[問題] 重乳酪蛋糕裂開了....=_=a

[foolcat16 (薄荷貓)]

  我做的重乳酪蛋糕總是會裂開耶....=_=a

  雖然也曾經做出很完美的,沒裂開的蛋糕過

  但是不知為何最近做的總是會裂開

  本以為是烤盤的水不能放冷的

  而我都是放冷水的緣故

  可是上次改放溫水後....

  它...裂成賓士型的...(這型是第一次出現...=.=a)

  本來都是做來自己吃掉的

  也就沒有太在意有沒有裂痕

  但是因為最近想拿它來當生日禮物送朋友

  而不得不解決裂痕的問題

  所以想請版上的各位大大們幫我看一下問題出在哪裡

  配方如下:  (出自於大境文化的3步驟做西點)
  奶油乳酪  500g(原配方為454g)
  糖粉       40g(我改用細砂糖)
  蛋黃       80g(約4個)
  蛋白      120g(我都是用4顆蛋白,這樣東西才不會浪費啊...)
  細砂糖     90g

  做法:
  1.先將乳酪+糖粉+蛋黃隔熱水融化拌勻備用
  2.蛋白+細砂糖打發(書上沒寫打到什麼程度,所以我都打到接近硬性發泡了)
  3.將 1.和 2.拌勻(因為這個步驟很容易就消泡,這也是我會把蛋白打到硬性發泡
                   的原因了)
  4.進烤箱隔水用180度C烤60分鐘


  想請問一下
  問題是出在 1.烤盤的水不夠多?
             2.烤盤的水要是熱水?
             3.蛋白打到軟性發泡就夠了?

  麻煩各位厲害的大大們了

  謝謝



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 122.122.34.230
推 cafelife:1.可能烤久水乾了 乳酪體太熱太乾燥 冷卻時裂掉
→ cafelife:2.烤模在倒入乳酪糊前，先用抹些奶油，冷卻時比較不會裂
→ cafelife:3.烤完降溫太快，熱漲冷縮下，乳酪體產生裂痕
→ cafelife:4.可以考慮降低烘焙溫度，乳酪體才不會突然膨脹又冷縮造
→ cafelife:成裂痕
→ cafelife:5.乳酪糊內氣泡太大，造成烘焙時產生裂痕
推 jenwenlai:#17y-e8hR 修補蛋糕裂痕, 應該對你有幫助
推 iammimilv:會不會是蛋白打太發 我都是打到溼性發泡起始就停了
→ foolcat16:謝謝樓上的大大們,我去實驗看看囉~~~