[問題] 炸食的麵衣

[dasonumaso (dan)]

最近嘗試了3樣需要裹麵衣的食材
分別是
1. 鳳梨蝦球
   蝦仁用太白粉, 黑胡椒, 蛋白, 醃15分鐘
   沾蛋黃液後沾地瓜粉, 放置一陣子再沾蛋黃液地瓜粉
   油鍋熱油, 筷子尖端製入會起泡後丟入蝦仁

   結果: 成品呈球形, 蝦仁脆, 但是麵衣厚實不膨鬆, 也不脆


2. 糖醋雞丁
   方法同上

   結果: 麵衣易脫落, 口感相同

3. 香煎雞排
   煎魚醬油醃後, 沾麵粉與麵包粉

   結果: 麵衣狂脫落, 跟沒沾差不多.....

希望對炸食有心得的版友能提供炸食沾粉的種類和方法

另外有看到沾完粉要回潮, 在下不知回潮是什麼意思, 也希望板有能順便解答

 謝謝


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◆ From: 220.132.37.54
推 acatcar:你可以參考蘋果日報12月9日副刊星期天有整版6款
推 shinhom:蝦仁要加蛋白吧...型男大主廚有教過
推 clbb:要不要試試看蛋黃液裡面加一點點沙拉油?
推 stl833:可用濕漿裹法
推 symmuta:回潮 就是沾乾粉後 稍微抖一下 在放一下下 粉就會呈現
→ symmuta:有點返水 就是食材的水分 稍微的事出在沾的粉上!