Re: [問題] 提拉米蘇_可可粉

[u2gogowin (hot)]

: 上次試做一個提拉米蘇, 結果後來最上層的可可粉
: 隔天就感覺濕濕的, 比較難看, 這要怎麼解
: 是都改用防潮可可粉嗎? 這是什麼成分才能夠反潮啊? 　
:
: 一般堆疊都是手指餅乾-乳酪糊-可可粉,
: 都一層還兩層居多啊@@? 　
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1446877342.A.D6A.html
: → meisterhaft: 我覺得用真正的可可粉然後返潮比較好耶,這樣才比較    11/07 14:29
: → meisterhaft: 不會嗆到.不然就是多灑一點囉,讓底層的返潮但上方還   11/07 14:30
: → meisterhaft: 能稍微乾燥一點                                     11/07 14:30
: 推 sabrina7418: 吃之前再撒，但我覺得反潮沒關係                     11/07 19:09
: → Navyblueye: 堆疊兩次口感比較好 手指餅乾→乳酪→手指餅乾→乳酪   11/08 03:47
: → Navyblueye:  然後最上層表面可以先撒一層防潮糖粉再灑可可粉 可以  11/08 03:47
: → Navyblueye: 避免反潮 可可粉防潮不防潮是以可可脂含量而定 高脂    11/08 03:47
: → Navyblueye: 的防潮性佳                                          11/08 03:47
: 推 felicia828: 吃之前再灑 ~                                        11/08 23:05
謝謝各位的回答@@
後來我是吃之前在灑, 下次在依照Navyblueye的方式做,

但現在我又遇到另一個問題, 我是依照網路上carol的食譜做,
冰了大約12hr ( http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_14.html )

Q1: 再這樣的時間下無法定型, 大概就是濃稠狀/ 泥狀這樣

整體味道我覺得是ok,
但挖出來吃的時候無法維持原本的外觀, 雖然不會是液體攤成一陀, 但就是黏稠狀態這樣
除了外型不定型之外, 家人普遍不喜歡這樣的"口感",
因為他們會認為該是綿密的固體狀態(口味大家是覺得ok)
所以吃到泥狀, 膏狀型態就會下意識不喜歡

那傳統的提拉米蘇是我做出來的這種泥狀濃稠狀態,
還是像一般外面常吃到的提拉米蘇一樣是固態的呢?
又或者是兩種狀態都有?


我也不知道會不會是我哪裡做錯, 比較有可能出錯的或許是下面的部分
Q2: mascarpone cheese要打發到什麼樣的狀態啊? 大概要打多久?
    (我是用電動攪拌器隨意打一打@@ )

    蛋黃+糖+咖啡酒打成泥狀就ok了嗎? 我是打到這個狀態, 濃稠濃稠這樣

Q3: 　生的蛋白霜混入在提拉米蘇中, 會不會拉肚子阿? 感覺會有細菌 XD

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.96.159
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※ 編輯: u2gogowin (36.226.96.159), 11/09/2015 01:38:05
推 talesr: 這配方後面有說很軟必須杯裝 想要硬點的必須加吉利丁
→ talesr: mascarpone cheese只要攪軟就可以了 別打太久啊
→ talesr: 生蛋白的確會有一點生菌疑慮 可使用義大利蛋白霜作法
→ talesr: 盡量選擇新鮮的蛋 或者乾脆不加
推 Navyblueye: 分蛋 蛋黃先加一部分砂糖攪打打到顏色變淡 砂糖融化(
→ Navyblueye: 這裡可以加馬沙拉酒 可加可不加) 把蛋黃糖液隔水加熱
→ Navyblueye: 至70度(不可超過75度) 離開熱源隔鋼盆泡水降溫(這裡可
→ Navyblueye: 加入泡軟吉利丁後再降溫 但就不是蛋奶素) 降溫至30度
→ Navyblueye: 上下可得到濃稠滑順蛋黃醬(sabayon醬) 再加入打軟滑
→ Navyblueye: 順之mascarpone即成起司糊 使用義式蛋白霜 冷藏隔夜
→ Navyblueye:  這做法不用吉利丁也可以得到較固態的慕斯體 但蛋黃量
→ Navyblueye: 要提高 用吉利丁則可以切片
推 Navyblueye: 義霜並不能完全殺菌 熱糖漿的主要功能也不在於殺菌
→ Navyblueye:  所以在製作用到蛋的慕斯產品要使用新鮮的雞蛋
推 sabrina7418: 我之前的做法是蛋黃加糖打發後先混合起司糊後再加酒
→ sabrina7418: 因為我先加酒在蛋黃糊裡的話幕斯糊會比較稀
→ sabrina7418: 可以a我的文章看我的提拉米蘇狀態符不符合你的需求
→ sabrina7418: 我是比較喜歡用湯匙挖 沒試過能不能切 但基本上放一
→ sabrina7418: 天就會變成圖裡面那樣
→ sabrina7418: 不過我的配方是沒有蛋白霜跟吉利丁就是了 只有蛋黃
→ sabrina7418: 鮮奶油 馬士卡彭 糖 手指餅乾 酒 咖啡
推 shedtears: 真正義大利的提拉米蘇的確就是軟軟地 沒有加吉利丁的
→ shedtears: 版本