[其他] 烘焙丙級-餅乾 心得

[neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)]

這兩年報考烘焙丙級餅乾類的考生越來越多
有開丙級餅乾課程的教室變多、丙級烘焙參考書也陸續新增餅乾部份
去年第三梯次報考人數聽說已經超過五百人
(老師說兩年前只有不到幾十人)
連考場都新增了好幾處

繼三年前幸運考過麵包和蛋糕的丙級之後
今年三月初又僥倖通過了餅乾這一關
集滿烘焙食品丙級的小三元(？)
看看板上應該還沒人分享過這個考試
而且8年前有人問過，推文回應是餅乾很難，連學校都不教
那麼現在既然考完了，就來分享一下心得好了

警告！照(三年前的)慣例，還是超級長文一篇！請小心！！

想先說的是，我覺得餅乾的製作及評分規定其實並不算非常難
只是！麻煩在工具跟器材並非家裡常見！
七項產品裡，有四種需要往復式壓麵機(也就是丹麥機)壓延麵片
而這四種餅乾在考試時
極有可能會要求考生用那幾個特殊、難用並且超級貴的壓模壓製

要在家裡練習或自學，或許也不是不可能啦
沒有丹麥機，可以用義大利麵的壓麵機慢慢慢慢壓
沒有專門的壓模，在家就先用一般模型或滾輪刀，到教室或考場再用專門壓模製作
當然你打算訂製壓模在家練習的話
聽說台北可以去白鐵號訂購，一種好像是7500~9500元左右，一組三款27000元

丙級餅乾考題包括
奶油貓舌小西餅、葡萄乾燕麥紅糖小西餅、奶油小西餅
瑪琍牛奶餅乾、奶油蘇打餅乾、奶油椰子餅乾、調味小餅乾(這四種需要壓延機及模型)

先附上考試簡章的網頁，請往下找到 07725-烘焙食品-餅乾
http://www2.wdasec.gov.tw/home.jsp?pageno=201109290020

另外youtube上 新北市政府職業訓練中心 的頻道有教學影片
可以搜尋 西點烘焙丙級證照篇
裡面就有蛋糕、麵包和餅乾的製作影片
對餅乾丙級有興趣的人，可以先看看影片教學
初步認識一下這七道題目怎麼做


前言說完，終於來到考試流程啦
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＊報名

目前餅乾丙級還沒有即測即評，而且一年只考一次(第三梯次)
筆試跟術科是分開考的喔~
所以請留意全國技術士技能檢定的時間表

以106年為例
https://skill.tcte.edu.tw/schedule.php

報名表販售：106/08/22-106/09/07
報      名：106/08/29-106/09/07
學 科 測試：106/11/05
術 科 測試：看各考場通知，大概都是隔年一月開始
            105年第三梯次的餅乾術科考試是106年一月開始考
            最晚可能就是莊敬考場吧，排到三月初才考


＊筆試

我抓到筆試成績保留三年的尾巴
由於上次是103年考過的，所以105年剛好是最後一年可以免筆試

新規定則是從104年開始，筆試成績及格也不會保留囉

筆試題目就是考古題，考題都可以在網站上下載
http://www2.wdasec.gov.tw/home.jsp?pageno=201109290020
請往下找到 07700-烘焙食品  丙級學科
坊間參考書，也有好幾本是除了答案，還會附上題目講解的
若不想只靠死背，可以找參考書來看

特別注意的是
筆試准考證與術科准考證，是同一張！
千萬不要考完筆試就把那張紙扔了啊！！！


＊術科報到

這次是我第三次在莊敬考烘焙
如果有看我三年前的心得文的話，今年的規定我覺得更嚴格了
考場路線、場地介紹請參考三年前拙作，我懶得再寫一次了 #1JNvQnPG (baking)
這邊寫一些今年考試時遇到與往年不一樣的地方

7:30 考生服務隊才會開工
檢查服裝、身份證、准考證、配方表

首先是服裝儀容，最容易出問題的就是褲子
一定要純黑的直筒褲
最好是寬鬆褲管的，才不會被定義是AB褲或喇叭褲
不要有花紋條紋、不能是深灰色，就是要正黑色的
萬一褲子不合規定怎麼辦？
考場無法租借，請立刻飆車去附近市場購買一條新的
這是同場考生告訴我的，她說她去年在莊敬考試就是褲子不合格
所以當時她馬上搭車去市場買，回來時已經離考試開始不到5分鐘，連題目說明都沒聽到

再來是准考證
這次有個考生以為考前收到的"通知單"就是准考證
所以她只帶了那張通知考試時間的通知單
幸好，現場可以用簽切結書的方式來處理
所以她還是得以進場考試

最後是配方表
我的丙級蛋糕老師當年說，配方表上可以用線條隔開材料
比如糖、奶油秤在一盆，所以你可以畫條線把它們跟其他材料分開
之前我去莊敬考試，配方表上有用鉛筆畫線，沒問題
但今年，不行！
幸好我用鉛筆畫線，所以擦掉就沒事了，不用重寫一張

而日後考生幸福的是，自106年起配方表可以用電腦打字了
像今年考場就要求一定要手寫才行


＊抽題

講解完考場環境後，就是要進入小房間抽題跟解說題目
又有跟往年不一樣的地方了

前兩次去莊敬，考試時我可以用透明資料夾裝配方表、用透明筆袋裝文具
今年，考場服務老師及監評要求
只能帶一兩隻原子筆、修正液跟你的配方表進去
甚至連鉛筆都不准帶
監評說明，如果你要記錄時間、計算什麼的，配方表隨你怎麼寫都行
不需要另外帶鉛筆

這次抽到的考題是葡萄乾燕麥紅糖小西餅和瑪琍牛奶餅乾，中間數量
監評說明了產品的規格、數量後
特別強調，考場只提供簡章上規定可以使用的材料
也就是每種產品可以使用的材料不一樣
比如我這次的考題，可使用材料裡沒有酵母，考場就不會提供
不過監評說，可使用材料在簡章裡有，在網路上都可以下載
但我完全找不到考生收到的簡章裡哪裡有寫？
也完全找不到全國檢定網站上，哪裡可以下載可用材料表
(拜託，若有人知道哪裡可以下載，請告訴我！我被這困擾三年了)

由於不確定到底可以使用哪些材料
所以我有請監評說明一下，這兩個考題會提供什麼材料
他把可用材料念給我們聽，我快速核對一下自己的配方表
自己配方表裡沒有的材料，就只能臨場應變改成類似的東西
(比如蜂蜜改成果糖)

餅乾的烘焙計算，因為題目會限定麵團/麵糊重量
所以算完之後，要給監評看一下，你計算的總量符合題目，才能入場

請記得，對考題有任何疑問，一定要在考前問個明白
不然等考試正式開始，就沒得提問了


＊考試過程

莊敬有兩台丹麥機
然後依規定，每個考場提供三個壓模
一場考生最多12位，所以這次我碰上最耗時的狀況，就是等壓模....

餅乾麵皮的壓製比較簡單，所以丹麥機排隊的狀況不嚴重
稍微等一下就輪到你了
但是前面我說過，那個壓模超級難用的，每個人都要花好多時間才能壓完數量

其實我上課時，方型的餅乾，比如奶油蘇打餅乾，就是用五輪刀來割即可
唰唰幾刀過去，幾十片餅乾就割出來了
上課時老師說，往年北部報考餅乾，都是在士東路的台北市職能發展學院考
考場會提供針車輪、五輪刀、普通圓型餅乾模型(或慕斯圈)
當然該有的那幾種壓模也是有

想不到今年可能是因為考生激增，所以考場也新增了好多個
報考三重考區的同學，被通知在穀保家商考試
報考中和考區的則是在莊敬
在跟同學互通消息過後
竟然發現不同考場，材料跟器材不太一樣
像在穀保考試的同學，同樣抽到瑪琍牛奶和葡萄乾燕麥紅糖
穀保就有提供酵母讓考生使用
而莊敬有針車輪、滾輪匹薩刀，穀保則沒有....
(但瑪琍餅乾是圓型，所以有滾輪刀+鐵尺也沒用啊，QQ)

其他操作過程問題，主要就是因為我的配方表裡有些材料是考場沒提供的
所以臨場用類似東西代換，倒也還勉強ok了

考餅乾的器材與之前蛋糕不同的
還有每桌基本器材裡沒有小水果刀(或主廚刀)、湯匙、叉子
但有提供30cm的(無鋸齒)西點刀
所以像我要切碎葡萄乾，就只能用那把超長的刀(也沒有砧板)
而且今年的刀子是新買的，也開鋒了，非常鋒利
有個考生立刻割傷....
割傷若是不嚴重，考生服務隊會幫你簡單包紮止血，再讓你戴上手套

最大的問題就是模型操作啊
瑪琍餅乾數量是烤50片，選其中40片用來評分
之前上課時老師有問我們，要不要試試用壓模來做？
我這個人很懶惰，根本不想試，想說反正考場有別的器材可以用
於是考試當天，才是我第一次使用到這種特殊壓模

(ps.106年起勞動部好像有新規定是都要用壓模)

這種模具是中間有一個壓片，下壓後可以在餅乾上打洞
然後它跟我們普通用的餅乾模不同的是
你一定要在帆布上才能把形狀壓出來，而且力道要夠大才行
不然餅乾很難從麵片上割斷
我壓了兩片，手痛到爆，只好拿乾抹布墊在手掌跟壓模中間
而且可能因為太不熟它，所以力道也拿捏不好
為了讓中間的打洞壓片可以真的戳破麵片，避免餅乾有氣泡膨漲
我甚至整個人都跳起來在用身體的重量去壓它
監評疑似覺得我的舉動很可笑，有微微流露出傻眼一秒的表情
後來他還好心來教我壓模要怎麼正確使用
我這次考試碰到的監評都很好
除了這位教我用壓模，另一位還來提醒我要開烤箱

而且壓模上，殘留很多類似黑油的東西
導致我壓出的餅乾邊邊，也會有黑黑的痕跡
壓了兩三片覺得很不妥，萬一監評不知道是壓模髒，以為是我弄髒的，被扣分怎麼辦
於是就舉手請監評來看，監評也幫我把壓模拿回去清理了一下
但拿回來再使用，餅乾邊緣還是會黑黑的....
最後監評就說：那沒關係，你就直接用吧

壓模難用耗時，導致大家花最多的時間就是在排隊等壓模
一場只有三個，每個人都要壓好久
所以當三個都被拿走後，後面的考生就只能先登記號碼，輪流使用
於是在等待的期間，我把製作流程寫完、器材也簡單清潔了一些
(不敢太奮力清洗，是因為麵片被我桿太長，擺到水槽邊了
怕洗洗刷刷的，清潔劑跟水會噴到麵片上，被監評看到扣衛生分數怎麼辦)
先做好的葡萄乾燕麥紅糖小西餅涼透後也排在成品籃了
然後還有時間無聊的發呆等壓模....

考試時間總共四小時
之前在補習班模擬考，才兩個多小時我就做完(當然不是用壓模)
我想說就慢慢做，慢慢弄，反正時間一定來得及
但這次考完後覺得，因為壓模數量有限
所以還是建議大家，動作可以快的話就快一點
最好第一批先搶到壓模，不然會被耽擱好久

最後我在時間內交出了成品
成品其實很不完美
明明麵片因為等壓模等了半個小時，理論上鬆弛的很夠了
但最後圓形餅乾還是變成橢圓形....
我拿鐵尺量了半天
雖然是橢圓形，不過長寬比應該還是有在題目規定範圍內，就賭一把吧
而且橢圓形狀的比例太高，我連從烤出的50片中選40片評分都沒得選
就只能大概隨意挑一下，然後就直接送出去啦

交出成品後只剩清潔工作
清潔....就要清到大理石桌面摸起來完全光滑
器具要洗淨擦乾、地板要掃要拖
攪拌機各個角落、安全罩..等等都乾淨之類的
然後就出場換回衣服，回家等消息

至於大家可能都關心的烤箱狀況
我用3號爐，覺得溫度都還算正常
我的烤溫跟上課時一樣
但是以防萬一，我還是有在入爐5~10分鐘左右去看一下狀況
餅乾烤焙時間很短，所以萬一烤過頭也很快


＊成績公布

餅乾丙級不是即測即評，所以成績只能上網查以及等成績單通知
https://eservice.wdasec.gov.tw/cla/clas/CLAS101Q.aspx

一月考的同學，大概一週後在網站上查到成績
我三月才考，大概四天後就查到成績了
(看各考場作業流程吧)

考試單位會寄出成績單(平信)
若是及格，成績單上有繳費欄，到便利商店交證照費160元
像我的成績雖然很快公布，但成績單又等了一個多禮拜才顯示寄出
成績單寄發後三天，也可以在網路上補印繳費單去交證照費
最後就是在家等待證照寄來啦

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冗長心得分享在此告一段落

餅乾只要記得製作流程，上課有好好做，考試時出問題的狀況不多
一起上課的六個同學，全都考過了
我甚至有點覺得，餅乾比蛋糕好考耶....
以後想考丙級證照的朋友們，可以考慮一下餅乾喔~


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.125.97.40
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1490705734.A.470.html
推 ruby40861: 推心得分享~
推 nznz: 蛋糕本來就比較難
推 whoisnemo: 推～也剛考過餅乾丙（握手），本來正想po心得。
→ neveneve: 樓上w大，握手！  你也po心得嘛！在網上要找餅乾心得真
→ neveneve: 的不容易
推 whoisnemo: 餅乾丙心得真的好難找，翻來翻去都是那幾篇，資訊都
→ whoisnemo: 是很久以前的…你這篇很詳細，讚！
→ whoisnemo: 和妳一樣，我也在莊敬。好，我再找時間po
推 meisterhaft: 推
推 churryrain: 推!原來餅乾也有丙級考試哇XD
推 fishshia1988: 想問原po上課的教室~謝謝
是在台北市果子推廣製作協會

→ imruofan: 很詳細～恭喜原po過關～
→ heeroart: 穀保有滾輪刀, 但是考題需要壓模成形, 所以不會拿給考生
→ heeroart: 看完職訓局youtube影片就去考 沒上課也是可以過的....
h大真厲害，自學考過！不過我另一位同學在穀保抽到蘇打餅乾，也是用壓模
而簡章考題裡並沒有說一定要壓模成型喔，只有說麵團需經往復式壓麵機壓延製作

推 candicejin: 推超詳細解說！恭喜考上
→ heeroart: 考試時等模具時有問監評長 可否使用刀具切割
→ heeroart: 他是以考題說明最後一條 不足模具80%為不良品解釋考題
→ heeroart: 需要使用模具,  或許遇到不同監評有不同解釋吧
→ neveneve: 好像真的監評不同，解釋也會有些微不同
→ neveneve: 不過莊敬的滾輪刀是每人一把，在確認器材清單上就有的
→ neveneve: 所以無論抽到什麼題目，都還是有滾輪刀
→ neveneve: 對了，想到一點，這次個人器材裡沒有水果刀、叉子或是湯
→ neveneve: 匙，也是跟以前考蛋糕不一樣
推 amoroe13: 餅乾心得好少，這篇宛如一盞明燈
※ 編輯: neveneve (59.125.97.40), 03/31/2017 17:56:22