Re: 煎牛排的迷思

[bozoo (我有十一恨)]

這不是一種迷思 而是一種認知上的差異

料理是很靈活的東西

怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應

重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感

大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用

但是溫度的運用不是一成不變的

牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 order的熟度 盤子的種類

以及加熱器具選擇  等等 都該適時的作出調整

小火煎牛排 有其必要與時機

不過 若死守著這個教條

就太過於僵化了



※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言：
:    大部分的人都有一種對煎牛排都有一種迷思，連大廚師也不例外
:    都認為大火煎牛排可以把肉汁封鎖在牛排裡，其實這是一種似是
:    而非的說法，假如照這樣說同樣時間內小火就比大火煎會容易流
:    失湯汁？  說到這裡應該就知其中有問題了吧？  之所以用大火
:    煎是要在在短時間內獲取更多香味（褐化作用），而不是會把肉
:    汁鎖在肉塊內。

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◆ From: 203.77.72.41
推 valenci:小火是封完要透轉中小吧？
推 joyjcc:真的有封肉汁的作用，如果全程用小火煎，另一面還沒被煎到
→ joyjcc:時會慢慢滲出肉汁。
推 valenci:有的做法先煎後烤，先煎的用意也是這樣。
→ valenci:我看了N久料理節目，還沒看過大火是迷思。