Re: [問題] 紅燒為什麼要叫"紅燒"

[adob (將汝之性命奉獻給奧汀)]

先說這個燒吧

燒 其實是個火侯菜

這是需要花點時間的功夫

燒的主食材都要先進行先處理

大多是煎 炸 貼 等等

然後用煮汁大火煮滾 轉小火煮

花時間煮到入味 這個期間 因為水份會散失

所以要不斷的補充水 重複的煮 直到入味後

再一次大火 讓煮汁濃稠

當然現今 沒人有時間等待 都直接來個大火 上芡粉 打死



燒就多分別了 紅燒 白燒 乾燒 蔥燒

紅燒這個紅字 說是顏色 也不為過拉

從前從前的糖 不是像現在這麼樣的白

醬油也不是那麼樣的黑

醬油跟糖 久燒了以後 會有點黑紅褐色的感覺出來

看了看了 就叫紅 總不能叫黑燒吧 呵呵

現在很多快炒店可能直接把紅燒真的用豆板醬搞成紅色的燒了.....

也有些人 直接把他當川菜了 不辣不行

大概就是這樣

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.168.201.43
推 skypiper:大火煮滾後丟入食材還是丟入才煮滾  兩者會有什麼差別嗎
→ adob:形狀的保持 軟爛的程度
推 skypiper:請問煮前先大火油炒過  食材形狀是不是更容易保持
冷汁燒 跟熱汁燒的差別 冷汁 因為溫度的關係 容易入味 但是也較軟爛 形狀不容易

保持 熱只就相反了 不過長時間下來 兩邊倒沒什麼大的差別了


※ 編輯: adob            來自: 218.168.201.43       (12/23 02:08)
推 ivysky:其實收汁的動作不難作,紅燒菜本來就需要多一點時間.
推 ivysky:個人覺得必要勾芡才會另外加料,否則依情況收汁的味最美.
推 BEA5A5D5:請問那個『貼』是什麼技法？
→ bob770717:我還是習慣醬油+糖的那種紅燒，吃習慣了...