推 oliviamarco: 菜單有抓到最大公約數 04/29 00:40
→ thewind1981: 感謝 你的意見對我幫助很大 04/29 11:04
推 hit168: 出餐速度跟人手應該可以再精進，加油！ 04/30 10:01
※ 引述《thewind1981 (OK)》之銘言：
: 小弟在本月中旬開了一間賣蓋飯跟鍋燒麵的小店,主食類的價格約在70-85 湯類35
: 目前含我在內總共有三個人,a是廚師負責熱炒類 b負責煮麵跟湯
: 像是炒麵 鍋燒麵跟湯 我則是在午餐跟晚餐時間幫忙點單 上菜 收桌子
: 比較冷門的時段則是a或b會處理這些事(看誰沒有單要做)
: 午餐時還有請一個歐巴桑幫忙,因為一開始我們三個都不熟練 怕做不來
: 歐巴桑是上11-1 幫忙備料 洗碗或是我去外送時會幫忙點單跟上菜等等
: 就這樣也做了十來天了,扣掉週日固定店休以外 幾乎每天都是虧錢的
: 預計營業額要達到每天8000才有辦法轉正,店休六天的情況下
: 但是目前每天營業額都落在5000-7000而已,有配合兩大外送但單數很少
: 我們位置在高雄舊市區附近,周遭很多辦公大樓 中午大部分都是這些人來吃飯
: 也因為如此,他們午休時間不長 我們飯類又都是現炒需要時間
: 有時人多時會讓人等太久(約20分)才吃上飯,目前已經有在開發新菜單想改進
: 增加一些可以直接上的 比如咖哩飯或是一些可以事前準備的
: 跟準備一些小菜讓客人自取,想提昇一些客單價
: 午餐部分目前是比較穩定的
: 晚餐是比較讓我擔心的地方,雖說店是在商業區裡,但是就算下班後
: 店門口的路依舊是車水馬龍,只是沒辦法轉換成來客
: 晚餐常常做不到中午的一半
: 以上,主要想請問的是餐飲初期像我這樣天天虧損是正常的嗎?
: 2.有沒有前輩或版友能幫忙指點一下,晚餐時段該從哪裡想辦法改進
: 先謝謝各位了
我的建議是
你第一個月已經有不少嚐鮮的客人
如果能掌握到回頭客
應該會越來越穩定發展
從菜單上的項目來看
沒什麼特別的事情
不會太多單一品項的多餘備料
這如果是你設計的
算是相當有概念
好的商業午餐餐廳菜單多半都是
同樣的配料去搭配不同口味
但是不宜過度開發不同口味
反而會造成廚房作業變慢
尤其是對你這種只有少數工作人員的
自行檢視你的餐廳工作區域的工序和工時
商業餐廳說穿了就是一個食品工廠
所以我才會建議你
備料要靠近作業區爐灶
菜口/出餐的地方不要離用餐區太遠
在保留美味的前提之下
一切作業流程以最短路徑最少時間為原則
先做的到這些
再來就是從營業時間往回推
改善從採買、整理、揀選、備料的工時
這些都做到了極致 緊繃了
再來談如何增加人生與招攬客人的問題
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每個人的人生旅途都不同
別人的意義和價值觀 只是你的旅行指南
沒有旅行指南 不代表你失去欣賞美麗風景的能力和權利
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