Re: [問題] 咖啡廳豆子問題

[mechtec (小豆)]

我把我再另一論壇的回文轉過來，請原po參考

先來算算營運成本，才能決定你要不要自己烘豆

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我在教專業咖啡課程（我是Q grader、SCA的考官與富士烘豆講師）
都會問學生能不能煮出，撇開地點、裝潢後，讓人願意用105元買一杯220cc的拿鐵

我們來計算看看
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220cc拿鐵，espresso single shot，約7-10g，就算10g好了
以外面店家拿的豆子，店家價（不能用零售來比）約300-200/磅不等，以250/磅來算好了
（要先說明，很多店家都希望壓低成本，但事實上便宜跟貴一些的豆子
在一杯拿鐵中成本就只差1、2元，但是風味差很多
與其去省這1、2元，還不如把咖啡做好<--這是很多老闆的迷思）
所以豆子：5.5元左右
做出30cc espresso，所以220cc-30cc＝190cc，而拿鐵大概打奶泡膨脹1.1-1.2倍
因此190/1.2=158cc，算160cc牛奶好了
目前牛奶，以大賣場拿到的（送貨的其實與大賣場價格差不多）
林鳳營2728cc約240元（先不談喜不喜歡這家，但這是最便宜的『鮮奶』廠商）
所以換算牛奶約14元，還有浪費的，算15元好了
所以一杯拿鐵材料成本約20-21元
如果算調整、打奶泡浪費，一杯拿鐵成本將近22-23元

BUT，就是這個BUT
開店成本
裝潢：目前約1坪10萬，所以20坪約200萬
加上器材（義式機不用太好，磨豆機也不要太好，約30萬＋濾水器、熱水器...，大概算
50萬）
所以裝潢+器材大概是250萬，以5年攤提，表示250/5年/12月=4.16萬，表示每月要多賺
4.16萬
租金：六都非蛋黃區，20坪店面，租金應該在5-8萬
以5萬計算
水電費：約2萬
人員：2正職+老闆自己扛，正職1人薪資+勞健保約3.5萬，所以薪資佔7萬
因此一個月的支出，還不含材料，就要4.16+5+2+7=18.14萬

從上面拿鐵的成本，如果這杯你要賺80元
也就是這杯你至少要賣到105元（餐飲業，成本必須只能佔賣價低於1/4）
所以18.14萬/80=2267，也就是一個月要賣到2267杯才能打平
換算一個月休4天（每星期休一天），2267/26約88杯
表示要一天賣到　『８８』杯以上的220cc拿鐵才能打平<--很多自烘店都達不到
這還不含為了學習義式咖啡所花的學費
（光SCA barista 初＋中級證照就要3萬左右、若還包含手沖等學習，學費會再增加）
或因為想要玩自家烘豆買烘豆機（楊家1kg 18萬，如果是4大牌就不用講了）
當過老闆的就知道，以上已經算得很保守了
還沒把老闆薪水算進去，目前老闆是完全沒薪水的
萬一天氣不好？

當然，你可以從其他地方去拉高客單價以增加利潤
但是，很多地方就要再增加，請仔細估算

請想想：如果我這樣保守計算
這杯你都必須賣到105元以上
1.你自己有能力煮一杯小拿鐵，品質可以讓客人乖乖掏出105元以上的價錢來買嗎？
這包含你的沖煮技術以及對於豆子的選擇
2.為了要降低成本來烘豆，你就要攤提更多的部分
比如說學習烘豆：烘豆課程不算便宜，至少3萬以上起跳
而且要會找到好老師，不然只是學曲線，卻不會針對不同豆子改變
花了大錢還是不會烘
（這我們在業界看得太多，不要以為拿個SCA烘豆證照就是烘豆師，亂七八糟的一大堆）
咖啡界一句名言：好的老師帶你上天堂、不好的老師讓你住套房
此外，烘豆機成本（光楊家1kg就要18萬、四大牌更不用說，隨便都是60萬以上起跳）
還有瓦斯水電、進生豆與儲放、空間成本...
萬一烘壞了整鍋倒掉，這都要算在成本內
更重要的是，在烘豆的時候，如何照顧客人？
要在休假時烘豆嗎？這樣你的休息日怎麼辦？要開店開成把自己累垮嗎？
還是你要多休一天來專門烘豆？這樣你的利潤會更下降
還是要多請一個人來專門烘豆？這樣你的成本會更高.....
3.我的結論是：除非你的店，量可以夠大
不然，專業的東西還是交給專業的人來處理吧！
（恕我多說一句：如果您會問這樣的問題，表示您可能還沒準備好開店喔！）

最後，打個廣告，要找熟豆找我們吧。
有10幾家店用我們的豆子，品質可以讓他們每天出杯超過100杯
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※ 編輯: mechtec (180.177.77.179 臺灣), 09/15/2020 08:19:05
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推 ganbaday: 牛奶選好事多1.89Lx2 $229元，每公升60~61元
→ ganbaday: 比林鳳營低了三成
→ ganbaday: 這樣一杯拿鐵的成本降至15元
推 saber333: 居然釣出咖啡版小豆老師