[請益] 餐廳開店近一年的review

[dalai (小市民)]

各位前輩大家好
我在去年11月租下一個位於新北單層30坪的店面，屬於巷弄內的十字路口，平時沒有過路
客，在經過裝潢期於今年一月開始營業

做的是義式餐廳，主打手工披薩
經過這一年下來，數據漸漸穩定
並且很努力的在這2020年之中
技術與口碑都還能有不錯的提升

想把現在的數據拿出來討論
看未來該怎麼做會更好
以下是近幾個月的月平均開銷

租金＋管理費＝33,000
（廚房＋吧台收銀＋倉庫＋廁所）12坪
（座位含吧台座位共30張）18坪
共30坪

水電＋瓦斯＝13,000
（披薩窯瓦斯消耗量大）

人事 : 64,100
(1位正職＋1位part time )
含勞健保，沒計入自己的薪資

食材：85,000~95000
(包含各種進口食材，每天採買新鮮海鮮食材

營銷與雜項：10,000
(含包裝耗材，手機費電話與mod，雜項）

以上加起來是205,100~215,100
租金水電46,000＝22％
人事  64,100＝31％
食材 85,000~95,000＝41~44％
雜項 10,000＝5％

若以每月300,000營業額
再扣除我自己的費用，可說是所剩不多

但地理位置讓我營業時段差異很大
（11:00～14:00,17:00～21:00）
平日中午沒什麼人，社區的人都去上班了，晚上還不錯，會有人特地前來用餐，
假日則是經常客滿，需要預約，晚上八點完售這樣（但真的超級累）

另外想說自己完全沒有餐飲經驗，從學習技術然後擺攤練習，到自己規劃店面與各項餐點
，架構一個願意讓客人進門，成為常客甚至介紹客人前來的餐廳真的很不容易，

從重要的餐點與用餐環境，到跟客人談吐所說的每一句話，都有可能影響餐廳未來的走向
。

現在的我依然還是對自己的選擇抱著熱忱
也希望自己的店能夠更加進步

還望各位前輩能給我些建議，謝謝！


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.51.156 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1604560567.A.7CF.html
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 16:03:56
推 needtoknow: 很厲害耶！有上外送平台嗎？
本來有嘗試簽約uber eat，但是抽35％還有讓客戶吃到冷掉的pizza反而沒好處，運行一
個月就關掉了
推 david98: 很厲害!!!建議專注做好幾樣東西就好!!!
推 TOCIBS: 難的是維持熱忱還有一本初心，加油 別忘了當初怎麼爬起來
→ TOCIBS: 的 這很重要
推 cheerup316: 恭喜，可以持續經營才是最重要的
感謝大家，但是想到如果未來還要背負更多責任與花費，我一直在思考該如何突破，現在
只有車貸每個月17000，跟家人同住並且不需要負擔家裡開銷，讓我可以沒有後顧之憂，
如果未來有變動，是否能支持
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 16:36:32
推 michaelsun: 30萬營業額是已經算過平均的嗎？
9月與10月都有剛好達到這個金額，未來想把這個數字先當門檻，做了餐飲尤其有店面後
才感受到一個還不夠成熟的餐廳很容易受各種因素影響，生意起伏很大，隨著技術與環境
有加強後，現在這種大起大落情況比較少了
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 17:06:27
推 hydeliu: 加油！
推 a4567850: 很厲害
推 piglooky: 店名是？ 想去捧場捧場
謝謝您，晚點私訊給您
推 roninmissyou: 加油
推 popmentos: 附近有大專院校嗎？ 或許可以給學生折扣 吸引平日消費
附近沒有任何學校:(
推 zxc10969: 食材成本控制的很好
不好意思我更新了一些食材金額
百分比又更高了，所以其實想表達食材成本太高有點頭痛，可是亂用冷凍産品尤其海鮮都
沒好下場，所有義大利麵醬料都是自己熬的，這點是省下不少成本的原因
推 mozzarella: 真的很厲害！！！
樓上您的id是我每個月花費百分比最高的食材!
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 19:35:36
推 ted0713: 厲害
推 imhaha: 30%猛猛的
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/05/2020 19:46:03
推 mozzarella: 附近如果有辦公大樓，可以設計午間套餐沙拉那類的
→ mozzarella: 自己做外送 限區域 這樣可以多少兼顧餐點的質和量
→ paul1201: 人事成本必須要連自己的薪水都算進去
推 gn00324893: 看你這支出突然覺得我的店很幸福 哈哈 30個座位結果只
→ gn00324893: 做到30萬營業額還是賣比較高價的pizza 你可能要思考多
→ gn00324893: 賣其他種餐點會比較好
您說的沒錯，覺得做餐飲真的累，有時天氣一影響來客數就少很多，但是高支出相較收益
也只
是小小賺沒虧錢，只能告訴自己先努力把功夫強化，達成讓走出店的客人是對這餐感覺物
有所值，未來再看看機運吧
推 sothatsthat: 有賣啤酒嗎？搭配酒水，啤酒，紅酒，調酒。我也想去
→ sothatsthat: 你的店吃～
有好喝的義大利啤酒哦:) 然後地處社區位置，又偏向家庭式風格，所以其他品項的酒估
計推不動，目前也沒有排餐類的餐點
推 gn00324893: 我看了一下你店的菜單(應該是旋轉吧?)我是覺得pizza種
→ gn00324893: 類太多 一開始這種規模的小店不用這麼多，然後可以出
→ gn00324893: Salad 然後配一些中高價特調果汁
蠻多客人有提過沙拉，但是內場主廚就一位，沙拉又會有保存與擺放問題，所以沒有提供
，而披薩款式有經過整合，有些配料都是跟義大利麵共用，還算能得心應手的做出來
推 AE1822: 請問店名？有機會也去捧場～
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 02:32:29
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 02:39:32
推 rst220: 如果只是單純考量抽成太高問題，可以考慮讓lalamove或跑跑
→ rst220: 腿幫你外送，外送服務費可以指定全額由客人付，或你指定
→ rst220: 雙方負擔的比例，如果有興趣，可以來信問我
推 rst220: 至於客人吃到冷掉pizza的情況，幾乎是不可能，除非半夜時
→ rst220: 段，距離拉很遠，九公里那種
推 rst220: 我跑過外送，要騎過橋的訂單，我最高紀錄是從“接單-抵達
→ rst220: 餐廳取餐-送達客人手上”，全程只花十分鐘，其他五公里以
→ rst220: 內的單，通常十幾分鐘就送到了
推 rst220: 但我現在已經不跑外送了，要自己出來開店或先擺攤了
推 axscf1256: 私店名想吃！小弟也有開一間可以互相交流經驗，店內30
→ axscf1256: 位置室外9個位置，平均月都有百萬
推 saitoTK: 真的很厲害，這期間疫情殺傷力很大
→ piglooky: 樓上a大破百也好強，能私店名去吃吃看看學習嗎
推 tw00173105: 求私店名+1
推 zebracoco: 食材佔比太高，一般做吃的，食材成本壓在15%以下，有可
→ zebracoco: 能你進的量太少，導致供應商沒辦法降低。所以要去找品
→ zebracoco: 質不錯但是能少量供應的廠商
推 morodream: 也想求店名～有機會也想去捧場謝謝
噓 shaco5566: 前幾樓是真的做過餐飲業嗎 壓在15%是賣什麼？
推 JAMES0128: 原來做餐飲這樣算很強
相信很多前輩都是給我鼓勵的意思啦!需要一些動力: )
推 axscf1256: https://i.imgur.com/wbBDiFS.jpg
推 kinqsman: 不錯欸 求私店名
推 MiniTyphoon: 15%的食材東西能吃嗎？能否透露一下販賣的品項呢
→ axscf1256: 日營業7小時 正職3工讀1
→ axscf1256: 人力成本15% 食材平均約30%
推 imhaha: 15%確定不是進原物料重頭自己做？
推 BIGBBB: a大超強啊...
推 taiwanheygo: 食材15%？是用PTT 做生意喔 我食材50%都在做了
推 cityfear: 看經營型態跟地點再來看食材成本比較準，餐飲業只有一
→ cityfear: 種？
推 lakai199: 增加利潤高的飲料來增加收入
→ lakai199: 貴沒關係但是要好喝、厲害
推 finis: 店裡的食材都沒有任何耗損嗎？
→ finis: 再仔細看發現你應該是算錯了吧，各項比佔應該是佔“營收”
→ finis: 的比例，不是佔“支出”的比例。
→ finis: 食材95000佔營收30萬的比例是31%
→ finis: 毛利是30%已經很好了，仔細看是房租也很便宜…
→ finis: 其實你這樣很好了，很多餐飲業毛利不到20%
推 finis: 如果營收沒有30萬，耗損提高，相對營業額是下降的，那食材
→ finis: 佔比會比目前的30%略高，但應該不影響，基本食材3成已經很
→ finis: 完美，就只是吃掉一點毛利。
推 finis: 你應該是店裡的廚師吧？薪水估六萬的話佔比是20%…意思是耗
→ finis: 損+廚師薪水，扣掉後你的淨利不到1成
→ finis: 如果食材耗損比你想像的高（你說都不用冷凍的海鮮），那店
→ finis: 裡應該就是幾乎沒有淨利。耗損過高得想辦法減少，另外一個
→ finis: 部分就是你想要的提高中午的營收。在地方社團發起義式餐盒
→ finis: 團購、搭配公司有折扣這樣？
感謝您的建議，我算是獨資小小老闆，請了一位內場負責義大利麵，湯這些，我則是外面
開放式空間做披薩，客人都能看到哦，然後part time負責點餐帶客那些，食材損耗現在
只剩下每天個位數沒賣完的麵糰，其他都還好每週循環都可以消化掉
推 didiheadshot: 你沒算到折舊，假設你裝潢70萬設備30萬，共100萬
→ didiheadshot: 分5年折舊攤提，一個月還有16,667元折舊
→ didiheadshot: 但假設你租約簽3年，之後房東漲租就不租了，裝潢等
→ didiheadshot: 於蒸發，所以我也不知道餐飲業折舊要用幾年攤提好
→ didiheadshot: 但只要折舊年數縮短，你每個月平均折舊金額就再上升
算太多我會睡不著...是簽了三年沒錯，房東人很好是真的
推 cheerup316: 不知道你的麵糰是否可放，如果需報廢的話，也許可以考
→ cheerup316: 慮時段外帶折扣的方式把麵糰給消耗掉
推 zebracoco: 前幾樓說15%食材不能做，是你們見識少，我的觀念是做吃
→ zebracoco: 的是在做生意是在經營管理與藝術，不是單純的“做吃的
→ zebracoco: ”，還有那位說用ptt做生意的，你就只會ptt?你做不到15
→ zebracoco: %就不要在那現醜
和氣生財和氣生財，我今天忙到現在快00:00才到家，T_T
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/06/2020 23:57:53
推 papopapo: 我也想去吃～可以私訊給我嗎？感謝！！
推 finis: 每月自己拿的部分不是有9萬了嗎0.0” …看了很久其實不大明
→ finis: 白你訴求是什麼…
我每天基本工作都是12小時以上，週一公休也是在備料，先給自己開一個5萬薪水好了，
然而在社區偏僻巷弄內，生意起起伏伏有點嚴重，如果那個月有個颱風或是一直下雨，沒
有做到30萬的話，那基本上就不算賺錢，並且當初投入的金額以這種情況回收，估計三年
都回不來，覺得累可是現在的生意又沒辦法支持再請一個正職，一直在思考該如何突破
※ 編輯: dalai (223.136.51.156 臺灣), 11/07/2020 00:30:32
推 maybe7512: 我也很好奇是做什麼吃的可以壓到15％
→ maybe7512: 你人事要在加上自己薪水才準！
推 mapxu664: 好奇店名
→ mattonline: 15%，我想學習！
推 dddd345tw: 15%不大可能 我自己也知道
推 ikaros: 業績沒明顯提升前 多請人還要花心力教育會搞死自己
→ ikaros: 中午用餐時間短 業績要突破不容易 也很容易忙不過來
→ ikaros: 會建議如上面許多大大說的 推新品項提升晚間客單價
→ ikaros: 最後 15%原料的店 用高級食材加頂級服務.餐具.裝潢
→ ikaros: 那不是餐廳的常態 也不是多數人會去消費的選項
→ ikaros: 如果你做得到你厲害 但亂給建議只是自爽 很不負責
推 sawe53: 想去吃看看，光看分析就很用心
推 finis: 進新的食材有囤貨耗損的壓力，因為稍微浪費可能就會導致當
→ finis: 月小虧，因為廚師是你自己，有在控管食材，但餐飲自己老闆
→ finis: 兼廚師就是累！至少要有撐三年的準備！但是你之後店開始穩
推 finis: 定，想請二廚或新廚來分擔你的工作，教育新人又是另一個坎
→ finis: 了…花錢花時間花心力，做的不好還嚇跑你珍貴的顧客！每天
→ finis: 道歉氣都氣飽了，常常有種還不如自己全做比較好的想法，至
→ finis: 少不會氣到高血壓
→ finis: 如何維持餐點品質又可以請人來複製讓自己輕鬆一點，你菜單
→ finis: 上的餐點製程很重要，不能太複雜！如果餐點很複雜往往請的
→ finis: 廚師薪水都會很高…目前你如果已經感覺很累但也還無法請人
→ finis: 來做，在優化餐點製程上必須再想辦法…不然你可能三年還沒
→ finis: 回本，但自己先累垮。其實你的店租滿便宜的，房東不漲價的
→ finis: 話我自己會選擇平日中午休息，畢竟走的長遠才是最重要的…
→ finis: 和夥伴選擇中午輪流隔休的方式，中午提供的餐點就簡化！中
→ finis: 午的部分一天提供披薩一天提供麵食做輪替（商業套餐也是一
→ finis: 個選擇）。
感謝您寶貴的建議，我想要有足夠強大的經驗技術才能創造出夠完善的SOP製程，未來才
有機會達到訓練做披薩的合作伙伴，再接再厲！
推 sobiNOva: 毛利30太低吧= =...
推 sobiNOva: 看了一下 30%應該是淨利 餐飲毛利一堆50%的...不要亂講
推 sobiNOva: 食材要15% 大概就早午餐咖啡店跟小吃像可麗餅鬆餅之類的
推 gn00324893: 還有就是進原料 幾乎都自己手工處理的呀
推 gn00324893: 目前這種配置除了增加平日客源或者是先簡化pizza種類
→ gn00324893: 再新增毛利高的沙拉、前菜跟飲品 又或者是懶趴捏著直
→ gn00324893: 接多請人擴大經營 否則差不多是到瓶頸了
感謝提醒，沙拉與其他附加產品的價值慢慢再把它做出來
推 hau0218: 過來人有感。求私店名彭場+1
推 king0223: 食材15%太猛了 到底是哪種餐廳？願聞其詳
※ 編輯: dalai (223.137.172.68 臺灣), 11/07/2020 22:54:22
推 cbc0402: 好猛
推 GhostGrace: 看來晚上和週末都滿的 地理上午間又難突破的話
→ GhostGrace: 看有沒有辦法增加戶外臨時位 提高客單價 翻桌率
→ GhostGrace: 午間想不到除了降低利潤做的又累的其他選擇
推 gatra: 好文推 辛苦了 可私店名幫您彭個場!
→ cityfear: 食材15%我只想得到宴會廳跟Raw這種價位的餐廳啦，那位
→ cityfear: 說15%以下的要不要出來講授一下經營管理？
推 sodc0629: 請問店名是？ 想去捧場
→ AMYHUANG: 其實可以直接波店名給版友們去捧場
推 allen0989: 小弟我本人以前也開過店面真的辛苦,看到版大有賺錢
→ allen0989: 小弟後來賠錢收場,賠了50萬
→ allen0989: 因為店面成本很高,租金人事開銷,毛利又不高
→ allen0989: 後來小弟轉戰網路自行經營網站,賺廣告費,毛利95以上
→ allen0989: https://i.imgur.com/Va2dMOr.jpg
→ allen0989: 過了8-9年了小小REVIEW一下
推 allen0989: 可否私訊店名
推 iamlegend188: 前幾樓15%食材是在鬧喔？
推 sqky: 以前看過國外來開的 平均1X% 差不多呀 最高品頂2X%