推 oldduck:好問題~ 03/10 20:16
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作者: FSLin (認真的研究生) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 烘培跟咖啡品種的問題？
時間: Thu Mar 9 22:41:24 2006
※ 引述《mucan (夏天不是人過的季節)》之銘言：
: 不好意思，小弟我只是個最近才剛接觸咖啡世界的初初初學者
: 下面的問題可能有些愚蠢甚至好笑，不過希望各位大大可以見諒
: 最近在誠品翻了不少有關咖啡的書籍，可是對於這方面有些不懂
: 就我所知，咖啡豆因各個產地的不同，風味也不太一樣(例如有些咖啡豆偏酸，有些咖啡
: 豆的味道較為濃厚)。而咖啡豆也會因為烘培程度的不同，烘培時間較少的咖啡豆會較酸
: ，烘培時間較長的咖啡豆也會偏濃厚
: 可是這樣，這樣問題就出來了...
: 去咖啡店常常可以看到單品咖啡，例如肯亞之類的
: 像這種單品咖啡，同一種咖啡豆是不是都有相同的適合烘焙到的程度？
: 不然可能A咖啡店的肯亞咖啡是深一點的烘焙，而B咖啡店的肯亞咖啡是淺一點的烘焙
: 那這樣兩家咖啡店的肯亞咖啡，不就有不一樣的風味了？
: 又或者這樣只是代表著不同咖啡店，同樣的咖啡有著不一樣的風格？
: 還有，那如果是一種偏酸的咖啡豆，再用淺度的烘焙，不是就會酸上加酸？
: 這樣是適合的呢？還是偏酸的咖啡豆適合重一點的烘焙？
: 所以如果我去咖啡原料店買咖啡豆，是不是同一種的咖啡豆還會有不同的烘焙度可供選擇
: 呢？
: 我一直在咖啡豆的品種跟烘焙度當中搞不太清楚
: 問題有點雜，我覺得我一直沒辦法表達出我想問的問題
: 麻煩回答了，謝謝！
我以個人的經驗稍微說一下,有錯請指正
我們先就單一種豆子來說,藍馬耶加雪菲
它的口感偏酸,香氣很豐富,變化蠻多端的
這種豆子就適合淺烘,深烘反而會使這些特性消失
但是就是有人會比較喜歡深烘的咖啡(有些人不喜歡咖啡有酸味)
所以不同的店家有不同的客戶群當然就有不同的烘培度
咖啡這種東西是很主觀的
你可以多比較,找到自己喜歡的咖啡種類,再去調他的烘培度
因為不同的咖啡特性就不一樣
先求大方向滿足你的胃口(挑豆子)
再做小幅度的調整(不同烘培度)
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◆ From: 140.116.232.78
推 oldduck:好回答~ 03/10 20:17
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作者: echo (KEEP WALKING) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 烘培跟咖啡品種的問題？
時間: Fri Mar 10 01:32:35 2006
※ 引述《mucan (夏天不是人過的季節)》之銘言：
: 不好意思，小弟我只是個最近才剛接觸咖啡世界的初初初學者
: 下面的問題可能有些愚蠢甚至好笑，不過希望各位大大可以見諒
: 最近在誠品翻了不少有關咖啡的書籍，可是對於這方面有些不懂
: 就我所知，咖啡豆因各個產地的不同，風味也不太一樣(例如有些咖啡豆偏酸，有些咖啡
: 豆的味道較為濃厚)。而咖啡豆也會因為烘培程度的不同，烘培時間較少的咖啡豆會較酸
: ，烘培時間較長的咖啡豆也會偏濃厚
: 可是這樣，這樣問題就出來了...
: 去咖啡店常常可以看到單品咖啡，例如肯亞之類的
: 像這種單品咖啡，同一種咖啡豆是不是都有相同的適合烘焙到的程度？
: 不然可能A咖啡店的肯亞咖啡是深一點的烘焙，而B咖啡店的肯亞咖啡是淺一點的烘焙
: 那這樣兩家咖啡店的肯亞咖啡，不就有不一樣的風味了？
: 又或者這樣只是代表著不同咖啡店，同樣的咖啡有著不一樣的風格？
: 還有，那如果是一種偏酸的咖啡豆，再用淺度的烘焙，不是就會酸上加酸？
: 這樣是適合的呢？還是偏酸的咖啡豆適合重一點的烘焙？
: 所以如果我去咖啡原料店買咖啡豆，是不是同一種的咖啡豆還會有不同的烘焙度可供選擇
: 呢？
: 我一直在咖啡豆的品種跟烘焙度當中搞不太清楚
: 問題有點雜，我覺得我一直沒辦法表達出我想問的問題
: 麻煩回答了，謝謝！
喝到咖啡的味道絕對都是熟豆的味道 (應該沒有人用生豆煮出味道來吧 ^^||b)
因此，要比較味道，首先需要定義烘焙的成度；在同樣的烘焙程度下，才能
比較誰比較酸，誰比較不酸；也因此，決定喝到的咖啡的味道中 (以烹調技術
層面最單純的杯測而言)，烘焙是比較先考慮的。
其次，豆子有豆性，就是哪一隻豆子偏酸，哪一隻豆子比較不酸。而這些豆性
依據烘焙程度的不同會有不同的表現；也就如同您所說的淺烘焙比較偏酸，
深烘焙比較不酸。
再其次，即便烘焙程度相同，不同的烘焙手法(一次、二次..etc,.)，使用
不同的烘焙器具(直火式、半直火式、熱風式)一樣會造成不同的味道。
當然喝到嘴裡的那杯咖啡，以上的因素是都綜合在一起的；真要能細分出來，
就麻煩自己多喝，多比較，多嘗試囉~ ^^||b
再者，其實仔細的分析，咖啡裡面的各種味道都是混雜的味道，不是單一的
味道。以酸味為例，有的酸是很清澈的酸，有的酸除了清澈，還會帶點刺激性
(刺喉)，有的酸味會混雜著澀味、青草味，有的酸味會混雜一至二種鹹味、
甘味不同的味道，有的酸味會濁，當然還有咖啡冷掉酸敗的腐酸味；而酸味
的分佈也有不同；有的只出現一下下，有的會持續一陣子，有的會持續比較長；
分佈的時間上也有差，有的一入喉就出現，有的在中段的味道出現，比較少
會在後段出現。同樣是酸味，就有很多不同的區別；當然這些不同的酸，一則
牽涉到烘焙的手法與烘焙深度，其次則受豆性本身的影響。
當然在烘焙的過程當中，是以豆性為基礎；豆子本身沒有的味道 (除了烘焙
失敗的豆子外)，是不容易在烘焙過程當中再外加進去的 (以單品豆而言，
香料咖啡另外算)。至於咖啡豆到底適合深一點烘焙，或是淺一點烘焙，完全
端看消費者 (或是烘焙者) 的選擇。不同咖啡生豆的不同特色，會隨著烘焙
的程度依次展現出來，味道如此，香氣亦若是，口感亦若是；端看喜歡哪一
種味道，或是哪一種層級的味道。
比如，大多數曼特寧都喜歡中培到深培，因為曼特寧的賣點就在純厚的口感，
中深培可以促進這種口感的表現；當然也有遇過專挑淺培曼特寧喝的；一些
非洲豆子，果香和獨特的酸味是特長，因此有些人就喜歡烘焙比較淺的非洲豆，
能夠發揮比較多的香氣部分；當然也遇過中深培度的耶加雪菲，別有一番風味。
因此，要考慮烘焙程度，應該是整體考量，不僅只有味道而已。適當的烘焙
可以讓豆子的某些特性發揮到極致。
另外，外面的店家，同一種豆子很少有兩家店是一模一樣的 (至少我還沒
喝過)；烘焙師傅不同，出現的熟豆就當然不同；即便烘焙師傅相同，烹調
手法的高低也有不同。
外面在賣熟豆的，比較有名的歐舍可以指定培度，其他的我就不清楚了，還
請版上諸高手解答囉~ ^^||b
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淺見，請各位高手不吝指正。
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◆ From: 218.34.52.136
推 oldduck:好回答~ 03/10 20:17
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作者: yeaho (yeaho) 看板: Coffee
標題: Re: [問題] 烘培跟咖啡品種的問題？
時間: Mon Mar 13 11:34:09 2006
※ 引述《FSLin (認真的研究生)》之銘言：
: 我以個人的經驗稍微說一下,有錯請指正
: 我們先就單一種豆子來說,藍馬耶加雪菲
: 它的口感偏酸,香氣很豐富,變化蠻多端的
: 這種豆子就適合淺烘,深烘反而會使這些特性消失
我想針對FSLin的這句話說一些我的感想
我以前也是跟FSLin的想法相同
但是最近看了田口護的咖啡大全一書
我覺得像田口護的想法就是相反的
田口護認為，酸氣豐富的咖啡豆，應該要偏深烘培，而不適合淺烘
這樣才能達到"平衡"
如果酸氣豐富的咖啡豆再淺烘，那就酸的可怕，而讓人卻步了
他的那一套就是以一杯風味平衡的咖啡為追求目標
與我之前所知大部分台灣玩家較偏向於:
追求每種豆子不同風味(簡稱喝咖啡就是在喝那個酸味)的概念不同
我應該是沒有誤解田口護先生的意思..
我的大部分咖啡知識都是在台灣網站上看的
看了咖啡大全，看了爾灣之前的戰文
(雖然是戰文但我覺得學到很多:原來咖啡不是只有那一套)
我覺得之前那個大部分只從台灣咖啡網站吸收知識的我，好像眼光太狹隘了
不過我還是不喜歡深烘的豆子啦..
以上只是之前看那本書的心得，僅針對那句話的感想
每個人追求不同的咖啡
除了追求不同咖啡的特殊香氣之外
世界上還有一批人是想追求平衡的味道呢
所以，回給最初的原po
該怎麼說怎樣的烘培度才是對的呢?? 好像沒有一個標準答案~
: 但是就是有人會比較喜歡深烘的咖啡(有些人不喜歡咖啡有酸味)
: 所以不同的店家有不同的客戶群當然就有不同的烘培度
: 咖啡這種東西是很主觀的
: 你可以多比較,找到自己喜歡的咖啡種類,再去調他的烘培度
: 因為不同的咖啡特性就不一樣
: 先求大方向滿足你的胃口(挑豆子)
: 再做小幅度的調整(不同烘培度)
這邊我們就好像在講同樣的事了.. :D
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推 jordan325:田口護...喝過他的豆子你就會想把書丟掉了 03/13 11:55
→ yeaho:XD 03/13 12:00
推 davidrandy:哈,jordan大是啥意思啊? 03/13 13:34
→ croat:聽到酸的豆子還深烘 真的是"轟"掉了阿 03/13 13:52
推 FSLin:我覺得"平衡"的咖啡比較難展現特色,不過不排斥 03/13 14:45
推 yenlung:太深焙的咖啡加上暴力沖煮法自然是什麼咖啡都一樣 03/13 17:47
→ yenlung:不過我倒覺得台灣很多店都太淺焙, 豆子的特色也沒出來 03/13 17:48
→ yenlung:也許很多高手喝得出大差別, 不過我不行就是了 :) 03/13 17:50
推 joneylords:宣稱自己是高手,不如來參加版聚金舌大賽... 03/13 20:06
推 jordan325:或許應該說.用心地喝出差別遠不如一喝就能享受來的好^^ 03/14 07:59