※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 甘納許的調味‧巧克力的口味變化
時間: Mon Aug 31 09:43:18 2009
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多數人會希望在製作巧克力時能添加各種原料，而使巧克力的滋味更
為豐富多變，從甘納許下手調味應是對一般人最方便、簡單的選擇。
然而，並不是您想像中的每樣東西都適合加入巧克力甘納許，其中仍
牽涉其他物質對於巧克力可能產生之影響，在製作之前需要有一定程
度的瞭解才能降低失敗的可能性，並隨心所欲地調配食譜。
首先，在開始介紹之前，請確定您瞭解以下兩要點，使您能無礙地理
解此篇。第一是巧克力忌水的特性；第二是甘納許的製作。甘納許基
本上是由三大要素構成：巧克力、鮮奶油(亦或奶油)、液態糖類。這
些要素各有其用途─巧克力的主要用途當然是作為主體、提供主味；
鮮奶油或奶油則是讓整體口感軟化，提供奶香；液態糖類負責甜度、
水分控制、質地維持等工作。
接著，我們進入重點，也就是甘納許的調味。用於調味的材料其實不
限，固態、液態皆可，採後者時盡量能以低水份、高濃度的材料為主
。以下乃常用調味料使用需注意之處。
香料：
乾燥香料(包括茶葉等)用於甘納許調味保險無虞，通常是與鮮奶油一
起煮熱，讓鮮奶油吸收其香氣，過濾後再將調味鮮奶油加入巧克力，
並攪拌成甘納許。如果希望香料味道更為馥烈，可以提早將香料加入
鮮奶油之中，浸泡過夜，隔日再處理鮮奶油。
果泥：
萬不可直接加入水分含量豐富之水果，十分可能導致油水分離。若想
添加水果風味，請用高濃度之果泥或果醬，與鮮奶油一起煮熱，加入
巧克力中攪拌成甘納許。切記，果泥本身含水量不可多。倘若過多，
請以火濃縮後再使用。加入果泥時，鮮奶油應減半使用，也就是從平
常「巧克力：鮮奶油=2：1」改成「巧克力：鮮奶油：果泥=4：1：1」
但以上僅供初學者參考，隨著需求不同，可自由更改。
酒類：
酒類基本上有兩個時機可以加入，一是在鮮奶油加熱完畢，在旁略為
降溫後添入；二乃於甘納許攪拌完成後，分次少許加入，但需注意酒
之溫度不可過低(理想為26度以上)，否則容易造成巧克力油水分離。
酒類由於含水量極高，食譜之其他原料必須隨之作更動，否則一樣容
易造成油水分離。以下有一簡單公式，可以幫助初學者設計屬於自己
酒類甘納許食譜。公式並非鐵律，也絕非酒類使用的上限，當熟悉操
作之後，製作者可自行嘗試調整配方。
黑巧克力(牛奶、白)：鮮奶油：液態糖：酒：奶油=20(25)：10：3：2：1
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