推 woulduloveme:不會!!事實上 銀皮微甜 她不會讓咖啡產生雜味 01/10 00:00
推 totoro3:但是燒焦的銀皮是不是這回事就不知道了....... 01/10 00:13
→ totoro3:烘到二爆密集還不去除的話,煙燻味會比沒有集塵設備的多 01/10 00:17
→ pipijswen:銀皮微甜?????????????? 01/10 12:20
推 woulduloveme:是的 銀皮微甜 我們自己全部收集起來煮過是微甜的 01/11 02:20
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作者: zxcmnb (我要大貓熊!) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆]烘豆時的銀皮
時間: Tue Jan 10 21:37:57 2006
※ 引述《izgg (冰)》之銘言：
: 標題: [豆豆]烘豆時的銀皮
: 時間: Mon Jan 9 17:19:31 2006
: 最近想要自製土炮
: 可是有個東西在設計上一直無法克服....
: 沒錯 就是那個烘豆時的銀皮....怎麼樣都弄不好...XD
: 基本是我太龜毛..硬是要把皮集中處理....
: 就是不喜歡烘豆搞的滿地都是皮....不然應該沒這困擾....
: 想請教有在烘豆的大大們
: 如果烘豆過程中 銀皮都不排除
: 一路烘到2爆密集....豆子會不會有問題..= ="
: --
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: ◆ From: 222.156.2.66
: 推 woulduloveme:不會!!事實上 銀皮微甜 她不會讓咖啡產生雜味 01/10 00:00
: 推 totoro3:但是燒焦的銀皮是不是這回事就不知道了....... 01/10 00:13
: → totoro3:烘到二爆密集還不去除的話,煙燻味會比沒有集塵設備的多 01/10 00:17
: → pipijswen:銀皮微甜?????????????? 01/10 12:20
我的看法和totoro3剛好完全相反 如果有錯的話還請指正
我的經驗是烘得愈淺才愈需要考慮銀皮的問題
特別是在一爆結束以後到二爆開始之前的這段
最簡單的說明:
以二爆密集來說 咖啡豆自己都在噴煙了 還需要管什麼銀皮帶來煙味嗎?
我們先考慮到一爆和二爆的成因
一爆是咖啡豆內部成分經過化學反應以後 產生大量二氧化碳和水蒸氣
細胞內壓力可達到20~25個大氣壓 所以在豆體沒有辦法支撐的情況下氣體噴出
二爆也是類似的情形 只是這時候木質部更脆弱 噴出的氣體也更複雜
我想在這個情況下 咖啡豆本身是比較高壓的 所以應該不大容易再吸附氣體
(否則 光是吸到自己噴的煙就夠嗆了)
我的經驗也是如此 二爆密集以後 下豆如果可以在3~4分鐘以內把咖啡豆冷卻至常溫
根本不會有煙味 反倒是冷卻過慢豆子才容易吸附大量的煙味...
我有一點偏見 就是我認為銀皮對烘焙造成的影響其實很小
反而是在沖煮時影響比較大
但那為什麼烘焙都是在一爆以前就先把銀皮清掉呢?
我認為這是因為這個時刻是把銀皮清掉的最好時機
因為我們不可能在要下豆的時候才在滾燙的鍋子上開大風把銀皮掃掉
以上看法純屬個人意見 如果有錯或是有不同看法希望可以多說明和指正 多謝!
(totoro3可以多說一點嗎?)
--
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◆ From: 140.112.31.131
推 jordan325:我的怪烘豆法得到的經驗跟你很類似... 01/10 22:10
→ jordan325:不過我沒到二爆就是了... 01/10 22:11
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作者: totoro3 (totoro) 看板: Coffee
標題: Re: [豆豆]烘豆時的銀皮
時間: Tue Jan 10 22:43:21 2006
※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: 我的看法和totoro3剛好完全相反 如果有錯的話還請指正
: 我的經驗是烘得愈淺才愈需要考慮銀皮的問題
: 特別是在一爆結束以後到二爆開始之前的這段
: 最簡單的說明:
: 以二爆密集來說 咖啡豆自己都在噴煙了 還需要管什麼銀皮帶來煙味嗎?
: 我們先考慮到一爆和二爆的成因
: 一爆是咖啡豆內部成分經過化學反應以後 產生大量二氧化碳和水蒸氣
: 細胞內壓力可達到20~25個大氣壓 所以在豆體沒有辦法支撐的情況下氣體噴出
: 二爆也是類似的情形 只是這時候木質部更脆弱 噴出的氣體也更複雜
: 我想在這個情況下 咖啡豆本身是比較高壓的 所以應該不大容易再吸附氣體
: (否則 光是吸到自己噴的煙就夠嗆了)
: 我的經驗也是如此 二爆密集以後 下豆如果可以在3~4分鐘以內把咖啡豆冷卻至常溫
: 根本不會有煙味 反倒是冷卻過慢豆子才容易吸附大量的煙味...
: 我有一點偏見 就是我認為銀皮對烘焙造成的影響其實很小
: 反而是在沖煮時影響比較大
: 但那為什麼烘焙都是在一爆以前就先把銀皮清掉呢?
: 我認為這是因為這個時刻是把銀皮清掉的最好時機
: 因為我們不可能在要下豆的時候才在滾燙的鍋子上開大風把銀皮掃掉
: 以上看法純屬個人意見 如果有錯或是有不同看法希望可以多說明和指正 多謝!
: (totoro3可以多說一點嗎?)
基本上我的想法跟zxcmnb兄類似
一爆結束以後到二爆開始之前的這段銀皮影響最大
但在我實際經驗上發現--2爆後也是有影響的!
之前使用幾粒米五代時
煙燻味在1爆完至2爆間會被明顯的發覺(使用FR烘焙時並沒有這味道)
在2爆後會跟豆子本身的焦味混在一起
但是近幾個月來使用小火車的結果（有簡易集塵設備）
2爆後焦是焦，但是並不若以往還帶著稍重的煙燻味
所以如果想避開這味道的話,在銀皮方面可能要花點心思
另外,幾粒米五代的排煙設計並不是非常好
在烘焙的過程中咖啡豆相對容易沾染到煙燻味
這也是想自行製作土砲的朋友需要多注意的地方
(剛爬了一下文，原來這問題我兩年前就提出來問過了XD)
以上先就個人經驗做簡短的說明
若有不足請其他先進補充：）
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我不在家,就在咖啡館.
我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上
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※ 編輯: totoro3 來自: 61.31.164.174 (01/11 11:37)