※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFIRFmp ]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食譜] 夾心巧克力製作教學‧披覆相關動作
時間: Wed Jul 14 10:54:04 2010
食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491360
夾心巧克力其實就是將甘納許，亦或其他種類之內餡切割成特定形狀
後，於其外層沾淋一層調溫巧克力。這層巧克力外衣冷卻後會硬化，
降低內餡水分蒸發、變質的速率，更提供脆硬化口的口感及美麗的外
表。它是手工巧克力裡指標性的產物，任誰瞧上一眼，都會愛上那一
個個帶著婉約且絲滑光澤的巧克力。
這一篇將針對夾心巧克力製作中最重要的動作─「披覆」進行講解。
所謂披覆即為內餡沾裹一層巧克力外衣之動作，以後各位只要從不同
種類的甘納許中選出適當者，依照以下操作方法披覆，即可輕鬆製作
多種口味之夾心巧克力。
披覆之前，你必須：
1. 製作甘納許，將完成之甘納許倒入襯有烤盤紙之鋼條、鋼模內，亦
或鋪平成1cm厚。於甘納許上層鋪上烤盤紙以防止冰箱水氣、異味。
2. 使甘納許於冰箱中冷卻至完全凝固(4-6hrs不等)。
3. 披覆前，先將操作空間冷卻至18-22℃。
披覆過程：
1. 選定作為夾心外衣之巧克力，進行調溫動作。
2. 將調溫完成之巧克力液置於一具深度且開口大的碗盆中，並隨時保
持在回溫溫度。
3. 將甘納許與模具、烤盤紙等分離，並置於一新烤盤紙上。
4. 為甘納許淋上調溫巧克力液，以抹刀均勻薄塗於甘納許上。
5. 迅速以刀尖劃切所欲之形狀。
6. 將甘納許塗有調溫巧克力之面朝下放入巧克力液中。
7. 以巧克力叉由上將甘納許壓入巧克力液中。
8. 由底部將夾心巧克力托起，以底部拍打液面數次以去除多餘之巧克力。
9. 將夾心巧克力擺於烤盤紙上，在冷房中冷卻半小時(或以上)。
10. 將夾心巧克力置於保鮮盒中，保存於冰箱。
(網誌內有不少圖片及相關連結，有意製作者歡迎前往閱讀)
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