作者cathysheu (愛看書的凱西)
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標題Re: [問題] 節目「老師沒教的事」麻婆豆腐勾芡的訣竅?
時間Fri Mar 6 11:41:47 2009
※ 引述《blueforest (blueforest)》之銘言：
: 之前重播時我只看到最後一個訣竅，
: 希望有看到節目的人，可以告訴我另外的方法是什麼:)
: 我看到的是說，
: 在太白粉下鍋後，要大火燒30~40秒左右，
: 讓鍋底有些燒焦後，再起鍋。
前天我也照著節目的訣竅作了一次，
真的美味程度大提升！
第一個訣竅，絞肉要炒久一點，
讓所有的油都炒出來，並且繼續炒到所出的油變透明為止，
這樣絞肉會變成有一點硬硬，稍微酥脆的口感。
第二個訣竅，倒進豆腐後，要再加入「化妝油」，
因為油分子進入豆腐分子的空隙中，讓豆腐更有彈性，
燉出來的豆腐會變得超級軟嫩。
第三個訣竅，豆腐不是用炒的，而是用滷的，
因為炒會讓豆腐形狀被破壞，滷的話不但維持形狀，
也讓油分子有時間進入。
我那天煮的湯正好很大鍋，就勺了兩大杓淹滿豆腐，
高湯的甜味，還能增加風味跟層次感。
第四個訣竅，用大火勾芡（這應該是普通常識吧？）
因為加了很多高湯，所以醬料變得很稀，
因此勾芡使它變濃。
第五個小訣竅，這是那天電視上看到的，不在節目內容中。
起鍋時洒上萬能蔥（在烏來看到很多攤子賣珠蔥，好像是一樣的東西）
因為這種蔥比較不辣，又非常細，
洒一點在上面，感覺一盤五十塊的豆腐，瞬間增值成一百多塊，
既漂亮，又增加香味甜味。
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→ cokemaniac:這個教學真的很棒 做出來的麻婆豆腐具備專業水準唷 03/06 12:29
推 maiangel:化粧油是？ 03/06 17:46
推 snoopyiou:就是加一點油 化妝油這名詞有點忘記由來了 節目有講解 03/06 19:14
→ cathysheu:就是絞肉已經出油了,但還是額外再加油 03/07 09:30
→ lovemimi682:加化妝油 有點噁心 03/10 14:41
推 mimishane:節目有說 就是普通的油 跟化妝沒有關係 03/10 17:04