→ Rainsalt:我碰過三種可能都有啦.... 推140.112.224.223 04/11
→ JacyLee:可以問一下你的配方？ 推 61.70.194.64 04/11
→ JacyLee:據我目前所知道，巴西比例高會產生鹹味.. 推 61.70.194.64 04/11
→ dale:推簽名檔 ^^ 推 218.166.89.91 04/12
→ Rainsalt:我是沒感覺巴西會鹹...哪一支巴西? 推140.112.224.223 04/12
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Sun Apr 13 20:23:11 2003
※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: : 相信應該不少人都喝到過有鹹味的espresso吧
今天下午到La Crema喝espresso，入口就是鹹的，還好不是很嚴重，走得也快。
印象中CIA更鹹，不過已是去年的事。當時沒見到wecare。
: : 我最近自己烘espresso豆
: : 也遇到了這種問題 就連加牛奶作成latte也鹹的很離譜
: : 咖啡會鹹到底是因為什麼原因呢?
: : 是豆子配方的問題嗎?
可能。日曬豆是鹹味成因之一。但不是絕對。
: : 還是烘法的問題?
很有可能。深焙失敗、不新鮮都很鹹。
: : 還是煮法也有關係?
非常可能。劑量太多、流速太慢、研磨太細....
: 我的配方是這樣的
: 哥倫比亞 40%
: 耶加雪啡 20%
: 坦尚尼亞圓豆 20%
: 曼特寧 20%
看起來不錯：）
: 二爆後20秒下豆
起鍋時間意義不大，曲線配置比較重要。
你的配方也不適合先混後烘。
: 生豆都是在coffee lab買的
我都有。別錯怪店家。
: 裡面沒有巴西, 也沒有sanani
: 總覺得不是豆種的問題...難道變鹹的是耶加雪啡
我建議用對水4到6倍或直接用法國壓檢驗，
沒鹹味，表示是煮的問題。
有鹹味，大概是烘壞了。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Sun Apr 13 20:58:01 2003
※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: 我的配方是這樣的
: 哥倫比亞 40%
: 耶加雪啡 20%
: 坦尚尼亞圓豆 20%
: 曼特寧 20%
: 二爆後20秒下豆
再雞婆一下。
自己有創意想配方當然很棒，保險的作法是向店家購買上述豆子，指定焙度，
回家再慢慢做少量混合，如果試出不錯的結果，
至少代表你在選豆、焙度、比例上是正確的，
以後再買生豆回來自己搞，注意烘焙就行了。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: zxcmnb (一點一點地錯開了) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Sun Apr 13 22:20:28 2003
※ 引述《ACAIA (老頭)》之銘言：
: : 二爆後20秒下豆
: 起鍋時間意義不大，曲線配置比較重要。
: 你的配方也不適合先混後烘。
我是150度脫水4分鐘
4分到8分時每分鐘升10度
接下來一分半升溫到210度一爆
一分半後一爆結束 再昇溫到230度二爆
不過我是簡陋的改機fr 所以昇溫的曲線不是很平順 這也會有影響嗎?
對了 為什麼這個配方不適合先混再烘
就是說 先混再烘 和 先烘再混 的配方應該要有什麼樣的差別呢...
是生豆大小的問題嗎?
這個配方是google newsgroup上arny的配方
1 哥倫比亞 40%
2 Sidamo(Washed) 20%
3 坦尚尼亞Peabarry 20%
4 Sumatra Aged 20%
因為我沒有sidamo所以用耶加雪啡代替
也沒有aged sumatra所以用曼特寧代替...
: : 生豆都是在coffee lab買的
: 我都有。別錯怪店家。
我沒這意思 我覺得coffee lab的生豆品質不錯
比起波希米亞人和蜂大....唉
可是若是說起熟豆的話
coffee lab...唉
昨天在晚上去喝了巴西和harror
真佩服有人可以把harror煮的這麼苦澀
: 我建議用對水4到6倍或直接用法國壓檢驗，
: 沒鹹味，表示是煮的問題。
: 有鹹味，大概是烘壞了。
我想大概是烘壞了吧...嗚
--
一位拓撲學家不能說出炸麵餅圈和他的咖啡杯之間的差別....
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: bunny
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Mon Apr 14 00:00:21 2003
※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: 我是150度脫水4分鐘
: 4分到8分時每分鐘升10度
很眼熟的脫水模式：）至少不能說不正確。
深焙和淺焙相對比較下，脫水的時間（火力）所需未必相同。
生豆處理影響含水多寡，也不宜共用一種脫水模式。
再說，熱風機改機後是否就能採用鼓式烘焙曲線，也是值得懷疑。
: 接下來一分半升溫到210度一爆
共九分半進到第一爆，個人覺得不是熱風機該做的事，
我也改過機，並不是胡亂猜測。
: 一分半後一爆結束 再昇溫到230度二爆
一爆過程時間的長短，爭議性也很大，快快爆和慢慢爆口感差很多，
不過要注意由於豆子自焙，加速昇溫，一不小心衝過頭，焦苦就來了。
: 不過我是簡陋的改機fr 所以昇溫的曲線不是很平順 這也會有影響嗎?
有時候覺得永遠改不完：P
改的愈多，相對控制在手的變數也多，要煩的也多。
我其實很懷念爆米花不改機的日子。
離題了。
你的曲線資料來源如果是問來的，最好先喝過那人的豆子。
如果是自己抓的，我建議先讓機器少些限制，
昇溫自然一點，縮短時間，
從原機到改機，曲線一次不要變動太大，慢慢修正。
: 對了 為什麼這個配方不適合先混再烘
: 就是說 先混再烘 和 先烘再混 的配方應該要有什麼樣的差別呢...
: 是生豆大小的問題嗎?
在同一個溫度點上，豆子的變化並不相同。
例如，210℃哥倫比亞開始一爆，曼特寧呢？
再如，你怎知Yirga.烘完是否仍是20％？
而且PB豆和Yirga.很容易烘過頭，使得這個配方的原意『甜味』失色。
再說，先各自烘好，可以先抓少量混合，試喝以後，
再慢慢針對口感調整比例，
也就是你覺得好喝的那個比例，未必與原配方相同。
: 這個配方是google newsgroup上arny的配方
我猜對了。
: 因為我沒有sidamo所以用耶加雪啡代替
: 也沒有aged sumatra所以用曼特寧代替...
如果你可以烘的再深一點，可以考慮改成sidamo DP，
aged改成malabar，但比例降到15％或更低，
把哥倫比亞減少一點，或直接換成Costa Rica。
以上是我的喜好，做不得準。
: coffee lab...唉
: 昨天在晚上去喝了巴西和harror
: 真佩服有人可以把harror煮的這麼苦澀
你應該當場提出你的感覺，你也是花錢的。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Mon Apr 14 00:19:09 2003
※ 引述《jordan325 (失去以後)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: : coffee lab...唉
: : 昨天在晚上去喝了巴西和harror
: : 真佩服有人可以把harror煮的這麼苦澀
: 先別驚訝.......
: 那是正常的......
如果不只一人有同感，可能真是烘焙的問題。
因為我手邊的harrar生豆不差。
: 不過你如果順便要求看一下harror的熟豆
: 能把豆子烘成那麼多層次更是令人佩服的呢!
: : 我想大概是烘壞了吧...嗚
這我就不贊同了，harrar本來就不如一些水洗豆來的整齊漂亮，
尤其是烘來供應單品使用的焙度較淺，
色澤不一其實很正常。
我覺得應該適時反應，home roaster雖談不上專業，
但和絕大多數咖啡客比起來，整體鑑賞水準仍高，
只要不是存心找碴，Arny應該會有個合理的說明。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Tue Apr 15 02:55:09 2003
※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: 就我所知
: 淺焙豆的脫水時間應該長一點 因為烘焙時間較短 所以要脫乾淨一點
: 深焙豆的時間就可以短些 是這樣的嗎..
是。單就同一種豆子做淺焙、深焙來比較，是。
脫水這部分各大咖啡討論區都有人在談，不過我倒是找不到什麼有建設性的資料，
可能幫不了你，我自己雖有一些想法，不過缺乏佐證，
目前實驗數據也還不夠客觀，不敢在這亂說。
有些人認為脫水不完整是導致澀味的主因，我不是很認同，
生豆裡含量最多的有機酸叫綠原酸Chlorogenic acid，
一般認為這就是澀味的來源
（可參考Espresso Coffee: The Chemistry of Quality，
Andrea Illy & Rinantonio Viani寫的）
這玩意在烘焙中隨著溫度和時間變化會被破壞，換言之，
烘焙的時間太短可能造成綠原酸來不及分解，所以咬舌的澀味就來了。
所以，假設總烘焙時間不變，烘焙度不變，
脫水三分鐘與六分鐘有啥分別？綠原酸殘留量應該相差無幾，與澀味何干？
脫水時間長短會有口感上的差異，但也許不在澀味上。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: ACAIA (老頭) 看板: Coffee
標題: Re: 鹹的咖啡...
時間: Tue Apr 15 04:22:09 2003
※ 引述《zxcmnb (一點一點地錯開了)》之銘言：
: 熱風和直火的根本差異到底在哪裡呢?
: 兩者還不都是把咖啡豆加熱?
我不是專家。
: 如果可以控制出一樣的溫度曲線的話
: 烘出來的豆子應該不會有很大的差異吧?
我很肯定有差異。
熱風式烘焙名人Michael Sivetz認為5-6分鐘為最佳烘焙，
姑且不論這數據是否有爭議，但至少說明了熱風式的精神，
藉由高溫氣流快速導熱，縮短烘焙時間，保留更多美味的成分。
強大的熱氣流加速了烘焙的效率，也會帶走許多味覺成分。
這是一把兩面刃。
縱然我們把熱源與風力都獨立出來做調整，個人覺得也不宜慢慢來，
風力太弱，豆子吹不動，火力太小，又有低溫燜烤之慮。
熱風套用直火的曲線，不夠精采不說，不小心就有股塑膠味。
純屬個人意見啦，也許哪位高人能出來指點一下。
: 嗯謝了
: 當初會想要先混在烘的原因是因為認為這樣豆子的口感會比較融合
烘焙中香味相互燻染的說法見仁見智。
只是豆子還沒磨，內部的成分怎麼個交流法？
: 而且豆子的顏色看起來也會比較一致
未必。
: ^^^^^^^以前用爆米花機烘風漬馬拉巴 結果都超級不均勻的
: 讓人再也不敢買來烘...
嗯，的確不好搞，直火慢炒較適合。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 61.58.107.102