Re: 烘豆請教：如何去澀？

[muscle5667 (烘豆人生人生烘豆)]

※ 引述《tnhtw (tienwin)》之銘言：
: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能
緩
: 和一下最近緊張的氣氛。
: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，
測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經
驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的
豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍
不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵
人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明
原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生
，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章
想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。

個人以kapok 1.0最簡單的方式(當然還有其他手法)，生豆量1kg(瓜地馬拉SHB)/瓦斯80/
風速4(5m/s)/
入豆鍋溫210/風溫210 ，入豆約1分鐘反折(豆溫100/風溫167)  5~6分鐘(豆溫155/風溫19
2) 9~10分鐘(1爆/豆溫194度/風溫218度)直到下豆都沒動風力/火力。以上。

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※ 編輯: muscle5667 (42.75.135.17), 01/02/2015 18:33:39
推 tnhtw: m兄請教一下，這樣的節奏發現豆子會澀，你會怎樣修正
推 tnhtw: 火力80約4kpa嗎？
→ muscle5667: 風溫梯度在再小點
→ muscle5667: 前段風溫梯度
推 leleandyopqr: 個人淺見 我想把整段的升溫速度往下拉
推 tnhtw: 再請教m兄前段風溫梯度調小是用火力或風門來調整？是否就是
→ tnhtw: 讓脫水速度慢一些？