RE: 煎牛排的迷思 大火小火 褐化作用

[stec (中國台勞)]

※ 引述《bozoo (我有十一恨)》之銘言：
: 這不是一種迷思 而是一種認知上的差異
: 料理是很靈活的東西

  極為同意  不過迷思或是差異在於你對文字的詮釋，我保留我的用法。



: 怎麼對待食材 食材就給你怎樣的反應
: 重點是怎麼是讓熱度 "透" 到中心 以便控制熟度 口感
: 大火煎牛排 除了封住表面組織 以及定型 當然還有增加香氣的作用
: 但是溫度的運用不是一成不變的

  定型與增加香氣為既有共識可略過不談，或許在蛋白變性後有填補肌
  肉組織空缺的效果，但是說這機制可有效封住湯汁有誰去做過驗證了？
  或許有人會說：大家都是這麼說，而且吃起來也是柔軟多汁。

  問題是誰有同時比較過這兩種作法？  先說我不是說一律要用小火，
  而且個人也喜歡大火煎出的牛排香氣。  所以不要誤會，以為一律小火
  煎牛排是各人提出的主張。

   之所以提出這個說法，源於前面有版友說他的爐子為電磁爐，想說
   既然無法提供足夠熱源，這意味著他的牛排在短移間之內無法完成
   功，與其這樣還不如運用小火，反之半大不小的火加上長時間烹煮，
   煮出又老又柴的牛肉也不令人意外，順道提出大火煎牛肉封住湯汁
   沒有大家想像的那麼神奇。


: 牛排部位的不同 食材放到鐵板上時的溫度 order的熟度 盤子的種類
: 以及加熱器具選擇  等等 都該適時的作出調整

   這不是廚藝考驗，何況一般商業作法，以上面所提的變因都要保持在
   一定範圍之內，假如變因一大堆，可以想像這是多麼不專業的廚房？
   真正要變化的是應付客人的各人喜好，而不是在那些旁枝末節的瑣事。

   或許時機成熟，我會請一位執業數十年的鐵板燒師傅來現身說一說他
   的心得。

: 小火煎牛排 有其必要與時機
: 不過 若死守著這個教條
: 就太過於僵化ꐊ
  姑且不論我這說法對與錯，希望是以理來面對，何況沒有驗證的信念是
  不值一哂的，個人這說法應該大多數人尚未聽聞，若要說死守教條，
  應該也不算我才對吧？

  還有這話題對於只想吃好食物的人似乎過餘枯燥？ 既然由我起頭，也應
  當由我收尾？ 對於我說法仍有疑意者，可以私下與我討論，同樣的由推
  文方式提出者，則恕難回應。  :)


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烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損
，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人，
才悅人，才能給人美的享受。

                           ---- 美食論
※ 編輯: stec            來自: 58.39.15.199         (12/25 08:44)
推 denza:其實很早就有人做過實驗，證明火越大，煎牛排時在同樣的時間
→ denza:牛排內水分喪失越多，水分真的是鎖不住的。
推 gauiugr:與其說水分鎖不住~到不如說溫度太高水分流失太快
推 valenci:問題是同樣時間。
推 macrose:因為用小火,是不可能在同樣時間內把牛排煎到想要的熟度的
→ macrose:所以一樓的推文其實沒有解釋到什麼關鍵點,而小火煎牛排到
→ macrose:底可不可行? 我吃過很接近的東西,牛排感覺很像煮出來的
推 valenci:我只想問大火短時間封各面有啥不對？原文講的是肉汁。
→ valenci:又不只是蒸發問題。還有「流出」問題。
→ valenci:我說的大火是先封。後轉中小去透。或是轉用烤的。
推 denza:水分是封不住的，用大火純粹就只是在短時間讓表面焦掉來增添
→ denza:風味，這和能不能封住水分無關
推 valenci:原po第四段最後的說法讓人看不懂。denza說的是跳結論。
→ valenci:證明？
→ valenci:好煩。
推 denza:不用煩，煎牛排方式有千百種，只要用自己最熟悉的方法，
→ denza:能煎出讓自己與多數人滿意的牛排就是好方法
推 valenci:這種說法是離題。還有做叉燒、英式烤牛、甚至滷肉都有這種
→ valenci:手法。明明就不一樣。
→ valenci:徵板友做實驗吧？XD
→ denza:滷肉先煎或炸是為了定型與上色、英式烤牛肉先煎是為了褐化作
→ denza:用，叉燒肉我們家都是醃好的肉直接進烤爐不另外煎
→ denza:另外這個實驗在美國與日本早就有人做了，還寫書呢
→ valenci:滷肉不只，內部吃起來就是不同。
推 denza:那是因為滷肉在燒製的過程完全浸泡在液體裡，它不像牛排或
→ denza:烤肉在加熱時肉的水分一直流失。但泡在液體中也表示滷肉本身
→ denza:的溫度不會超過液體的溫度，最多就是攝氏100度左右，有先煎
推 denza:L表示用高溫先處理過，那當然會不同
→ denza:先煎有許多作用，例如上色、定型、增添焦香味，但真的沒有鎖
→ denza:住水分的功用
→ valenci:還在水分。煩！
→ valenci:液體裏肉味還是流失，而且牛排內部溫也是比較低。
→ valenci:我不是拿滷來比牛排！我是煎過滷比沒煎過滷！
→ denza:樓上如果想比較煎過滷與沒煎過滷，上面已經講得很清楚了，煎
→ denza:過再滷的多了上色、定型、褐化、以及高溫改變蛋白質與脂肪
→ denza:的結構。如果不清楚可以再新開一篇討論，畢竟滷肉和牛排兩者
→ denza:烹煮過程完全不同，不該放在一起講
推 ivysky:樂見大家更深度的討論,再開一篇來討論吧~ :)
推 ivysky:大家交換意見很棒耶~ 要注意火候,不要弄到燒焦哦~
→ valenci:道歉一下，我看得都是能封肉汁，不過要實驗才的確定。囧
推 ivysky:我也一直以為能封肉汁 :) 原來是褐化作用的增香效果.
推 ivysky:理論上我是不行的,實際作菜時,因應食材用具隨時應變還OK :)