→ elpam:你的指針放的位置!? 我的經驗 只要針沒跑掉 都是200~205 04/10 20:37
→ elpam:我很直覺得覺得你只是剛好被葉片打歪掉而以 04/10 20:38
→ dsjdavid:我確定針沒跑掉耶,他一直都在原位.我還動了它一下,確定 04/10 23:18
→ dsjdavid:它在原位.我在想是不是我160拉到200拉太快了,我只拉了一 04/10 23:18
→ dsjdavid:您溫度計型號是多少呀? 04/10 23:50
→ elpam:我用的是最便宜的探線 有沒有罩都一樣195~205 04/11 09:17
→ elpam:我覺得 你只是沒有量到"豆表"而以吧~ 04/11 09:18
→ elpam:算了 看z大跟j大的回答吧 我不是唸化工的 04/11 09:18
→ joneylords:e兄的論點我大贊同ㄚ;量到豆表是很重要的!! 04/11 11:19
→ dsjdavid:一直以為那探線只到100,而且看似用塑膠.現在才知道好用!! 04/14 14:04
推 joneylords:好用!好用! 請大家告訴大家... 04/14 16:09
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作者: elagann (林中漫步) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Mon Apr 10 16:15:12 2006
※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: 今天烘了同一隻豆.脫水時間溫度都差不多,怎麼一爆從200度提早到190度了?
: 是因為我把幾粒米機包上鋁箔紙,熱對流加強了的關係嗎???還是今天下雨
: 天氣熱???
: 還是說188度,190度,200度,是簡易直火的誤差範圍呀?
Guide 出了一本 "精選咖啡", 資料堪稱豐富;
不過大概看過之後有個疑問:
"生豆由吸熱轉為放熱時, 內部的物質衝出體外, 會形成明顯的聲響.
這種聲響會有兩次, 第一次發生在攝氏160度左右, 另一次在210度左右"
第一次看到有一爆160 度的說法...
不知道是否有前輩可以說明一下 ?
--
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◆ From: 59.124.162.6
→ fayhong:兩爆溫差五十度 有點誇張 @@b 04/10 18:36
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作者: zxcmnb (我要大貓熊!) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Mon Apr 10 23:43:07 2006
※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: 今天烘了同一隻豆.脫水時間溫度都差不多,怎麼一爆從200度提早到190度了?
: 是因為我把幾粒米機包上鋁箔紙,熱對流加強了的關係嗎???還是今天下雨
^^^^^^^^^^^^^^^^^^
我想是因為這個的關係
包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
以我的淺薄經驗 若是前段溫度曲線相同 一爆溫度差異會在3度以內
但若是受限於環境溼度 溫度差異 導致前段溫度曲線相異
則爆點溫度亦可能有大差距
: 天氣熱???
: 還是說188度,190度,200度,是簡易直火的誤差範圍呀?
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◆ From: 140.112.31.182
推 Apis:攻擊力+20;防禦力+20;聲望+100。 (Y) 04/11 16:43
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作者: dsjdavid (David) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Mon Apr 10 23:52:48 2006
※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: ※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: : 今天烘了同一隻豆.脫水時間溫度都差不多,怎麼一爆從200度提早到190度了?
: : 是因為我把幾粒米機包上鋁箔紙,熱對流加強了的關係嗎???還是今天下雨
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 我想是因為這個的關係
: 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
可以講深入一些嗎? 造福一下版上同好吧:) 關於系統傳熱效率~
: 以我的淺薄經驗 若是前段溫度曲線相同 一爆溫度差異會在3度以內
您指的是同一台機器為前提嗎? 像是有包鋁箔 v.s. 有包鋁箔?
: 但若是受限於環境溼度 溫度差異 導致前段溫度曲線相異
: 則爆點溫度亦可能有大差距
溼度會造成哪個面向的影響呀?
而我是不是只要注意豆溫即可.因為有時候我會關火讓它爬慢點,然後豆溫就是一度一度慢
爬.以我自己的理解市認為豆溫是重點,所以關火,溫度有維持住,就沒關係.是降嗎?
重點是不是在於抓豆溫.中途火力開開關關,豆溫有抓住,那降子的方式對烘焙成果有影響嗎?
: : 天氣熱???
: : 還是說188度,190度,200度,是簡易直火的誤差範圍呀?
--
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◆ From: 59.115.146.113
※ 編輯: dsjdavid 來自: 59.115.146.113 (04/10 23:59)
※ 編輯: dsjdavid 來自: 59.115.146.113 (04/11 00:04)
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作者: jordan325 (寒冷是沒有季節的) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Tue Apr 11 00:15:14 2006
※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: ※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: : 今天烘了同一隻豆.脫水時間溫度都差不多,怎麼一爆從200度提早到190度了?
: : 是因為我把幾粒米機包上鋁箔紙,熱對流加強了的關係嗎???還是今天下雨
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: 我想是因為這個的關係
: 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
這裡的意思是否是說
豆子爆的溫度對豆子來說都一樣
或者該解釋成為當豆心或豆子整顆有百分之幾十以上到達某一溫度後
便會爆
或者以熱量解釋
而包不包鋁箔則是影響傳熱效率...減少系統熱散失
所以其實假設0損失~~~豆子應該在比190更低的溫度爆
但這是以系統看~~~
直觀上..當我的溫度測到190時~~~豆子也應該感受到190
200度時...豆子也感受到200度
假設系統有損失~~~溫度計也不該量到沒損失的溫度阿
(假設我們量的探頭是在豆表)
所以要再來討論豆子跟探頭在系統內的不同
也就是同樣的溫度環境
對豆子跟探頭來說有什麼不一樣?
(豆子有接觸金屬璧,探頭沒有?...)
或是當我們用沒包鋁箔的方式烘豆時
只要在190 hold更久一點....豆子一樣會爆?
--
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◆ From: 219.86.30.215
推 zxcmnb:豆子有翻攪 探針沒有... 04/11 23:45
推 dsjdavid:探針定住啦 04/12 09:56
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作者: zxcmnb (我要大貓熊!) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Tue Apr 11 22:00:10 2006
※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 我想是因為這個的關係
: : 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: : 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
: 可以講深入一些嗎? 造福一下版上同好吧:) 關於系統傳熱效率~
有興趣的人可以看看這篇或是其他相關資料
http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html
不過我認為這在務實上對烘焙沒有什麼幫助
也許只對自行製作烘焙機的人有意義
我簡單說明一下
我們可以把烘焙機簡化成一個三變數的模型 分別是
ET(environment temperature) BTU(energy value)
和STE(System Transfer Efficiency)
系統傳熱效率也可以說是豆子吸熱的效率
我們可以把STE當成是ET和BTU的函數
當然STE還受到烘焙機的基本設計和構造而決定
如: 空氣流動 葉片設計 攪拌速度 機器持溫等... 甚至也受到放入豆量的影響
其中BTU可視為火力大小 是我們可以操縱的
而環境溫度則提供化學反應所需要的溫度
STE則控制了化學反應發生的速率
我們在烘焙過程中控制溫度正是為了想要控制化學反應發生的速度
大致上就是這樣
以實例來說明的話
兩台不同的烘焙機 即使把烘焙室溫度設定相同
但是豆子吸熱的速度卻可能會截然不同
這是因為不同的機器有不同的STE
這也說明了為什麼兩台不同的機器跑相同的曲線卻會得到不同的豆子
我也認為這是某些昂貴的烘焙機烘焙效果之所以勝過一些便宜的類似機器的原因之一
這方面其實牽涉到烘焙機的設計問題
所以說 其實跟烘焙也沒啥關係啊
: : 以我的淺薄經驗 若是前段溫度曲線相同 一爆溫度差異會在3度以內
: 您指的是同一台機器為前提嗎? 像是有包鋁箔 v.s. 有包鋁箔?
同一台機器 同一支豆 相同曲線 我認為3度內是可接受的誤差
: : 但若是受限於環境溼度 溫度差異 導致前段溫度曲線相異
: : 則爆點溫度亦可能有大差距
: 溼度會造成哪個面向的影響呀?
: 而我是不是只要注意豆溫即可.因為有時候我會關火讓它爬慢點,然後豆溫就是一度一度慢
: 爬.以我自己的理解市認為豆溫是重點,所以關火,溫度有維持住,就沒關係.是降嗎?
: 重點是不是在於抓豆溫.中途火力開開關關,豆溫有抓住,那降子的方式對烘焙成果有影響嗎?
我覺得關火算是特技 不是不可行 只是我的器材很難辦到
烘焙室持溫夠的話 放熱期關火是可行的
但吸熱期就不應該關火囉
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◆ From: 140.112.31.182
推 subman:推 04/12 15:49
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作者: dsjdavid (David) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Tue Apr 11 22:04:40 2006
※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: ※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: : 可以講深入一些嗎? 造福一下版上同好吧:) 關於系統傳熱效率~
: 有興趣的人可以看看這篇或是其他相關資料
: http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html
: 不過我認為這在務實上對烘焙沒有什麼幫助
: 也許只對自行製作烘焙機的人有意義
: 我簡單說明一下
: 我們可以把烘焙機簡化成一個三變數的模型 分別是
: ET(environment temperature) BTU(energy value)
: 和STE(System Transfer Efficiency)
: 系統傳熱效率也可以說是豆子吸熱的效率
: 我們可以把STE當成是ET和BTU的函數
: 當然STE還受到烘焙機的基本設計和構造而決定
: 如: 空氣流動 葉片設計 攪拌速度 機器持溫等... 甚至也受到放入豆量的影響
: 其中BTU可視為火力大小 是我們可以操縱的
: 而環境溫度則提供化學反應所需要的溫度
: STE則控制了化學反應發生的速率
: 我們在烘焙過程中控制溫度正是為了想要控制化學反應發生的速度
: 大致上就是這樣
: 以實例來說明的話
: 兩台不同的烘焙機 即使把烘焙室溫度設定相同
: 但是豆子吸熱的速度卻可能會截然不同
: 這是因為不同的機器有不同的STE
: 這也說明了為什麼兩台不同的機器跑相同的曲線卻會得到不同的豆子
: 我也認為這是某些昂貴的烘焙機烘焙效果之所以勝過一些便宜的類似機器的原因之一
: 這方面其實牽涉到烘焙機的設計問題
: 所以說 其實跟烘焙也沒啥關係啊
: : 您指的是同一台機器為前提嗎? 像是有包鋁箔 v.s. 有包鋁箔?
: 同一台機器 同一支豆 相同曲線 我認為3度內是可接受的誤差
: : 溼度會造成哪個面向的影響呀?
: : 而我是不是只要注意豆溫即可.因為有時候我會關火讓它爬慢點,然後豆溫就是一度一度慢
: : 爬.以我自己的理解市認為豆溫是重點,所以關火,溫度有維持住,就沒關係.是降嗎?
: : 重點是不是在於抓豆溫.中途火力開開關關,豆溫有抓住,那降子的方式對烘焙成果有影響嗎?
: 我覺得關火算是特技 不是不可行 只是我的器材很難辦到
: 烘焙室持溫夠的話 放熱期關火是可行的
: 但吸熱期就不應該關火囉
可能是我誤打誤撞吧.我在吸熱期關火可是溫度不會掉下來耶.
我看他爬溫頓住一下,就會在開火給予他熱量,它就會再爬上去.
我是看豆溫頓住一下,知道說大概溫度快掉下來了,在他沒掉溫前再開火,他就會再上去了.
應該是我運氣好吧~
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◆ From: 59.115.146.113
推 larukas:量到溫度上升是鍋壁傳給豆子熱量 so豆溫及烘焙室溫上升 04/11 23:50
→ larukas:但是系統溫度是下降的 04/11 23:52
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作者: dsjdavid (David) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Wed Apr 12 22:37:41 2006
※ 引述《jordan325 (寒冷是沒有季節的)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 我想是因為這個的關係
: : 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: : 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
: 這裡的意思是否是說
: 豆子爆的溫度對豆子來說都一樣
: 或者該解釋成為當豆心或豆子整顆有百分之幾十以上到達某一溫度後
: 便會爆
: 或者以熱量解釋
: 而包不包鋁箔則是影響傳熱效率...減少系統熱散失
: 所以其實假設0損失~~~豆子應該在比190更低的溫度爆
: 但這是以系統看~~~
: 直觀上..當我的溫度測到190時~~~豆子也應該感受到190
: 200度時...豆子也感受到200度
: 假設系統有損失~~~溫度計也不該量到沒損失的溫度阿
: (假設我們量的探頭是在豆表)
: 所以要再來討論豆子跟探頭在系統內的不同
: 也就是同樣的溫度環境
: 對豆子跟探頭來說有什麼不一樣?
: (豆子有接觸金屬璧,探頭沒有?...)
: 或是當我們用沒包鋁箔的方式烘豆時
: 只要在190 hold更久一點....豆子一樣會爆?
我想我的測溫器具有問題.
我今天把測溫棒和測溫線用耐溫300度的膠帶綁在一起伸進去量.
一爆時,棒子顯示188度,線顯示193度...
我覺得這兩東西都怪怪的 ...
有沒有推薦的型號?
我的棒子是TP101,後來發現它是量液體的.
請問大家都是用哪款呀? VC-K03?
該不會是我豆層不夠厚吧.我小筒的放120g去烘~
這問題真是煩人呀>"<
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◆ From: 59.115.146.113
※ 編輯: dsjdavid 來自: 59.115.146.113 (04/12 22:55)
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作者: dsjdavid (David) 看板: Coffee
標題: Re: [烘焙] 一爆溫提早了?
時間: Thu Apr 13 01:51:33 2006
※ 引述《jordan325 (寒冷是沒有季節的)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 我想是因為這個的關係
: : 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: : 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
: 這裡的意思是否是說
: 豆子爆的溫度對豆子來說都一樣
: 或者該解釋成為當豆心或豆子整顆有百分之幾十以上到達某一溫度後
: 便會爆
: 或者以熱量解釋
: 而包不包鋁箔則是影響傳熱效率...減少系統熱散失
: 所以其實假設0損失~~~豆子應該在比190更低的溫度爆
: 但這是以系統看~~~
: 直觀上..當我的溫度測到190時~~~豆子也應該感受到190
: 200度時...豆子也感受到200度
: 假設系統有損失~~~溫度計也不該量到沒損失的溫度阿
: (假設我們量的探頭是在豆表)
: 所以要再來討論豆子跟探頭在系統內的不同
: 也就是同樣的溫度環境
: 對豆子跟探頭來說有什麼不一樣?
: (豆子有接觸金屬璧,探頭沒有?...)
: 或是當我們用沒包鋁箔的方式烘豆時
: 只要在190 hold更久一點....豆子一樣會爆?
其實195左右,我的豆子是很悶的響了幾下,然後又無聲無息了,不超過五聲.
要上到200多才會再聽到多點聲音.190開始會有很悶很悶的蹦一下.
不知道這樣怎麼算一爆溫?要算哪一個時點?
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◆ From: 59.115.146.113