推 dotcloud:不太了解你所謂的”生巧克力”是啥... 01/03 16:26
→ dotcloud:不過如果確定你巧克力沒水氣跑進去...那應該就是你鮮奶油 01/03 16:30
→ dotcloud:或是奶油的"溫度太高"~~或是攪拌過程太過於激烈 01/03 16:31
→ dotcloud:包裝上應該有註明，操作溫度在35~55度C之間(有點忘了) 01/03 16:32
→ dotcloud:不過加了這兩種東西後，成品在室溫都會偏軟... 01/03 16:34
→ dotcloud:還有一點，你巧克力隔水時，水是大滾還是小火滾... 01/03 16:36
→ dotcloud:很多人都是直接大滾...這時很多水氣還是會跑到巧克力中 01/03 16:36
→ dotcloud:這牌子很適合新手用了，沒犯到上面幾點，是不會開花低 01/03 16:37
推 zo4:請問什麼是生巧克力 囧> 01/03 21:34
推 viand:"溶化的鮮奶油" 你是不是把鮮奶油拿出來退冰呀? 01/03 22:12
→ viand:鮮奶油在室溫放太久會油水分離喔 01/03 22:13
推 viand:sorry 我看到你的下一篇了 XD cookclub板有巧克力油水分離 01/03 22:20
→ viand:的討論 你可以去看看喔 ^^ 生巧克力真的很好吃耶 XD 01/03 22:20
→ persiancat:感謝，那我去cookclub爬爬文喔～ 01/03 22:49
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作者: persiancat (波斯貓) 看板: baking
標題: Re: [問題] 作手工巧克力遇到的問題，請問大家～
時間: Thu Jan 3 21:41:44 2008
感謝b大的回覆，我再把我的情況說清楚點
文中的生巧克力，就是松露巧克力^^" 不好意思表達的不夠清楚～
因為加了鮮奶油和奶油，成品會偏軟，表面通常要在灑上防潮巧克力粉的東西
我融巧克力的時候，不是隔水加熱，是直接放入巧克力鍋；
那個巧克力鍋是插電的，會維持在一定的溫度，不需要隔水加熱，
所以才說確定沒有跑入水汽^^"
至於我要加入鮮奶油的時候的時候，是用同一個巧克力鍋加熱到同樣的溫度，
才加入已融化的巧克力；
加進去以後，我不太需要攪拌，他就會呈現那種柏油狀的油水分離了～orz
在請板上高手幫我解答囉！謝謝大家～
※ 引述《persiancat (波斯貓)》之銘言：
: 這兩天爬了cookclub和貴版，作了一批巧克力
: 原本是想做生巧克力，可是失敗了：
: 板上說作生巧克力，要加入融化好的鮮奶油和奶油
: 我用的巧克力是正香軒的深黑苦甜，奶油和鮮奶油都是總統牌的（非植物性油）
: 先把奶油和鮮奶油融化好，再加入溶化的巧克力，
: 可是巧克力居然油水分離了（大驚！）
: 因為我用巧克力鍋來融巧克力，確定沒有碰到水汽
: 應該不是水汽進入造成油水分離（話說，那個油水分離的巧克力，好像柏油～orz）
: ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下為不死心研究過程＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
: 我不死心的又做了一次實驗，分兩次做：
: 一次是黑巧加入溶化的奶油
: 一次是黑巧加入溶化的鮮奶油
: 結果只有加〔鮮奶油〕的巧克力會油水分離，
: 加奶油的會呈現光滑的鏡面狀，成品也會比較軟一些
: 請問板上的各位高手，為什麼會出現這種情況呢？
: 我想要好吃的生巧克力呀～><
: 請幫我解惑吧，謝謝大家～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.223.34.155
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作者: myvonne (溫柔的藍色潮汐) 看板: baking
標題: Re: [問題] 作手工巧克力遇到的問題，請問大家～
時間: Thu Jan 3 23:29:09 2008
我的做法和你不太一樣
巧克力和鮮奶油的比例差不多是5:3 奶油我只會加成品的10%
基本上我都是會直接把鮮奶油在火爐上加熱到滾
(不能滾太久 一開始滾就離火攪拌稍微降溫)
然後一口氣把切成小塊(或是鈕扣狀)的巧克力倒進去
靜置約10~15分鐘(看當天氣溫) 利用鮮奶油的餘溫去融化巧克力
在用木杓輕輕攪拌(切忌用力及快速的攪拌 容易分離)
等到全部都混合均勻了 再加入室溫奶油(不用加熱)攪拌
大概就是這樣囉^^
※ 引述《persiancat (波斯貓)》之銘言：
: 感謝b大的回覆，我再把我的情況說清楚點
: 文中的生巧克力，就是松露巧克力^^" 不好意思表達的不夠清楚～
: 因為加了鮮奶油和奶油，成品會偏軟，表面通常要在灑上防潮巧克力粉的東西
: 我融巧克力的時候，不是隔水加熱，是直接放入巧克力鍋；
: 那個巧克力鍋是插電的，會維持在一定的溫度，不需要隔水加熱，
: 所以才說確定沒有跑入水汽^^"
: 至於我要加入鮮奶油的時候的時候，是用同一個巧克力鍋加熱到同樣的溫度，
: 才加入已融化的巧克力；
: 加進去以後，我不太需要攪拌，他就會呈現那種柏油狀的油水分離了～orz
: 在請板上高手幫我解答囉！謝謝大家～
: ※ 引述《persiancat (波斯貓)》之銘言：
: : 這兩天爬了cookclub和貴版，作了一批巧克力
: : 原本是想做生巧克力，可是失敗了：
: : 板上說作生巧克力，要加入融化好的鮮奶油和奶油
: : 我用的巧克力是正香軒的深黑苦甜，奶油和鮮奶油都是總統牌的（非植物性油）
: : 先把奶油和鮮奶油融化好，再加入溶化的巧克力，
: : 可是巧克力居然油水分離了（大驚！）
: : 因為我用巧克力鍋來融巧克力，確定沒有碰到水汽
: : 應該不是水汽進入造成油水分離（話說，那個油水分離的巧克力，好像柏油～orz）
: : ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下為不死心研究過程＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
: : 我不死心的又做了一次實驗，分兩次做：
: : 一次是黑巧加入溶化的奶油
: : 一次是黑巧加入溶化的鮮奶油
: : 結果只有加〔鮮奶油〕的巧克力會油水分離，
: : 加奶油的會呈現光滑的鏡面狀，成品也會比較軟一些
: : 請問板上的各位高手，為什麼會出現這種情況呢？
: : 我想要好吃的生巧克力呀～><
: : 請幫我解惑吧，謝謝大家～
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推 persiancat:謝謝妳，那我下次來試試看～^^ 01/03 23:41