推 Boney:謝謝您的指導~~ :) 02/13 13:17
推 seatiger:別醬說...互相囉^^ 02/13 13:50
※ 引述《Boney (Boney bunny ^^)》之銘言：
: 新手發問,誠心請教...
: 1. 醃肉一定要在生肉的時候醃嗎?
: 如果因為怕肉有騷味先燙過以後就不能再醃入味了是不是?
: 2. 川燙 = 飛水 = 去血水 ??
: (抱歉,不知道 "上入下水" 那個字的注音怎麼拼,只好寫成川燙了.)
: 那是冷水的時候把肉放進去(就像在煮肉一樣)煮到滾?
: 因為有朋友說水滾再放肉的話,髒的血水都凝在肉裡面了,
: 聽起來好像也有點道理...
: 還是水滾了再把肉放進去馬上拿出來?
: 如果是水滾再放肉,那要燙多久?
: 一般是燙到什麼程度才可以啊?
: 3. 什麼叫做 "過油" ?
: 感謝大家指點 ^^
我是初學者囉
就我所知道回答你 不夠的或有錯再請高手補充
1.醃肉在生的時候醃才有辦法入味
因為熟肉蛋白質已經凝固了
味道會進不去
另外醃的調料很多時候會用到薑、酒、胡椒、香辛料..等等
也是為有了去腥的作用
2.汆燙我都用滾水
也是一樣有去腥和清潔的作用
下去燙到表面熟了就撈起來用冷水洗過再下鍋
就可以把表面凝固的雜質和血水洗掉了
如果冷水下肉煮到滾
除了血水煮出來 美味成分也煮出來啦....=.=
降就只剩下乾巴巴的肉渣 應該不會好吃吧
另外比方說做魚湯料理
把魚用滾水燙過以後
(或是直接把滾水淋到魚上面 不用澆到熟沒關係 就是澆洗..痾..能體會嗎？)
可以把表面帶有腥味的油脂洗掉
魚湯才不會腥(我喝過很腥的魚湯...非常噁心)
3.過油在我的理解
是讓食物定型 或是保持表面的光澤
比方炒海鮮時候的青菜配料 就會過一下油 大概一分鐘上下
蔬菜就會亮亮的 顏色鮮豔 比較不會因為之後的炒煮變色或軟掉
或是魚片料理 為了不讓魚片下鍋後燉煮而散開 也會裹粉過油
過油的目的應該不是要把食物給弄熟
弄熟的話我會把他歸類為炸
以上...不知道對不對...請多多指教唷~~
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※ 編輯: seatiger 來自: 124.8.27.225 (02/10 19:13)