[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討

[gyboy38 (boy都不boy了)]

之前就有發現用RO水沖煮咖啡，風味會怪怪的，

在家就RO水過BWT濾水壺，在公司改用波爾水，就改善了，也沒多想什麼。

但是開始烘豆之後，發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。

而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」，因此規劃此實驗。


每一組的實驗變因只有「水」，

第一組實驗：使用V60-01樹酯濾杯、10/15烘的亞妲玫 水洗。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g、3分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.24

2.RO水：TDS 1.23

(PS:萃取率EXT是透過咖啡液濃度TDS與液重，計算反推回去，

不能用在咖啡液兌水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越濃)


實驗結果雙方的TDS數值接近，這也打破我原本的認知。

因為我上次的實驗結果是RO水萃取率會偏低 (下方連結是上次實驗)。

https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html

但是雙方TDS接近，也省去兌水調整TDS的麻煩，

因為兩杯必須相同TDS下比較其風味才有意義。

結論，不論高溫低溫，波爾水那杯喝起來比較圓潤連貫，

RO水那杯明顯少了甜感，導致酸苦突出，喝完喉嚨會留下苦尾。


第二組實驗：使用Switch 03玻璃濾杯、10/15烘的百花艷 日曬。

20g粉(JS一圈)、注入滾水330g再下粉攪拌、3分鐘開閥、5分鐘滴完。

1.波爾水：TDS 1.36

2.RO水：TDS 1.30

波爾水那一壺倒出160g咖啡液加入5g波爾水，調整成TDS 1.30。

這一鍋打樣的百花艷烘的有點過頭，導致出現焦苦味。

波爾水那一杯的風味比較豐富，但是有苦尾。

RO水那一杯則是風味比較呆版，但是比較不苦。


一直以來盡量避免在板上描述風味，因為風味很主觀，不好討論。

但是這種兩杯直接PK的測試，就比較容易比較出差異。

實驗也很容易在現，家裡有RO水的朋友可以試試看。

可能有人會認為兩杯的沖煮手法上還是會有落差，先沖的會先降溫。

但是「水」造成的差異，是滿顯著的。


剛好上週Icta大po了「咖啡萃取：風味的複雜協同系統」這篇文章，

https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html

裡面提到某些物質雖然無色無味，卻會影響風味。

受惠於Icta大的文章啟發，加上做RO水萃取實驗的思考，

小弟大膽提出以下的假設：


「萃取，除了萃取率以外，還有一項"萃取能力"必須被考慮」


請參考下示意圖說明，

https://imgur.com/ullnTId.jpg

圖中左邊座標中，當TDS 0.5時，表示萃取出SetA的組合成分，

SetA中包含5顆紅色的酸味物質、5顆藍色的苦味物質、6顆灰色的甜感物質。

此處的酸味物質，不只是限定該物質本身是酸味，

也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。

另外，圖中的畫斜線的顆粒，表示該物質具有光學可視性。

也就是畫斜線的顆粒，才會影響TDS的量測數值，沒畫斜線的量不到。


當濃度TDS由0.5增加為1時，咖啡液中的SetA增加為兩倍。

也就是此時有10顆紅色的酸、10顆藍色的苦、12顆灰色的甜。

TDS為1.5時，則為SetA*3倍。


https://imgur.com/ullnTId.jpg

圖中右邊座標，則是示意了與上述SetA不同的另一種「萃取能力」SetB，

在TDS 0.5時，SetB包含5顆紅色酸味、3顆藍色苦味、4顆灰色甜感。

而SetB的可視性顆粒數量剛好與SetA相同，都是7顆。

因此當可視性顆粒的數量7的時候，TDS量測出來是0.5。

可視性顆粒的數量是14的時候，TDS量測值為1。


以上使用了大量的簡化與假設，但是邏輯上應該是通順。

「萃取能力」可以解釋為什麼使用RO水與波爾水沖煮的咖啡，

雖然調整成相同TDS，但是喝起來風味差異這麼大。


PS：補充，由於組成不同，TDS的數值只在同一個組成比較有意義。

也就是說，一樣是SetA，我們可以說TDS 1的濃度是TDS 0.5的兩倍，

但是SetA的TDS 1與SetB的TDS 1，只能代表他們可視性顆粒的數量相同而已。


最後，延伸討論哪些沖煮條件會影響「萃取能力」?

也就是能讓SetA變成SetB甚至SetC，而非只是單純影響濃度TDS。

1.水質

2.水溫：低溫沖煮，某些成份應該會萃不出來。

3.沖煮方式：手沖、浸泡、虹吸，不過這一點可能與水溫有關。

4.濾杯材質：金屬、陶瓷、玻璃會吸熱，造成水溫下降。


哪些沖煮條件不會影響萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那條線上移動。

1.時間

2.手法：攪拌、spin等

3.粉徑：豆子裡面的成分是固定的

4.濾杯形狀：流速對於成分的影響應該是微乎其微


以上，如果您有做實驗，發現RO水沖煮比波爾水好喝的案例，

也請跟我分享，或許有某些烘豆手法或焙度，比較適合RO水，就滿值得再探討。


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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html
推 mmonkeyboyy: https://sca.coffee/heritage-coffee-standards
→ mmonkeyboyy: 這裡有一個供您參考  感謝分享科學實驗 XD
推 wayne880805: 推  感謝分享
→ mmonkeyboyy: 下面有一個PDF 裡面就有大概講硬水什麼的範圍
→ kikolo: 看到這篇我突然想到我過往的一篇文章，感謝分享
推 kikolo: 補個推
推 kikolo: 不過按照以前某大大給我的建議是要用二個同樣濾杯，同時
→ kikolo: 二個手沖壺左右開弓同時注水測試才會準
推 tsukie2887: 左右開弓還有左右手差異，要刪變數應該直接浸泡最穩
→ tsukie2887: 定吧，類似杯測那種模式
推 kikolo: 我覺得最有趣的是那篇文章事件過後，虎記影片也左右開弓
→ kikolo: 了（哈哈哈）
→ kikolo: https://i.imgur.com/fXzKUZb.jpg
→ kikolo: 但是有給測試就給讚，其實我沒那麼高標準
推 kikolo: 只是如果內容談變因這件事，有部分版友還是會覺得怎麼做
→ kikolo: 變因都很多，這就是這種測試難做的地方
推 mmonkeyboyy: 其實只是測水  用個賽風也行啊
推 kikolo: 也是要二組同時做，不然到時候也會有人說會有溫度差
→ kikolo: 但這種同時做就不可能了，除非二個人同時一塊弄
推 shilushi327: 水的萃取能力差異真的很大，裡頭的礦物質組成也影響
→ shilushi327: 到容易帶出什麼物質，同樣高雄台北的RO濾出來的水就
→ gyboy38: 感謝mm大提供資料，我看了一下SCA對水的規範是碳酸鈣，
→ shilushi327: 算TDS相近，喝起來味道也不同，所以有時候討論手法
→ gyboy38: 也就是測水筆量測TDS的主要成分。上篇做萃取實驗用的RO
→ shilushi327: ，但水質不同，其實成品差異也很大
→ gyboy38: 水經過BWT濾水壺(增加鎂離子)，TDS還是10左右接近RO水，
→ gyboy38: 但是萃取率以及風味都優於RO水。附帶一提，波爾水的TDS
→ gyboy38: 在60左右。
推 kikolo: 我覺得高雄的RO弄出來的手沖不錯啊 XDDD
推 mmonkeyboyy: RO...理論上出來是純水...地點應該差別很小
→ mmonkeyboyy: 應該是RO....膜破了XD
推 kikolo: 不過RO水擺著一直在變化，如果要同時比較北高RO還是蠻困
→ kikolo: 難的，濾芯過濾程度也不一樣
→ kikolo: 之前看宅水電的說明，其實RO水質一直在變的
推 kikolo: https://reurl.cc/gaRvY7
推 shilushi327: 我也是喝高雄RO水，萃取能力比較高，相對容易帶物質
→ shilushi327: ，所以會沖快一些，後來去台北朋友家同樣RO過濾、TD
→ shilushi327: S30初頭，同樣手法喝起來變很薄，改小水慢繞，才抓
→ shilushi327: 到甜感
→ kikolo: 我覺得台北的RO沒有高雄的RO容易沖出好味道
→ kikolo: 真玄學
→ gyboy38: k大，過RO膜理論上是什麼都沒有，也就是TDS=0，但通常家
→ gyboy38: 裡濾水器會在後面加一道T33，麥飯石、銀離子之類的不同
→ gyboy38: 口味可以選擇，加了這一道TDS會增加。
推 kikolo: 台北這個是有加這一道，我印象高雄的沒加最後一道，所以
→ kikolo: 才會一直匪夷所思，同個濾杯、手法、磨豆機跟同豆子，高
→ kikolo: 雄的就比較好喝。（反正是玄學就是了），連我老爸不喝手
→ kikolo: 沖咖啡的都喝上癮，一直要續杯 XD
推 shilushi327: 就是水裡頭礦物質組成差異影響
→ kikolo: 只好就當玄學隨口聊吧，我也很莫名其妙
推 kikolo: 有機會拿個TDS筆回去測測看好了，不過我覺得TDS也看不出
→ kikolo: 什麼東西來
推 shilushi327: RO濾水去除率約90～95%，所以不是全部過濾，以高雄
→ shilushi327: 水質來說硬一點的地區TDS大約290，過濾完TDS還是有2
→ shilushi327: 0～30
→ kikolo: 台北RO過濾前就很乾淨，過濾完後沒添加什麼，TDS都是個位
→ kikolo: 數。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的
→ gyboy38: k大，我會一直做實驗，也是要證明咖啡都是能用科學解釋
→ gyboy38: ，不是玄學。「玄」就會有招搖撞騙的空間。其實您只要帶
→ gyboy38: 一桶高雄的RO水上台北，再帶一桶台北的RO水回高雄，交叉
→ gyboy38: 測試應該就會有明確的答案。
推 Aerials: 光學可視性是指人眼看到是不是透明無色?
→ gyboy38: Aer大，這裡偏向咖啡濃度檢測器能不能看到，它看起來是
→ gyboy38: 打綠光。如果檢測器是用紅外線，那能被紅外線看到也算。
推 soulivee: 咖啡會玄的原因是因為感官比儀器更精細，或者儀器量測
→ soulivee: 的結果與感官沒有直接關係
→ soulivee: 量化量測可以產生一個"框架"，但是框架內還是有很多表現
→ soulivee: 關於高雄台北RO水差別，我認為是剩餘的礦物質分布不同
→ soulivee: 因此產生結果的不同
→ soulivee: 真要討論也沒那麼"玄"啦，家用RO就是去除個大概
→ soulivee: 另外就是，我自己相信豐富的微量礦物質也是好喝的原因
→ soulivee: 所以適當tds的礦泉水，我覺得一般來說都會比RO來得好喝
推 vein828: 家用RO很難一直出純水吧，有些地區濾芯很快就不行了
→ cloud1017: TDS筆實際量測的是導電度 再用導電度回推總溶解固體
→ cloud1017: 數值不會很精準 隔空比較很容易變成玄學
→ gyboy38: clo大，測水筆是透過導電度推估TDS沒錯，咖啡濃度計則是
→ gyboy38: 透過光線折射推估TDS。兩者都是用TDS，其實也都是估計值
→ gyboy38: ，應該也都有量測不到的成分。
※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 10/17/2023 17:57:18
推 lane34: 人在國外 沒過濾是350 XD 用Brita濾過變200 還是很高
推 sean05269: 波爾水的好宗瑞哥知道
→ BWF: 某些物質是TDS筆測不到的，就會變成你實驗的條件不充分，所
→ BWF: 以觀測不出結果
→ washidindin: 不是某些物質tds筆測不到，tds筆用導電度回歸式推算
→ washidindin: ，每一個不同的物質都有不同電導度
→ CJhang: RO也有逆洗 淨水填充之類的技術 要看買哪家的
推 kikolo: 我的RO機每台都有逆洗功能，有的是要手動逆洗，有的自動
→ kikolo: 逆洗。有自動逆洗的TDS數據都會蠻好的
→ kikolo: 但TDS的確不準確，有喝過出水總有股塑膠味的RO水，純水箱
→ kikolo: 沒這味道，但經過管路跟瞬熱系統沒加熱也會有塑膠味，或
→ kikolo: 者稱之漂白水味。
→ kikolo: 感覺有點刺喉，但TDS測後仍然維持相對的低，大概0或1
→ kikolo: 更正上面說TDS不準確，而是TDS根本沒辦法代表什麼，對於
→ kikolo: 味道而言更是如此
→ cloud1017: TDS要測量乾重才會精準 但這太強人所難了
推 WANTEDesign: 鎂離子增加酸感、鈣離子增加甜感，每個地區水質成分
→ WANTEDesign: 也不一樣捏
推 kikolo: 所以除非拿去檢驗，不然TDS=1的RO水完全不明為什麼有漂白
→ kikolo: 水味道。
→ kikolo: 所以後來我對TDS一點都不執著了，因為也不知道那杯水到底
→ kikolo: 有什麼東西在影響。
→ kikolo: （後來我沒用那組RO了）
推 Jochum: 所以k大後來用礦泉水？
推 MKIIjack: 好文推 買到好豆覺得不好喝 首先調水 通常都能得到改善
→ MKIIjack:  不過就連桶裝RO都有些微差異 有無感覺也因個人感官影
→ MKIIjack: 響
→ kikolo: 我覺得小家庭囤水泡咖啡還算蠻有壓力的
→ kikolo: 最多用濾水壺就好了
→ MKIIjack: 建議k大入手個aquacode來玩，蠻方便的能激發豆子更多的
→ MKIIjack: 潛力
推 mitchness: 放假才會想用礦泉水，平常RO水弄一弄就好
推 Esgibt: 我都直接買六箱藍標波爾水，沒了再叫耶
推 kikolo: 沒地方擺 XD
推 Jochum: mitchness不會覺得RO沖起來沒味道？
推 mitchness: 都喝拿鐵，所以差異沒手沖大
推 CJhang: TDS是水中總溶解固體 用導電率算的 跟有機氣味又沒有關係
→ CJhang: 所以管路、加熱塊這類後段不影響導電度的氣味來源 不是用T
→ CJhang: DS測量當指標
推 Jochum: CJ所說的氣味是指k大說的漂白水味？
→ Jochum: 我說的沒味道是指感覺就是沒萃取出來。
→ Jochum: 喝起來像咖啡水。明明粉水比是OK的。
→ kikolo: 漂白水味就是很噁心了，味道的影響就是這些，所以光看TD
→ kikolo: S本來就沒太多用處
→ kikolo: 這種水就算再加AQUACODE，TDS上來了，還是一樣有不好的味
→ kikolo: 道在
→ kikolo: 所以發生這件事後，我對TDS這種測試看得很淡（當然我知道
→ kikolo: TDS是什麼，我一路測過來的）
→ kikolo: 就像高雄的RO水用來手沖咖啡香噴噴一樣道理，測不出的東
→ kikolo: 西，就不想測了。當玄學就好 XD
→ kikolo: 畢竟我知道好喝或不好喝，但就算測了能夠測的TDS，以科學
→ kikolo: 原理上的確無法代表什麼或證明什麼。^_^
→ kikolo: 所以現在我的做法是，不管水如何，我先沖出基本味道來看
→ kikolo: 看基本口感，然後再來就是手沖技巧跟步驟調整配合水的口
→ kikolo: 感，基本上，都還不錯。
→ kikolo: 抱歉打太多推文了。（汗）
推 kikolo: 當然最穩的就是如同上面大大一樣，囤個幾箱波爾水吧
→ b101300290: https://i.imgur.com/vEL07mT.png
→ b101300290: 轉hb的參考，暫時家裡的配置（櫥下淨水器再加brita濾
→ b101300290: 水壺）大概是落在SCAE範圍，跟RO水比較的話的話我覺
→ b101300290: 得沖煮在一樣設定下味道是真的會有差別。（覺得Ro水
→ b101300290: 煮出來都很容易dry mouth)
推 MKIIjack: 有加水站的話試試看山泉水 缺點就是要煮沸 自己試過不
→ MKIIjack: 輸aquacode的口感