[其它] James Hoffmann 咖啡因含量分析

[Aerials (Galneryus)]

https://youtu.be/etnMr8oUSDo

這集內容蠻有趣的 打破很多刻板印象 資訊量滿滿 很值得花時間看


節錄一些內容如下

Test 1. 手沖 vs 濃縮 咖啡因含量

同樣18g豆子、21%萃取率下 手沖咖啡因平均是濃縮的1.5倍!(170mg vs 110mg)


Test 2. 沖煮萃取分析

  a. 手沖

    https://i.imgur.com/nzoTiqR.png 萃取率變化從一開始急速上升到趨於平緩

    https://i.imgur.com/pdg2Her.png 萃出的咖啡因也從急速上升到趨緩

    https://i.imgur.com/mZPVy2p.png 咖啡因含量和萃取率幾乎是線性關係

  b. 濃縮(磨豆機Niche zero)

    https://i.imgur.com/2C0CG0F.png 萃取率變化跟手沖類似

    https://i.imgur.com/zD5fL62.png 不像手沖一開始就萃出大量咖啡因

    https://i.imgur.com/pxMCNji.png 咖啡因萃取會延遲 在後段會加速粹出

    https://i.imgur.com/A0rCvEN.png P100(大平刀)咖啡因延遲萃取更明顯


Test 3. 咖啡粉水接觸/浸泡時間影響

    用愛樂壓實驗 在短時間內咖啡因就趨於飽和(12g粉200g水2分鐘就飽和)


Test 4. 即溶咖啡

    即溶咖啡大多用Robusta(咖啡因含量約Arabica兩倍) 但咖啡因比手沖低很多!

    https://i.imgur.com/nb4gXzS.png


Test 5. 淺焙 vs 深焙

    用同重量豆子手沖 深焙咖啡因比淺焙還高!

    https://i.imgur.com/r5LGG1W.png

    推測是深焙豆較輕 同重量需要更多豆子 也較多孔(porous)所以容易萃取


不同咖啡豆種咖啡因含量

    衣索比亞豆普遍咖啡因較低 高海拔豆咖啡因含量較低(蟲害少咖啡因分泌少)


以上大量簡化內容 實驗設計是有關連性的且內容很有邏輯 有空真的推薦看影片

為了更低的咖啡因 有好理由入手一台頂級大平刀磨豆機了!(X

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.4.138 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1670945734.A.7EA.html
推 jakkx: 1談同萃取率的話就只剩容量了啊…- -
推 jakkx: 哦，我看懂了…概念不太一樣…
※ 編輯: Aerials (220.133.4.138 臺灣), 12/13/2022 23:51:07
→ jakkx: 一般來說濃縮正常萃取率是多少？看了一下圖大概17以前差異
→ jakkx: 萃取率17%前差異比較明顯後面就還好了…
→ Aerials: https://youtu.be/muwaXyxvUBY 不同bar大約都是19~20%
→ Aerials: 想要減少咖啡因攝取看來可以沖ristretto
→ Aerials: 看圖濃縮出20g和40g的地方咖啡因差了快1.6倍吧
推 lin89710: 1、3跟我的經驗上相符 不過以前好像有版友送驗自己的豆
→ lin89710: 子 分享結果是濃縮比手沖高  這裡就......
→ jakkx: 要把文章翻出來看才知道…用濃度去測結果就相反
→ lin89710: 忘了關鍵字了找不到  記得當時推文還有確認過他是濃縮加
→ lin89710: 水到跟手沖一樣水量送驗
→ lin89710: 那串文也是討論很激烈 跟大家的認知竟然不同 但他有送驗
推 jakkx: 我是有印象有這麼一回事不過內容是怎樣忘了…只很通俗的記
→ jakkx: 水多溶的就多，濃縮濃度就比較高…很直觀…
推 newererw: 我有討論 所以找到了 但發文者沒有給送驗證明
→ newererw: #1YXYuPmp (Coffee)
→ lin89710: 確實 只有說他送驗過 也沒人跟他要證據
推 mindykao: 根據JH的實驗結果回推即使是常見的一杯手沖15g vs 義式
→ mindykao: 18g 手沖咖啡因還是高25%
推 lin89710: 不同豆子不能比了  義式焙度比較深 同重量要更多豆子
→ lin89710: 又因為焙度比較深  有可能咖啡因高溫裂解比較多
推 kaqw0116: JH的影片應該義式跟手沖都用同一支豆子，烘焙程度也是一
→ kaqw0116: 樣
推 YCL13: 那篇有人要看資料呀，只是人家不爽給酸民看而已XD
推 jaysuzuki: 那篇送驗的那位可能也沒做到手沖義式同萃取率
→ cloud1017: 別人花錢送驗的當然不會隨便給人看
推 movingday: 意思是只玩手沖的話，就別在意咖啡因多寡了對吧
推 hisashi: 這個結論我喜歡
推 newererw: 個人相信james的數據，送測不能公開是想封存幾年（笑）
→ newererw: ？
推 newererw: 話說樓上大平刀的咖啡因降低優勢在前段，只喝短笛？
推 Gocoba: 推整理!
推 jnjh312: 回到對喝咖啡的人來說，咖啡因的是每日攝取量的多寡，考
→ jnjh312: 量不同沖煮手法或豆種，綜合出來的常態分佈，並且對應的
→ jnjh312: 該萃取法正常飲用的量比較有意義
推 jnjh312: 例如一杯30ml 濃縮40-80mg
→ jnjh312: 一杯230ml  手沖90-200mg若相同單位容易下濃縮一定比較
→ jnjh312: 高，但不會去喝到那個量
推 jnjh312: 另外大多數人濃縮是加奶的咖啡因的吸收變少， 因此結論
→ jnjh312: 喝一杯正常拿鐵攝取咖啡因會比一壺單人手沖咖啡因少
推 kurodon: 關於換更大刀盤磨豆機後咖啡因下降的那段 我沒看懂XD
推 jaysuzuki: 刀盤那個沒有詳盡測試，參考就好 錐刀跟平刀本就不同
→ kurodon: 濃縮在與手沖同萃取率下卻更少咖啡因，是否能推定濃縮能
→ kurodon: 萃取出更多某些咖啡因以外的物質？
→ jaysuzuki: Niche這種義錐刀容錯率高，有可能在義式萃取均度跟效率
→ jaysuzuki: 較好，錐平刀喝風味差異就好咖啡因差異可以忽視了吧
推 newererw: 只能說p100大平刀的義式前段（10-15g?)咖啡因比niche錐
→ newererw: 刀少一些，後段急起直追就差別不大了
推 Oswyn: 即溶的咖啡因被提前抽走拿去賣大錢了吧
推 INTHEWIND: 還要大費周章把咖啡因抽掉可能比較花錢xd
→ lin89710: 其實沒有  低因豆就是洗出來的咖啡因拿去做藥用了
→ lin89710: 說不定這就是要咖啡因的提煉方式 咖啡只是原料
→ lin89710: 然後我們喝的低因豆是工業殘渣XD
→ Icta: 工業原料用的咖啡因是合成的，咖啡豆太貴了
→ Icta: 提神飲料、可樂、藥品，裡面的咖啡因大部分都合成的
推 newererw: 真好奇即溶的為何咖啡因變少？
→ Aerials: 可能跟果汁一樣 含量10%?
→ lin89710: 即溶咖啡是把咖啡液蒸發後得到吧  咖啡因要看前面是怎麼
→ lin89710: 萃取的 還有最後是多少咖啡還原成多少吧
推 jaysuzuki: 即溶也有分傳統跟比較新的製作法，兩者咖啡因可能也有
→ jaysuzuki: 差
→ cloud1017: 天然咖啡因並不是單獨被提取出來 只是由咖啡豆本身
→ cloud1017: 進入低因處理法所使用的溶劑 比如乙酸乙脂
→ cloud1017: 如果要取出天然咖啡因 又要另外處理 相當不划算
→ cloud1017: 再說咖啡因也不是咖啡獨有 用合成的更省錢省事
推 newererw: 猜測工業上即溶咖啡要壓低成本，應該是把所有咖啡味道
→ newererw: 提煉到乾乾淨淨，所以易溶出的咖啡因所佔的比例反而降
→ newererw: 低了（苦味雜味增加）
推 sunpc: https://i.imgur.com/fb3GcBh.jpg
推 kurodon: 我猜即溶咖啡的咖啡因比較少，是因為咖啡粉含量少，其餘
→ kurodon: 是糖奶粉之類的？XD
→ newererw: 應該不是 james應該算嚴謹 要用純即溶咖啡粉調到跟手沖
→ newererw: 相同濃度 這樣才能比較咖啡因多寡
推 jaysuzuki: 是的，他測即溶一定是用黑咖啡測。看即溶的製程應該是
→ jaysuzuki: 過程咖啡因會流失
→ newererw: https://i.imgur.com/hHkE6Sv.jpg
推 sunpc: https://youtu.be/ndXpp7pK7BA
→ sunpc: 附上圖片來源，主要是精品即溶新創用來說明一般商業即溶都
→ sunpc: 是萃取到60%
推 newererw: 60%也太多，為何沒有公司願意出20%的呢...