※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CGb9z8l ]
作者: oldaaron (我的血管流著巧克力) 看板: cookclub
標題: [食譜] 模型巧克力內餡之壹‧海鹽焦糖軟餡
時間: Sun Jul 18 09:01:45 2010
食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491616
初聞海鹽與焦糖的組合，可能讓人有些無法想像，但只要嚐過一回，
不難理解這個口味為何擄獲眾人芳心，而且逐漸躍升經典口味。焦糖
甜中帶焦苦香，配上少許鹽巴後，原本趨於單調的甜味忽然間飽滿了
起來，嚐起來圓潤甘美，更具深度。
對於有些人而言，煮糖充滿著不堪的恐怖回憶，例如把鍋子煮壞、整
個瓦斯爐燒起來，今天這款海鹽焦糖軟餡不會讓你發生這種事。它的
製作相當容易，不必緊盯溫度計，不必擔心鍋子燒焦(只要操作得當)。
它具有濃稠且流動的口感，因此選用模型巧克力的製程。嚐起來甜中
帶香，香中隱約嚐得到一股新奇、舒坦的鹹味。若嗜甜，模型巧克力
外殼可選用牛奶巧克力；若嗜苦，則選用黑巧克力。
模型巧克力內餡之壹‧海鹽焦糖軟餡
適用：模型巧克力
味道：甜美焦香、隱約鹹味
口感：濃稠柔順
準備器具：
鍋子*2
木匙
準備材料：(約可灌30-36顆模型巧克力)
白砂糖 100g
鮮奶油 95g
奶油 20g
海鹽 一撮 (以食指、拇指捏起之份量)
1. 將砂糖倒入鍋中(鍋子最好有點深度)，開火加熱。
2. 將鮮奶油倒入另一鍋中，加熱至滾，離火靜置備用。
3. 持續加熱砂糖，期間砂糖會融化，而逐漸焦化轉色。
4. 以木匙攪拌砂糖，確認全部顆粒已融化。
5. 待焦糖顏色轉至琥珀色時，將焦糖鍋的火力轉至最小。
6. 迅速煮熱鮮奶油，並分成3-4次倒入焦糖中，每次皆以木匙攪拌均勻。
7. 焦糖鍋離火，加入海鹽攪拌均勻。 (↑請小心，焦糖會劇烈冒泡↑)
8. 待焦糖稍微降溫，不至於滾燙時，加入奶油攪拌均勻，並置於室溫散熱。
9. 待焦糖溫度達到室溫，冷藏備用；若有急用，請冷藏至18℃以下再使用。
10. 灌模時，請以擠花袋方式灌入已完成之巧克力殼中。
關於焦糖苦甜二味的平衡，可以透過焦糖焦化的顏色作為判斷基準，顏
色變得愈深，焦苦味則愈重；顏色愈淺則愈輕。透過幾次練習，掌握自
家火力、鍋具導熱與糖的特性後，相信大家都可以找到自己喜好的苦甜
比例。
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