Re: 烘豆請教：如何去澀？

[colo (想殺我沒這麼容易)]

※ 引述《tnhtw (tienwin)》之銘言：
: 看到本版高手甚多，趁機提出存在內心許久的疑惑，希望能得到高手的指點，也希望能緩
: 和一下最近緊張的氣氛。
: 個人的烘焙機是某V牌的1公斤級，對這台的整體評價是長得像商業機的爛機。(點火，測
: 溫，排風都是問題，板上我不回答有關這台的問題)
: 我第一個問題是，如何在烘焙時去除澀味?我爬過文，似乎沒人深入探討過。以我的經驗
: ，澀味在生豆時就已經決定了大半，所以別挑太便宜的豆子，前輩建議盡量挑高海拔的豆
: 。不過我在咖啡展試喝不少不便宜的豆子，很遺憾的大概也有七成左右仍有澀味，我忍不
: 住向某一專賣生豆的店長反應，竟得到令我傻眼的連兩聲謝謝(第二次感受到用謝謝罵人
: ，第一次是烘豆機老闆)。我也買過賴神的咖啡豆(紅櫻桃日曬耶家)，盲測的結果證明原
: 來賴神也是人(單指澀味)。
: 網路文章(邵老師)指稱脫水的快慢都會影響澀味，太快太慢都不行。但更大的疑問產生，
: 何謂太快太慢？如何認定？北歐式烘法不會太快嗎？田口護的烘法不會太慢嗎？
: 雖然養豆幾天甚至更久可以去除或蓋過部分的澀味，但烘豆時的手法，才是我這篇文章想
: 去探討的。不知各位高手的想法? 深入點無妨。
: 第一次發文，先問一個問題，也希望沒違反板規。以上……
: ps.祈望大家多聚焦在討論咖啡的議題上。
有的機器火吃得進去豆子裡面，吃得進去時間短一點也不會澀。
吃不進去時間較長也會澀。

所以每台機器不一樣。

你先去搞清楚你那一台同一種豆烘得快，快可以快到多快才不會有澀感。
慢可以慢到多慢，才沒有澀感。

這中間的安全區間其實很大，我自己用的機器應該起碼有差五到八分鐘以上。

一般來說走得比較安全的作法，把升溫曲線速度降一點。
下豆可以下早一些沒關係，脫水完成後中後段時間拖長一點點。

再來就是有種一點你入豆後就把火開大，不要怕，看火透不透的進豆心。
透不進去你再試前面安全的那種。

再來是風門，風門是抽水氣煙氣的。
脫水完成前起碼要讓水氣去出去一些。

手沖淺焙豆會澀一般就是你沖太濃了，就顆粒打粗大水流沖淡一點。

中焙以後還會澀，比較是烘焙的問題，像我喝過某名店趴咖媽喇又焦又澀簡直見鬼。


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對了，你知道你問這個在市場上要收費嗎XD

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.35.171.153
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※ 編輯: colo (58.35.171.153), 01/02/2015 18:02:58
※ 編輯: colo (58.35.171.153), 01/02/2015 18:07:48
推 tnhtw: 感謝c大的指點，我知道知識是無價的，尤其烘豆界很封閉，
→ tnhtw: 很難問到眉角，會收費也不意外，就怕付費後還得不到答案。
推 a19887754: 推專業是有價的，由其是這種能賺錢的專業
推 muscle5667: c大在風門功能部份可能要修正一下，風門的作用在直火/
→ muscle5667: 半直火/熱風 皆有不同功能
推 KingChaly: 推
推 bartschen: 推推，烘豆小玩家真的很難得到這種知識好做調整Q.Q
推 cashliu: 分享推!y
推 ismyed: 推！可以請問m大，風門在這三種烘豆機上功能的差別嗎？
→ colo: 推m大来一篇
推 jimmyyzfr: 推C大!!非常感謝分享，也推原po t大能問好問題~
→ pupupipiy: 推c大！！
推 muscle5667: 讓我整理一下思緒在來講，對於機械類科跟理組的朋友
→ muscle5667: 比較能快速理解
推 m9505501: 直接爽快，每個字都是經驗，推推!!
推 mbmax323: 謝謝分享