至於加盟做大目前覺得有點太遠 先把第一間穩固再說 不太怕辛苦賺少 只求穩固步上軌道在考慮之後的事
推 enel1111: 不建議一開始就下重本 先是一人攤車作業試水溫看看
推 NaoGaTsu: 推樓上。創業基本上不可能不花錢買經驗，在店面小，單一
→ NaoGaTsu: 時段基本產能極限低時(人力&翻桌率限制)，就算請了專業
→ NaoGaTsu: 行銷，你也吃不下多出來的量，不太有意義。
→ NaoGaTsu: 聰明犯錯，先小規模的做過一年半載把該買的經驗都買了，
→ NaoGaTsu: 再來考慮怎麼穩定地提升量能。
→ NaoGaTsu: 另外推樓上版友的「開店是做生意，不是做廚師」，真的心
→ NaoGaTsu: 有戚戚。
推 burgerandjay: 推上面前輩講的 我個人覺得沒經驗先小攤子較穩，就
→ burgerandjay: 算收了資金也不會全部賠光。現在不比以前，不是東
→ burgerandjay: 西好吃就可以穩穩做。
這個我也很認同 會在店面和攤位在進行考量拿捏 謝謝
→ BIGBBB: 夠好吃單價可以拉高做出市場區隔，高雄的話不用投到7080
→ BIGBBB: 賣中低價投100在裝潢...是不是很盤
7.80是總資本 設備人力週轉等費用都在裡面 我覺得7.80算很少了...
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/09/2018 23:04:16
推 sammueltw: 七成外帶變成你需要2人處理外帶部分(路邊攤滷味幾乎都
→ sammueltw: 是兩人歐)，另外請一人負責內場，加上放假你至少需要四
→ sammueltw: 人。個人建議找騎樓做攤(找最好的點再衝，點要等前後約
→ sammueltw: 一年，我20年前中原夜市一個月三萬上下(由申甲前面騎樓
→ sammueltw: 一邊)，用三個行動大冰箱裝當天食材，烹調用攤車！  這
→ sammueltw: 樣做好一點攤車大概就十萬，冰箱放家裡或租小倉庫兼炒
→ sammueltw: 麻辣還有熬湯頭！ 要有心理準備炒麻辣會被檢舉歐，萬一
→ sammueltw: 要靜電除油煙味道先用租的！
推 sammueltw: 一百來開家店面真的沒有什麼，租金壓二租一就十五上下
→ sammueltw: 、橫招直招十萬、冷氣十萬內、餐飲設備含水電拉管十萬
→ sammueltw: 、這樣剩55裝潢、廁所要錢、桌椅要錢、壁貼要錢。要有
→ sammueltw: 質感一般點一桌四椅一萬，一家店20桌20萬！台中沒有裝
→ sammueltw: 潢能存活的店少之又少，五十說起來多用起來很少。 原po
→ sammueltw: 說的吧檯用人造大理石面加內部拉線拉水管木工包邊店內
→ sammueltw: 重新拉電線20都算基本，還有改三相電給冰箱冷氣3-7萬跑
→ sammueltw: 不掉！
推 NaoGaTsu: 70-80如果要含該有的設備、基本裝潢，加上四個人力與營
→ NaoGaTsu: 運的半年週轉金(保險起見)其實不太夠。
推 sammueltw: 食材藥材很好找，台北有專業代理商，紅豆蔻還有一些麻
→ sammueltw: 辣相關食材這兩年變藥材只有中藥行能賣，也只有中藥行
→ sammueltw: 牌才能進口！青花椒很簡單買啦，畢撥也好買，靈草紫草
→ sammueltw: 也都簡單，麻辣鍋的埤縣醬也有專門進口商。
→ sammueltw: 連基本食材都無法掌握長期供應商，你還是不要開店好了
→ sammueltw: ！  基本中的基本
這位老闆真的很專業 讓我看到很多沒注意到的花費 風險等等 藥材部分找了幾家有找到一?
a藥材能全部給齊的廠商 花椒豆瓣等等也都有門路  比較川味的東西在台灣確實要多花點時
間心思找廠商 希望以後有問題還能和大哥交流請教
推 lsp33: 找個好地點 用攤車開一家讓大家排隊 就可以賺加盟金了
推 lsp33: 如果你要用行銷吸收外地客 要嘛就是夜市 要嘛就是餐廳
→ lsp33: 如果要做外帶為主 通常都是吸引附近的住戶、上班族 或夜市
會在認真對攤位店面認真在做權衡 感謝
推 ahan9008: 你都想好了，期待你回來分析
我知道我對經營創業還不太熟悉缺乏經驗 希望老闆有經驗談或指教希望能分享批評一下 我一定虛心接受 如果有冒犯的地方請見諒
推 cooljdm: 好文推
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/10/2018 01:19:29
※ 編輯: xu35l (175.96.64.87), 09/10/2018 01:33:52
推 burgerandjay: 7.80開店面預備金會不夠喔～攤販還有個好處是...不
→ burgerandjay: 用開發票XD
推 vendee: 麻辣燙不會想吃午餐。另，楊國福那系的，我感覺高雄人會買
推 vendee: 不過，中國麻辣燙的食材與台有些差異，不知台食物燙起同
→ vendee: 鍋底如何。還是期待開一家。加油
推 tim96tim: 好文推，期待心得文
推 sammueltw: 你有考慮小店面，那就表示也有考慮二級或三級店面是吧
→ sammueltw: ？小店面就一定會面臨我說的營業額上限跟員工多寡導致
→ sammueltw: 收攤的狀況，二三級店面的做法是大多數創業失敗的選項
→ sammueltw: 。因為二三級店面人流少很多，想要熬出頭要花一二年的
→ sammueltw: 時間又不一定會起來，期間資金耗盡心力也耗盡！花錢上
→ sammueltw: 媒體會好但是持久度呢？除了一級戰場外不用考慮其他地
→ sammueltw: 方，一級戰場店面不行就選攤子(店面攤子不是有錢就有)
→ sammueltw: 。商品本質不變改變容器或吃法來符合商圈需求，以低價
→ sammueltw: 殺入市場就建議用破壞性價格打入，至少人潮出來你會對
→ sammueltw: 商品跟地點有信心！
推 maybe7512: 我也是比較建議往一級商圈開，雖然前期壓力會比較大，
→ maybe7512: 但是能相對成長的空間也是！
→ maybe7512: 我自己在(台中）二級商圈待三年，租30坪的店面，現在搬
→ maybe7512: 到一級商圈裡面，租4坪6.5萬，經營不到一年現在的業績
→ maybe7512: 是二級商圈的三倍！
→ maybe7512: 水電費還比之前省！
→ maybe7512: 菜單的定價真的很重要，我是建議價位可以做寬一點，例
→ maybe7512: 如80~180有預算沒預算的客人都要吃的到！
→ maybe7512: 廣告行銷一定要花，ig,部落客，臉書都找一個在地的推廣
→ maybe7512: ！
→ maybe7512: 通路多嘗試~網路多佈建~外送平台多合作~ubereast,foodp
→ maybe7512: and ，美食平台愛評網，(go麻吉）可以略過app平台食在
→ maybe7512: 方便，Google 我的商家臉書粉絲團一定要讓人在網路上輕
→ maybe7512: 鬆的找到你！以上很多都不用錢
→ maybe7512: 我當初只花50w開店，其中20w花在店租上面…
→ maybe7512: 之後在多花10w在食品包裝，行銷上面！
→ maybe7512: 打的有點亂！
→ maybe7512: 總之地點，商品，人，包裝行銷，前面三個有做到80分保
→ maybe7512: 證會賺錢！
推 elvisleeee: 楊國福不錯啊 我每次吃20幾塊就飽了
推 Zumi: 好像很好吃，可惜我不吃辣QQ加油~
推 khuang: 好文推
推 g9xuggf: 台灣人 很多不吃辣 或小辣 中國很辣
推 finis: 小店面提供內用至少人手3-4個，我覺得也可以做小攤子試試看
→ finis: ，東西好不好吃只是基本，你是否有體力和能耐撐下去，有時
→ finis: 是流程的問題…許多退場的都不是東西難吃，是累到要死又賺
→ finis: 不多。自己做小店通常是講究口味自己親手做，每天工作10-12
→ finis: 小時，一年幾乎無休。如果攤子的流程處理上有問題退場重新
→ finis: 再來也不是困難的事情，至少學到經營，如果一直有想要一次
→ finis: 成功的念頭就會沒有退路。
→ finis: 因為你資金不多，你先想想租金兩年的錢你有沒有，因為沒有
→ finis: 行銷預算不容易撐過頭一兩年。光是客人對新店的猶豫期就可
→ finis: 能長達1、2年。如果租金是一萬多的，人流少打開知名度更不
→ finis: 容易，要熬出頭的時間就更長。
推 g9xuggf: 小吃店通常3-4人 路邊攤也都2人 資金有點少
推 urmyqueen: 大陆麻辣烫可以做不辣的，花椒的嘛和香真的很重要做好
→ urmyqueen: 了可以独树一格
推 winter123: 可以先知名夜市試試水溫，再往店面發展
推 hoonhee1004: 麻辣燙台灣還蠻多的耶。有間中國人在台灣開的麻辣燙
→ hoonhee1004: ，熱賣到新聞記者去採訪，這樣算成功了吧？Google"北
→ hoonhee1004: 京董娘"可以找到。建議可以去研究一下她在台灣成功
→ hoonhee1004: 的商業模式。
推 xs9527: 高雄店面 騎樓當廚房＋內用七桌 2萬5租到的人車流很少
推 epenpal: 難的都被你做完啦。推