推 stberry:可是不攪拌 不就可以整塊結晶(凝固的意思)？ 02/08 19:39
→ ssminko:no,會變成比較接近焦糖醬的狀態 02/08 20:44
※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (02/09 19:51)
: : 推 swooncat:反砂就是糖漿熬過頭又變回砂糖顆粒狀 但味道比較溫醇 09/21 11:12
: 昨天看電視
: 他有提到 加入水和砂糖後 用小火去煮
: 不可以去攪拌 放著讓它自己煮就好
: 否則會反砂
: 但反砂不是因為煮過頭嗎
: 跟攪拌有什麼關係呢?
我知道的說法是,不要一直攪拌是怕溶化的砂糖結構有機會
藉由攪拌時的錯位再次連結而再次結晶,也就是所謂的反砂.
攪拌 ---> 再結晶
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烹飪加工，要依順與突顯食物的特點，不掩蓋。不扭曲，不殘損
，不做作，保持其特性，呈現真味。 只有真情。真味，才感人，
才悅人，才能給人美的享受。
---- 美食論
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