※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1CFG0nAA ]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食譜] 甘納許之壹‧原味黑巧TAINORI 66%
時間: Wed Jul 14 08:09:17 2010
食慾大開圖文版:http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5491356
小弟最近要推出新一系列的巧克力教學文章,希望把這幾年玩巧克力
的心得分享給各位。藉由這麼做,也希望可以讓自己在當兵前歸零,
出來後從零開始繼續學習。為求新的開始,當然也要將甘納許的製作
更新。這些陸續推出的甘納許會比以前的食譜更融於口、更香、口味
更多變,相信可以讓大家在製作上有更多的選擇。
今天要帶來一款小弟自己頗喜歡的原味甘納許,它的味道順暢且柔和
,尾勁帶一點迷人的微酸。它是用VALRHONA‧TAINORI 66%製作。當
然,你也可以用別的巧克力替代,盡量找%數類似的巧克力,以免口
感與味道有太大出入。
甘納許之壹
適用: 生巧克力、松露、夾心
味道:甘醇舒暢、微酸
口感:中等柔順
準備器具:
鋼盆
塑膠刮刀
鍋子*2
小碗
湯匙
準備食材:
150g TAÏNORI 66%
85g 液態動物性鮮奶油
25g 奶油 (軟化,非融化)
40g 轉化糖
香草豆莢 4cm
1. 將奶油放置碗中,不時以湯匙背面按壓,使其於室溫中軟化(注意!非融化)。
2. 將液態鮮奶油、轉化糖倒入鍋中;將香草豆莢對半剖開,以刀背劃取香草籽。
3. 將香草籽加入鮮奶油、轉化糖共煮,不時攪拌,煮至完全融合、微燙離火。
4. 將巧克力置於鋼盆,隔水加熱至全融。
5. 使鮮奶油溶液、巧克力降溫至略高於人體體溫之溫度(摸起來微溫)。
6. 當達溫度,將鮮奶油倒入巧克力中。
7. 在中心畫圓攪拌,直到中心呈現光亮的美乃滋狀。
8. 逐漸向外畫圓,慢慢使美乃滋狀的範圍擴大到全部。
9. 仔細、小心地將處於盆底之甘納許往上攪拌,使整體融合,完成。
完成後的甘納許應如文首之圖,帶著光亮的色澤。你可以選擇使用它
製作生巧克力、松露巧克力,亦或夾心巧克力。其相對應之製作方法
會陸續補上。
關於軟化奶油部分,夏天於室內直接以湯匙按壓,奶油很快就會變成
理想的質地(如上圖);若冬天氣溫過低,建議以吹風機分多次吹拂,
吹完按壓,按完再吹,直到奶油質地正確。在添入甘納許前,要記得
再加熱一次,否則過冷的奶油可能導致甘納許油水分離。
另外,當取完香草籽後,你可以選擇將香草豆莢丟入鮮奶油共煮,攪
拌甘納許時取出即可;或者你可以將豆莢放入砂糖罐中,久而久之,
砂糖會吸收香草的香氣,而變成美味的香草糖。
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