Re: [學習] 想請問營業用的白飯怎麼煮

[doggy1985 (火鍋人)]

※ 引述《e510171 (蛤?)》之銘言：
: 我想問的是 營業用的白飯要怎麼煮才好吃 如果是家庭自己吃的量少應該用好一點的小
電鍋
: 就不錯了 可是如果是營業用的那種大咖的電鍋呢？ 我們現在是用大咖的那種電鍋 但
感覺
: 煮起來...就一般般的白飯很難說是好吃的白飯
: 有聽過加一點點油 可是這樣沒賣完隔日似乎會有點點油耗味 問送貨的也說我們拿的米
是他
: 們最好的了 跟知名便當店是用同樣的米
: 另外電鍋跟瓦斯鍋煮起來有差別嗎？ 好想知道那些會特別被說白飯好吃的店是怎麼煮
的QQ


我是用三十人份的電鍋
池上米
新米約一比一點二的水
舊米(一年以上)約一比一點五的水
電鍋跳起來了
再悶等十分鐘
打開
用三齒或五齒飯鏟
斜切鬆動讓多餘水氣散出
再盛碗

要學煮飯
也有書可學
畢竟我號稱有收藏四五百本廚藝相關書籍
一本是叫
飯人食堂
一本是日本料理職人必備基礎技能
有講到用土鍋炊飯
一本是食經 壹 平常真味
講到瓦罐煲飯
一本是99道正宗港味的粥飯麵飯
裡頭每一種菜飯的做法搭配不同的煮米法

最後
買米要先看米袋包裝
我以前也是叫一般米店的
好心一點的不參
沒良心的會參其他地方的米
最壞的就是欺你不懂 拿陳年舊米 次級品賣你一級價

然後
沒事不要加油
不是賣那些菜飯(油飯、西班牙海鮮飯、海南雞飯、煲仔飯)就不要加油
白米飯就應該要有白米的香甜


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        每個人的人生旅途都不同

        別人的意義和價值觀 只是你的旅行指南

        沒有旅行指南 不代表你失去欣賞美麗風景的能力和權利

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.27.211 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1619635610.A.A73.html
推 ben1013: 推，討厭2沒事加油的
推 diestar01: 感謝分享
推 vi000246: 對 其實加油吃得出來 加油的粒粒分明跟炊到剛好的粒粒分
→ vi000246: 明還是有差別的
噓 ck30224: 看到舊米一年以上，直接笑出來end。
看來你比我專業
一年以上不算舊米
※ 編輯: doggy1985 (101.10.27.211 臺灣), 04/30/2021 01:09:56
→ doggy1985: 當然如果你的意思是非當季出產的就算舊米，這也是有人
→ doggy1985: 這樣講的
→ doggy1985: 剛才問一下我的米店，他的意思簡單的說就是一般吃飯用
→ doggy1985: 的半年以上就算舊米
→ doggy1985: 如果是做油飯糯米飯則是一年以上
→ doggy1985: 做米粉的話要兩年以上的舊米
→ ck30224: ㄅㄨ
→ ck30224: 不敢，剛好親人擔任多屆米穀公會理事長，耳濡目染，比一
→ ck30224: 般不懂的人專業，剛好而已。
→ ck30224: 其實很懶得打字，但你都拋磚引玉了。因為台灣稻作多是一
→ ck30224: 年兩收，上一期的米稱為舊米，你的半年分野就是這樣來的
→ ck30224: 。做米粉、碗粿的是在來舊米，是在來米帶穀冷藏1年以上
→ ck30224: ，因為帶穀冷藏，使用前才碾米，所以不會變質。糯米收割
→ ck30224: 後要陳放才好吃，油飯用長糯、湯圓用圓糯，有一年陳糯、
→ ck30224: 二年陳糯。吃的白米越新鮮越好吃，放久會變黃、生米蟲、
→ ck30224: 易有黃麴毒素、呈現細碎狀，有人煮飯會圓米長米，新舊米
→ ck30224: 混合黃金比例，這各人心法不予置評，但你說加一年以上舊
→ ck30224: 米，早就不新鮮了，怎會好吃？而且你又知道買的米一年以
→ ck30224: 上？有啦，大賣場很多，很多是超大量急速冷凍然後慢慢賣
→ ck30224: 的，所以不會有米蟲（涷死），但很難吃。看你也是一般米
→ ck30224: 店買，那會不會太掉漆？一般米店生意好的都是當期米，新
→ ck30224: 鮮便宜又好吃。