[心得] 清酒的二三事

[qwertyu1 (哈辣雞翅)]

剛剛嘗試轉錄，但發現不太熟悉用法，因此刪掉了，製造了一個垃圾真抱歉 qqa

早上在八卦版原本想看到自己涉獵的話題，順手回一下，結果越打越多

因此分享到日本旅遊版，希望可以讓大家喜歡清酒、知道清酒怎麼喝

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小弟除了和牛，恰巧因為工作的地方有賣清酒，也有不少客人嗜這口

還有廠商因素稍微試了一些，稍微回答一些簡單關於清酒的知識，因為酒博大精深

如有錯誤、個人口味成見、有更神的人願意賜教，還請手下留情給予指教

今天寫了六個條目，可以自己挑條目看

1.清酒在台灣為什麼會這麼貴
2.清酒的迷人之處？
3.清酒的歷史
4.精米步合度
5.獺祭是甚麼，好喝嗎
6.喝清酒的方法，熱飲？冷飲？

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1.清酒在台灣為什麼會這麼貴

一言以蔽之就是稅金，因為保護台灣米釀酒等各種大人的因素

目前稅制關稅40%、外加釀造酒類每升每度7元

日本一瓶約1500YEN的清酒

方便計算假設匯率0.3，光加上稅金就會要價700台幣，加上冷藏運輸、餐廳販售

日幣當台幣賣真的是一點都不奇怪，想喝便宜就從日本帶免稅回來吧。

日本回台一人可以帶一瓶一公升內的免稅額

要注意大瓶的1800ml的其實是超出免稅額的

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2.清酒的迷人之處？

就像紅酒、白酒、威士忌、啤酒，各種酒都有喜好的族群

而清酒對我來說就是本著對日本的喜好、也因為日本對清酒的歷史一路進步

結合日本文化、技術，配合食材創造出現在代表日本的日本清酒

口感以米為基調卻又不失優雅，味道清爽又不失濃醇

酒器搭配，清酒壺跟清酒杯光是看就賞心悅目

成為別出一格、代表日本的一種酒種

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3.清酒的歷史

常常有人說一個國家的歷史看酒就知道，實際上也有很多國家的貿易也是從酒開始的

受歷史地理影響也極深(亞洲文化以前沒有啤酒歷史，因為不產麥麻～也沒有葡萄酒)

這點日本自然也不例外

從西元約700年開始有紀錄

日本清酒最久的淵源從最近正夯的口嚼酒開始，也就是用口水發酵

但也有一說是古語的「醸（か）む」跟「噛（か）む」同音

到900年這段期間慢慢有各種麹、官方釀酒等演化

而在這段期間都是以濃稠度較高、較混濁的濁酒為主

直到927年，開始有了精製的計畫，也是第一次使用精米作米麴跟掛け米

完成了透明度高的酒，這邊開始就是日本清酒的雛形

也是接下來歷史中各種祭祀、地主、權力的象徵

之後跟所有國家的酒歷史大同小異，為了稅收、祭祀等理由各種進化、壟斷

到1500年，蒸餾技術引進，燒酒誕生

這時清酒的程度大致上顏色呈現透明淡黃色、還留有玄米的雜味

1600年，有效率的大量生產法誕生，平民開始有接觸清酒的機會

1860年，好吃的米不一定釀酒好喝，釀造用米(酒米)專門栽培出現

1890-1920，現代化工法引進，傳統釀造法開始消失

1937，因二次世界大戰，米糧軍用，被規制不得浪費，這時期開始不但精米步合被規制

因為糧食匱乏、戰後酒類需求提高，假酒、摻水，威士忌、紅酒、啤酒引入

日本人飲食結構改變等因素，進入被淘汰都不奇怪的黑暗時代

但這期間也開發了竪型精米機、各種酵母

一直到2006年，在經過不斷嘗試、改良、號稱品質達到史上最高水準

加上日本和食文化的爆炸性流行，終於打出了現在的日本清酒威名

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4.精米步合度

清酒的製造原料─米，玄米磨過之後剩下的比例

比如說50，就是剩下50%

三割九(三成九)就是39%

原理在外殼米殼、米糠、胚芽含有的蛋白質、脂肪等在釀造時會產生雜味

所以磨越多，留下純粹的澱粉越乾淨、成本也越高

目前的名稱，精米步和度

60%以下叫吟釀

50%以下叫大吟釀(但也有55%的)

沒有加釀造用酒精調和的會被額外冠上「純米」的名稱

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5.獺祭是甚麼，好喝嗎

先介紹怎麼看清酒的口味好了

日本酒度(甘辛度)

測法原理是測糖的比重，簡單的說，負的是甜，正的是比較不甜(也有人說辣口)

アミノ酸度

這個說起來也很複雜，簡單的說，數值越大越厚、數值越小越清爽
(但不是酸喔..)

這是酒標標示的介紹，但實際上品酒

大致上會從色、香、味三階段

這個也因為地方習慣、個人因素、歷史變化，完全沒有怎麼樣比較好，只有習不習慣

味道上，分為甘味、辛味、酸味、旨味，會以下列形容詞判別

辣口、甘口、旨口

淡麗、豐醇、ピン
             ↑語源據說是POINT，喝完會得一分的感覺，我覺得翻成「爽」不錯?

其他還有乾淨、野性、後韻等等，就不一一說明，反正每個人感受也不一樣 XDD

香味上

熟酒：香高味濃
醇酒：香低味濃
薫酒：香高味淡
爽酒：香低味淡

比較好的形容詞有：蘋果香、香蕉香、吟釀香、木香、吟香等
比較不好的評價有：酒精臭、酸臭味、照射臭、過濾臭等

顏色上

以前會帶有天然黃金色是比較好

現在在經過活性碳過濾後，純淨無色透明為打分對象

但兩種各有所好

有些甚至會發出光澤、還有淡青色的，我自己是沒看過...

結論

獺祭我自己的評價是(步合度50)

乾淨、清爽、偏甜、好入口，沒有黏度，後勁沒雜味跟苦味，也不會殘留過甜的味道

表現中規中矩，所有人喝都不會討厭的一支順酒

另外價格上也是在清酒中中規中矩的一隻，所以廣受歡迎，也是新時代造酒的代表之一

如果是剛開始接觸的，我會推薦可以試試

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6.喝清酒的方法，熱飲？冷飲？

基本上，喝酒吃東西，沒人規定一定得怎麼做

就像你把菲力烤全熟，牛小排吃3分一樣，你想這麼做，沒人阻止你(請參考小弟和牛篇)

但是一些基本的常識跟禮儀，還是稍微介紹一下

建議的喝法，大吟釀跟吟釀，香氣高的酒基本上是常溫～冷飲

加熱後，吟釀酒的香氣會迅速發散，留下酒精味跟米甜味，跟較便宜的酒加熱無異

一般狀況純米酒(非吟釀酒)熱飲比較適合，真的要說，吟釀也有調整過適合熱飲的

像是獺祭就有出 獺祭お燗専用 一樣是50精米步和，但建議熱飲的款式

至於會把酒拿去加熱

基於人體舌頭在溫度高的時候較敏銳，所以熱飲有人會覺得較甜是完全正常的現象

相較吟釀在冷飲～常溫就能喝到香甜，要熱了才會變甜的做法

拿普通的純米清酒足矣，拿吟釀是種浪費，因此不建議在餐廳提這件事

還有就是熱飲比較不容易醉

再度強調，人十人十色，清酒也沒有制式的法則，但一個多數的品味還是存在的

真的別在公共場合鬧笑話被打槍比較好 qqa 私底下愛怎麼喝就沒人管

另外

再來說說溫酒這件事

冷酒(５℃)～常溫（２０℃）就不提了

「３０℃～３５℃：日向燗」
「３５℃～４０℃：人肌燗」
「４０℃～４５℃：ぬる燗」
「４５℃～５０℃：上燗」
「５０℃～５５℃：熱燗」
「５５℃～：飛びきり燗」

基本上熱酒的溫度適合的大多數在人肌燗~上燗

也就是滴在手上其實完全沒有溫度(跟人體相近３５℃)~微溫(５０℃)的溫酒

弄到喝起來會「熱」的溫度，會被稱為煮酒

若非料理或專門註記的酒，完完全全就是破壞整瓶酒的程度

那已經不是甚麼大眾品味的問題，是要被釀酒人拖去打的程度了

會覺得這好喝的人，50%是不懂裝懂，20%標新立異搞特別，20%不會喝酒

10%是未來新人類←哪天這種喝法變主流就換他們回來幹譙我了


◎補充，在日本喝清酒的時候，點餐使用的溫度

冷やで(HI YA DE)是常溫(約20度)
↓↑這兩個很容易弄錯
冷酒(RE I SYU)是冰飲

燗酒(KA NN ZA KE)是溫飲

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除了自己的經驗跟感官

有參考資料wiki跟各方網站

文章都是本人手打，轉載請告知

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.131.119
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推 chister: 推
推 vincentness: 今天有在fb看到這篇，謝謝分享 以後挑酒就懂了~
推 aterui: 有看有推
推 dodow66: 推
推 yanagawa: 清酒系?? 推
推 TheoEpstein: 筆記，下個月要去新潟，懂這些很重要
推 jimmy123775: 推用心
推 humanskull: 應該很多人看你的名字才知道口嚼酒的www
推 henrydai: 太棒了，我忘不了上次那口獺祭
推 isaen: 清酒系
推 maykin1220: 推
推 pigofwind: 給個推 感謝分享
推 sjlee1127: 推
推 sschen: 長知識了
推 gmoz: 溫酒是拿來下菜的
推 sicro: 在八卦版看過 推！
→ gmoz: 美味大挑戰這本漫畫考察算講究，第82卷「美酒」篇有提到
→ gmoz: 大吟釀並非就不適合溫酒，會說純米吟釀不能溫熱其實是不懂酒
→ gmoz: 拿春鶯囀這隻45%精米+長時間熟成 溫熱到48度來配脂肪多雞肉
推 LSY9: 推清酒系
→ gmoz: 我個人喝過溫過的大吟釀，其實也別有風味 然後真的下菜XD
是的，凡事有特例，所以是「大致上」跟「一般來說」
推 puring007: 長知識推
推 san06182003: 獺祭50耶 二割三遠心分離都喝過了 50還沒喝過XD
推 ivyin: 喝不出二割三的遠心分離 跟 二割三 差別在哪裡, 但價格有差
→ ivyin: ,不知有沒有前輩可以解惑！
推 qk025898: 上次開金箔大吟釀，我媽拿了濾網說要濾金箔，己昏XDDD
推 trueth: 推 學到了
推 dotdotilove: 長知識
→ lonelysin: 喝瀨祭入門..這是好野人吧..
→ pigofwind: 我想問和牛篇在哪 XD 應該不是在日旅版?
在八卦版(?)
推 suba1121: 有看有推 專業~
推 Legolasgreen: 知識推
推 tackcalb: 推，長知識
推 bulefire: 專業推
推 yuzulee: 不知道原PO有沒有看過夏子的酒 XD
推 andy3020: 獺祭二割三真的很清香，不敢喝酒如我也想喝個幾杯
推 plutohsu: 如果真的要喝酒的，請走報稅通關即可！！！不貴...
推 plutohsu: 我今天拿了3.38公升，再扣掉免稅1公升，報稅2.38公升，
→ plutohsu: 只要8百多元！！酒精濃度是以清酒的平均16%下去算！！
→ plutohsu: 不要冒險闖關，會罰更多！
推 siriuswinds: 推！去日本這麼多次都沒帶酒回來，也想嘗試看看
→ lonelysin: 獺祭二割三阿..上次去函館某超市看到，認真研究很久
→ lonelysin: 結果旁邊一個日本大叔跑出來跟我說幾句話..就買別隻了
推 clementchen: 謝分享知識，推！
推 hamk5202: 推美味大挑戰，漫畫有圖而且講解清楚^^
→ hamk5202: 日本跑到沒地方跑的老屁股，跟著這漫畫去旅行，很有趣喔
推 callling: 哇喔。對我很實用。改天來試試看
推 plutohsu: http://ch-9.net/archives/8281
→ plutohsu: 這兒寫的甘辛口好像跟原po不同！
推 plutohsu: 根據我自己買來喝，日本酒度越+越辛口！
感謝指正，整篇都是手打的所以一時腦袋轉不過來，哈哈
→ mace: 所以我都找酒度是負數的XD
→ lonelysin: 和牛現在打開NHK有講解。
推 takenaka: 某年限定版土佐鶴,變成了薑母鴨的調味...
推 zebra1986: 可否借轉酒板？
我其實有找過(怕在高手前耍大刀)，原來是我沒找到!
推 thanhank: 清酒真的很有趣！會隨溫度變化口感！
※ 編輯: qwertyu1 (36.224.131.119), 11/29/2016 21:45:24
→ lwei781: 大瓶 1.8L
感謝指正(汗
推 yl871021: 請問和牛篇po在哪@@?
https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1457076081.A.25A.html

說起來.....我回台也沒打下篇(爆汗)

這篇只是我在上班休息時間用手機打的草稿()，一樣是越打越多就...
※ 編輯: qwertyu1 (36.224.131.119), 11/29/2016 21:58:29
推 hwider: 感謝分享！！！！
→ f308133:  Re I shu  れいしゅ 補充一下。
推 Ooxxeeoo: 長知識，推！
推 humanskull: 美味大挑戰超讚的~~~
推 wouo: 推
推 SPEEDPOP: 推 長知識
→ Mutsumi: ピン是從ピンからキリまで來的,有"最上"的意思在
→ Mutsumi: http://www.kikumasamune.co.jp/faq/#q8
推 imkj: 推，基礎知識解說的好詳細
推 yian0922: 求和牛後續!!
推 MoonDown: 清酒系
推 yushia6666: 我只喝熱燗，永遠都是 生 生 熱燗 その他
推 gyoko: 超專業,不推不行啦！！
推 JayceLai: 長知識
推 jazzchou: 推
→ jazzchou: 另外補充：日本因為計稅方式的關係窖藏酒每年都得多繳一
→ jazzchou: 筆稅，故釀造超過一年的酒皆稱熟成酒
→ jazzchou: 高山有一隻醉翁，喝起來極神
推 wingture:
推 ben1013: 推
推 Tatsuko: 推！長知識了。以後去居酒屋也想多嘗試清酒看看
推 oilpink: 長知識推
推 polly0425: 長知識 推
推 karrwu: 願意花這麼多時間打文章給推
推 saturnangel: 推 清酒的美感難以言喻
推 eric712047: 長知識推
推 ljl963210078: 推一個
→ cheetah0: 在餐廳喝清酒，就會端出一個裝滿各種美麗酒杯的拖盤給選
→ cheetah0: 一試成主顧，旅日去餐廳吃飯常叫清酒，選杯子是一大動力