Re: [單品] 手沖 焦味

[redddd (咖啡大毒梟)]

:   如果是用手沖的話，很難第一時間就能說是豆子的問題。
:
:   手沖本來就是變數很大的沖煮方式。
:
:   要測豆子是不是真的烘壞了。
:
:   Abid或是法國壓，這兩種沖煮時變數比較少的器材，比較有說服力。

abid和法國壓比較有說服力,

你把cupping丟到哪裡去了??

想必你根本就不知道cupping是幹嘛的是吧.

cupping以小飛馬刻度3左右,豆水比1:20,

乾粉先聞乾香,

再注入滾水,浸泡3-5分鐘,

再聞溼香,破粉,撈渣,

撈取澄清的咖啡液啜吸.

以上的過程,無論是咖啡的優點和缺陷都無所遁形.


:
:   老實講，就算是烘出油的豆子，也可以用手沖沖不出焦味。
:
:   更何況，台灣現在一堆店家的單品根本可能連City roast的程度都沒有。
:
:   豆子的部份暫且不論。
:
:   由於原作者沒有提供手沖工具的資料，
:
:   就很難斷定或是猜測到底是哪幾個環節可能有問題。
:
:   除了水溫，咖啡粉的細度外，另外一個要素是水的流速。
:
:   水的流速由幾個東西決定：1.注水的速率 2.咖啡粉的粗細 3.濾杯出水的速率
:
:   其實用哪一支濾杯，可能比用哪一支手沖壺還要來的重要。
:
:   另外就是沖煮的手法，譬如:
:
:   a 有沒有悶蒸，
:   b 悶蒸時間多長，
:   c 有沒有斷水，
:   d 斷水次數和時間，
:   e 上壺旋轉注水的時候，有沒有轉動濾杯加速
:
:   影響手沖出來的咖啡的因子很多。
:
:   講了這些有的沒有的，其實也通通只是猜測而已。
:
:   不過有一個簡單的判定手沖的標準，可以講一下。
:
:   請原作者去看一下沖完的濾杯上的咖啡渣，
:
:   是否呈現一種像是泥巴地被雨水洗過一樣的感覺？
:
:   如果是的話，建議把研磨的刻度放大半格，再沖看看....
:
: --
:       他們的話在黃昏裡忽前忽後地漂流著, 沒有一點意義,
:
:       而有意義的東西卻是不能用言語表達的, 而且你也不能談的
:
:       摘自雷馬克的生死存亡的年代
:
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 95.115.20.182
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1442983556.A.03B.html
: 推 vein828: 好奇，轉動濾杯加速是什麼?                              09/23 14:23
: 推 leafawis: 好奇+1                                                09/23 14:25
:
: 那是一個手法，就是把濾杯往注水的另外一個方向轉動....
: 等於注水旋轉相對速率增加
: 基本上我自己不會用，我很多年前的版聚看過版上有人用過。
: ※ 編輯: BearSheep (95.115.20.182), 09/23/2015 14:34:25
: 推 mothertime: 想問一下如何把沒焦的豆子沖出焦味？                  09/23 17:31
:
: 請問一下你烘過豆子嗎？
: 烘過豆子的應該都知道，咖啡豆的烘焙一爆溫度高達攝氏180度
: 整個烘豆的過程就是焦糖化 vs 碳化的過程
: 咖啡豆沒焦的話，你可能煮不出咖啡喔。

焦糖化不等於碳化,那小朋友愛吃的布丁,一定苦到靠北,

吃得苦中苦,方得人上人.


: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 17:55:33
: → intelgood: ㄧ爆那是理論，不同的烘豆機、不同的環境、豆子的量、   09/23 18:03
: → intelgood: 轉速、豆子的種類都會影響ㄧ爆。                       09/23 18:03
:
: 所以你的豆子都是80度還是90度就一爆嗎？
: 一爆到底正確幾度，不重要。
: 重要的是我要給一個大概的溫度值，同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用。

誰跟你說一爆就碳化??

我可以跟你說,烘豆熱源使用不當,不用一爆就直接冒藍煙了,

一爆只是豆子內外壓差造成的爆裂,

真要惡搞90度就爆不是困難,

我記得洪豪遜老師說過,義大利人的烘焙是不聽一二爆的,

要惡搞二分鐘就一爆了,但不能喝.


: 至於豆子會不會出油，跟豆子有沒有焦根本沒關係。
: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 18:56:53
: → redddd: 焦糖化是蔗糖加熱脫水的過程，誰說一定會有焦味？！豆子沒  09/23 19:11
: → redddd: 有焦就不可能沖出焦味，沖煮不可能無中生有                09/23 19:11
: → zeal08146: 焦糖化的香味跟焦臭味是不一樣的東西好嗎               09/23 19:19
: → zeal08146: 同時說明一爆本身就已經是焦糖化和碳化作用???????      09/23 19:20
: → zeal08146: 請問一爆和焦糖化碳化有可關係 因為他剛好在"攝氏180    09/23 19:21
: → zeal08146: 度"嗎                                                09/23 19:23
:
: http://goo.gl/m1OMmC
: http://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1492
: http://goo.gl/tnLg60
:
: 焦臭味是你說的....
: 咖啡會苦，本來就是因為烘焙碳化的關係，才會有苦味。
: 只要烘到Medium Roast就會開始有苦味了....
: 問題是，你只喝Cinnamon Roast以下的焙度嗎？
: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 19:41:21
: → zeal08146: 所以你都是對照色譜 就知道這豆有沒有苦味?             09/23 19:47
: → zeal08146: 請問各位大大 小妹想請問 喝手沖喝到"焦味"             09/23 19:48
: → zeal08146: 請問你是再回什麼?                                    09/23 19:49
:
: 要喝到焦味，你也要沖的時候，把焦味沖出來。
: 連French roast都不一定沖的出焦苦味了....
: 至於你說有沒有苦味，烘焙表就說Medium Roast以上就有了....
: 你是在吵什麼？
: 最莫名其妙的是一堆人連豆子都沒看到，就在那邊喊豆子的問題？
: 又不是不知道手沖變數一大堆。
:
: → mothertime: 咖啡會苦是因為綠原酸,蛋白質,胺基酸與咖啡因的影響    09/23 19:53
:
: 你這個說法我第一次聽到....
: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:04:36
: 噓 redddd: 隨便拿個爛網頁就說medium roast就會有苦味，我烘豆鍋數破  09/23 20:33
: 噓 redddd: 萬鍋的人，medium一定會有苦味？？才怪                    09/23 20:33
: 噓 redddd: 沖煮可以修正味道，隱惡揚善，但不會無中生有。            09/23 20:34
:
: 本來就不會無中生有....
: 但是你用平常的手法沒有沖出來，就代表一定沒有？
: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:40:59
: → redddd: 這裡指的是焦味，苦味來源有咖啡因，綠原酸，葫蘆巴鹼      09/23 20:41
:
: 我覺得你們先定義一下『焦味』是什麼吧....
: 免得到時候雞同鴨講到一種不知所云的地步了....
: 我當初在回這篇的時候，我是把它當成原作者手沖過粹沖出了奇怪的味道在處理。
: 至於豆子有沒有可能有問題？
: 有可能，但是不一定是烘過頭了....
: 就算是正常烘焙，過粹粹出奇怪的東西或是味道，本來也就不用覺得太奇怪。
: 然後沒看到豆子之前，我不想下結論。
: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 20:47:02
: 噓 redddd: 焦味，你知不知道焦味是很強烈的味道？？有焦味沖煮是一定  09/23 20:45
: 噓 redddd: 是躲不掉的，林北二爆也能不焦。                          09/23 20:45
: 推 BUMAS: 我的認識跟樓上的比較近,沖煮可以修正味道,但是不能加進去   09/23 20:49
: 推 BUMAS: 至於焦苦味的出現原因我不知道該怎麼講,不過每隻豆子出現的  09/23 20:53
: → BUMAS: 點都不太一樣,有些豆子碰到二爆也不會出現苦味              09/23 20:54
: → BUMAS: 至少我自己烘,水洗耶加碰到二爆也不會出現焦苦味            09/23 20:55
: 噓 redddd: 人家原文是說焦味，你現在花是雜味，其實是一樣的事，豆子  09/23 21:01
: 噓 redddd: 沒有雜味，想沖出雜味也沖不出來                          09/23 21:01
:
: 我有說，原本沒有的，沖的出來嗎？
: 你要不要把你的話吞回去啊？
: 還是咖啡豆裡面的有的味道，你一定能全部沖出來嗎？
: 說別人花，到底有沒有看懂別人在講什麼？
:
: 若咖啡中有某味道，代表咖啡豆一定有某味道
: 但是只能回推回去，若咖啡豆中沒有某味道，咖啡中一定不會有那個味道。
: 不過不能代表如果咖啡中沒有某味道，就代表咖啡豆中一定沒有那個味道啊。

上頭已經提到了cupping,這是一個優缺點都無所遁形的沖煮法,

也是烘豆師必備的常識.不要再跟我扯什麼沖不出來這件事.

煮東西燒焦若有經驗的都會知道,一點點燒焦,一整鍋的東西都是那個噁爛味,

不用透過cupping都一定會出現在杯中的東西,

怎麼可能躲得掉.

至於雜味是可以透過烘焙風門的控制,或者烘豆機的加熱方式的選擇去除的.

你根本不懂烘焙端的問題,

不要拿google來跟我戰,你的程度差遠了



: ※ 編輯: BearSheep (132.230.194.2), 09/23/2015 21:47:46
: 噓 Meyellis: 下一篇：沒有黃金濾紙手沖不出好咖啡                    09/23 21:48

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.70.173.241
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1443018535.A.4AD.html
※ 編輯: redddd (219.70.173.241), 09/23/2015 22:40:13
推 Greedyman: 好兇 可是有點強
推 addy760627: 很兇
推 BearSheep: 感謝你的說明...
→ BearSheep: 請問一下你們Cupping要用固定的容器嗎？
推 Hermite: 不見得需要，只需要準備3-5杯 容量相同無味嗅覺干擾的容
→ Hermite: 器，根據粉水比1:18.18實作。其實就是把人為干擾去除
→ Hermite: 但這樣只是粗略地Cupping但能還原烘培本質。Cupping還要
→ Hermite: 控制烘焙程度(58/63)。
→ Hermite: 想了解更多可以按SCAA Cupping Protocols來做。
→ redddd: 樓上說的比例比較精確，10克粉用200ml的碗，7.5克用150ml
→ redddd: 的碗
推 BearSheep: 請問一下粉水比，是用重量比，還是體積比，還是重量比
→ BearSheep: 體積？
推 BearSheep: 另外，容器形狀不是會影響香氣和味道嗎？沒有固定嗎？
推 BearSheep: 查了。看樣子通通是有規定的....
→ BearSheep: 8.25 grams of coffee per 150 ml of water
推 BearSheep: 容器其實有規定...Vol(207 ml to 266 ml)D(76 - 89 mm)
推 a19887754: 容器形狀會影響嗅聞沒錯，但杯測的時候你不會去聞杯子
→ a19887754: 會拿湯匙來聞，所以硬要講容器形狀的影響，買杯測匙吧
推 BearSheep: 除非你喝的時候也用湯匙喝....不然杯子還是會影響
→ efh9595: 杯測就是用湯匙啊，這裡說的是最少變數的萃取法&喝法
→ mothertime: 喝的時候當然是用杯測匙喝
推 goodsun: 紅大好帥唷>////<
推 zeal08146: >////<
推 jeremy2089: 好霸氣，好猛
推 gh34163: 帥
推 hcbd: 杯測匙吃粥好物
推 jeremy2089: 杯測匙會很昂貴嗎？記得還有銀材質的..想買一支來練
→ jeremy2089: 習啜吸
推 LukeMM: 紅大帥！
推 pupupipiy: 只能推了，cupping真的無所遁形術
推 crocis: 杯測會舀進杯子只是怕人數太多口水大交換的衛生措施
→ KingChaly: 你厲害大家知道，可是說話有必要老這麼嗆嗎？你版主耶
→ Lattedaily: 推樓上…
→ redddd: 對，我版主就要被人寄sample後被要求免費出報告，含水量，
→ redddd: 品種鑑定，照SCAA要求出報告，連住址電話姓名都不敢留的人
→ redddd: ，連讓我退豆都沒辦法退的人，只會躲在網路推文批我，你對
→ redddd: 本板的貢獻是啥？？回文者要我吞回去，我還客氣什麼？
→ redddd: 好心幫你看豆子品質，不希望你亂種投資賠錢，結果要求我要
→ redddd: 出報告，真的非常過份，你要求的事情，外面的機構三支豆就
→ redddd: 要收你好幾萬，你只想給我一公斤生豆就算是報酬。
推 yanis: 一整個看到cupping就想吐了 每次弄都超累的XD
→ yanis: 然後居然會問cupping的方式...這不是烘豆子必備的技能嗎XD